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节日里健康饮食DIY

花匠小妙招
2025-11-11 16:36

节日里健康饮食DIY

http://www.sina.com.cn 2007年02月15日09:23 南方日报

　　巧克力年糕讨欢心

　　中国最传统最热闹的春节，人们都喜欢吃年糕、品年糕，在我国很多地区都有出品当地很有本土特色的年糕。春节吃年糕除了饱口福之外，其实还内有深意，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

　　年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。据了解，年糕多用糯米磨粉制成。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早的年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。

　　在广东，很多家庭过年时喜欢自己动手做年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕之类。据了解，现在传统的年糕仍然是老一辈人的至爱，但时尚一族则喜欢搞搞新意思，制作新派年糕。在广州部分星级酒店、高档酒楼里，也可发现每年有些新鲜、有趣、养生的年糕被推介出来，这些新派年糕怎么做的呢？在家里能否“DIY”呢？日前，记者就此采访了有关点心师傅，向其讨教在家中DIY新派年糕、萝卜糕及其他糕点的做法。

　　巧克力年糕中西合璧

　　据华厦大酒店华龙锦轩点心主管冯广星介绍，年糕的做法其实很简单，一般家庭都可制作。今年情人节和春节相连，春节前是西方情人节，春节后中国情人节也接踵而来，因此，他推介一款既讨情人欢喜、又应春节的“巧克力年糕”DIY制法:首先，准备材料，包括粟粉(200克)、糯米粉(300克)、生油(50克)、水(600克)、红片糖(300克)、好时巧克力浆(100克)。将红片糖在锅里炒香，变成糖浆，然后将粟粉、水、油、糯米粉、巧克力浆均勾兑一起，搅拌，然后将浆倒在盆里蒸40分钟即可。冯师傅提醒，做好的年糕放在

冰箱保鲜柜里，可保存12天左右。若存放在急冻柜里，可保存25天。

　　据悉，目前有不少生产企业制作出水果年糕，如橙汁、椰汁年糕等。对于水果入年糕的做法，冯师傅认为，水果还是新鲜吃较好，一旦放入年糕里，果汁遇热就会变酸，或者会挥发，如加入椰汁做年糕，遇热椰香味会挥发；加入橙汁，橙汁遇热会变酸，目前市面上的部分所谓水果年糕，其实是添加了香精、香料制成的。即使有所谓的绿茶年糕，其实也不是用茶叶汤制成，而是添加绿茶粉制成的。

　　桂花红枣糕保健养生

　　据了解，目前人们对饮食追求健康、保健，因此，与以往相比，过年时期的年糕及其他糕点，许多都顺应这种潮流，采用低糖、低脂、低油、低热量的材料来做，而且为了保健，部分糕点在材料搭配上也十分讲究。如桂花红枣糕、玫瑰花茶糕、

蜂蜜糕等。

　　如何做一款保健、养生糕呢？冯师傅向记者介绍了一款桂花红枣糕的做法。材料是:干桂花(5克)、无核红枣(150克)、马蹄粉(500克)、水(2500克)、砂糖(750克)，做法是:先将糖放在锅里炒成糖浆，然后在锅里加入1250克水煮成糖水，再将桂花、红枣倒入煮开、煮淋。接着将剩余的水与马蹄粉勾兑开成浆，然后勺一半马蹄粉浆放入糖水中，慢慢搅拌，均匀后，再倒入另一半马蹄粉浆，再慢慢搅拌、均匀。最后，进入蒸煮阶段，将浆倒入盆里，隔水蒸40-50分钟。

　　怎样知道年糕、或桂花红枣糕是否蒸熟呢？专家介绍，蒸煮到一定时间，用一根牙签或筷子直插入糕的最中间，然后再拔出来，用手摸摸牙签或筷子，假如没有粘手感，则说明这糕点蒸熟了。否则，还需加热。

　　年糕食法小贴士

　　搭配食法:年糕＋普洱茶，有助消滞；马蹄糕＋绿茶/玫瑰花茶，消爽，喝玫瑰花茶还可调剂肠胃，解腻喉；萝卜糕/芋头糕＋绿茶，可带出萝卜的甜味，或芋头的香味。

　　保存:咸糕如萝卜糕、芋头糕保存期一般不能达到1个月，即使真空包装也不能超过1个月，建议最好一周内吃完。

　　老人、小孩，以及胃不好的消费者，建议不要吃那么多年糕，因糕多是用糯米粉制成，难消化。（本报记者欧志葵）

　　春节煲汤自己来

　　广东人的汤四海闻名，平时没事的时候广东人都爱自己动手煲些汤给身体“补一补”。春节里自己煲汤更是少不了的节日项目。在充满喜气的春节里，煲汤到底需要注意些什么呢？

　　煲虫草汤人均7条为宜

　　据广东省中医院药师佘自强介绍，广东的汤主要分为四种，老火汤、炖汤、滚汤、羹类。“今年是一个典型的暖冬，今年的春节也比较暖，所以建议多喝一些羹类。炖汤比较适合冬天、滚汤适合夏季，而煲汤则一般而言四季都是适用的，羹则主要是春、秋两季使用比较好”。

　　而对于今年特别热销的冬虫夏草，佘自强表示，按照营养学上来说，并不是放得越多效果就越好，一般而言，按人头算，每人每次以吃7条虫草左右为宜，过多了也是一种浪费。

　　而由于今年春节的气温较高，加上应酬比较多，比较容易疲劳，佘自强建议可以自己动手煲一些苦瓜干、白菜干煲咸鱼头等汤来给全家喝。

　　煲汤用水也有讲究

　　除了佘自强药师介绍的以上要点外，专家也指出，对于煲汤的用水也需要特别注意。制汤的原料一般都是富含蛋白质的动物性原料，如果水沸后下锅，蛋白质就会骤受高温而产生热变性凝固，使其表面的细胞孔隙闭合，细胞内容物就不能充分地溶解到汤里，汤汁也就缺乏浓郁鲜美的味道。所以，原料下锅需用冷水。此外，中途不能添加冷水。熬汤时冷水要一次性加足，如若中途添加冷水，会使汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的原料与水共热的均衡状态，使可溶性成分扩散的速度减慢；而且原料外部的蛋白质易产生凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。

　　而一些煲汤的佐料也不宜过早投放，食盐过早放入汤内，会使肉里所含水分很快跑出，也会加快蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，其它的佐料，像葱、姜、料酒也不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。（本报记者沈昀）

　　新年卤菜情意浓

　　不少老广州依然喜欢过年的时候自己亲自动手在家里做些可口的卤菜，要的可能并不一定是那么完美的味道，难得的是自己DIY的乐趣和其中包含的对于家人和新年的祝福。

　　正宗潮汕人的李大姐现在依然喜欢自己在家里“捣鼓”卤菜。“到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来，其原因还是没有掌握红、黄、白卤汁的调配秘诀”。

　　卤汁保留时间越长味越浓

　　李大姐告诉记者，卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。在多年来一直自己制作卤汁的李大姐看来，卤汁的配制一定要记住三秘诀。首先，香料、食盐、酱油的用量要适当，“香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味太咸外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出”。此外还特别需要注意酱油放入的量，既不能太多，如果过多成品会色黑难看，而如果酱油太少，则口味又不够鲜美。而黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　李大姐还抖出了自己的一个独门秘诀:卤汁不宜事先熬煮，卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。而卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，“这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故”。

　　卤汁不能用金属容器保存

　　由于今年是暖冬，广东的天气一直很好，所以对于卤汁的保存也显得很重要。李大姐特别列出了几个需要注意的地方，“盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。”还有一个小细节也需要注意一下，“撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；要定时加热消毒；注意存放位置，卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。”都是自己家里人食用，做卤菜不能怕麻烦，“比如，香料袋一般只用2次就应更换，其他调味料则应每卤一次原料，即添加一次。”

　　自制卤菜小贴士

　　红卤汁

　　原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，

生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　黄卤汁

　　原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　白卤汁

　　原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法:①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。（本报记者沈昀）

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