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2.3 谷物制品、2.4品质鉴别与保藏课件(共22张PPT)

花匠小妙招
2025-11-11 16:06

第二章粮食

任务三谷物制品一、豆制品二、面粉制品三、米粉制品四、杂粮制品

粮食制品的种类粮食制品谷制品豆制品淀粉制品面制品与米制品豆浆制品豆腐制品豆芽粉丝、粉皮、淀粉等

粮食制品的主要种类粉丝豆芽百叶豆腐干豆腐腐竹豆腐皮面筋锅巴米线米粉粉皮粮食制品

1、米粉品种：米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。烹调应用：根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕等。

2、米线别名：米粉、米团等。营养：米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味。

米线烹调应用：米线是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。云南过桥米线：将肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。食用时，先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

3、面筋别名：面根、白搭菜。品种：把小麦粉加水裹成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制，呈海绵状，有弹性。③油面筋，又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。

营养：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。烹调应用：适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。面筋：

5、油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。外形：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。营养：中医认为，油皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。油皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。油皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。烹调应用：可单独烹制，也可与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。

6、腐竹腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养：同油皮。烹调应用：腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

7、豆腐豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。营养：豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。烹调应用：在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。

8、豆腐干品种：豆干是将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。营养：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

9、百叶别名：千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。烹调应用：百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。

10、豆芽豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽、芽苗菜。品种：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜等30多个品种。营养：日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用