腌制品蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.DOC 免费在线阅读
第三节腌制品蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类发酵性腌制品腌制时加盐量少腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味发酵性腌制品包括泡菜和酸菜泡菜使用专用的泡菜坛原料浸没于稀盐水中进行泡制如泡萝卜泡子姜等酸菜原料一般经晾晒或热烫后压入缸池内并灌入清水或稀盐水腌制如酸芥菜酸豆角北方酸白菜等非发酵性腌制品采用高盐腌制腌制过程不产生发酵或只轻微发酵利用高浓度的食盐糖及其他调味品防腐保藏和增进风味非发酵性腌制品
第三节 腌制品 蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类： 发酵性腌制品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。泡菜：使用专用的泡菜坛，原料浸没于稀盐水中进行泡制。如泡萝卜、泡子姜等。酸菜：原料一般经晾晒或热烫后，压入缸（池）内并灌入清水或稀盐水腌制。如酸芥菜、酸豆角、北方酸白菜等。 非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。咸菜：蔬
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