名厨之家专访 | 陕菜独门绝技“花打四门”失传武林了？
秦中自古帝王州，然而陕西菜在中国几大菜系中却排不上号。
近些年，陕西菜逐渐走进人们的视野。《舌尖上的中国3》曾邀请陕菜大师杜西锋拍摄，杜大师将陕菜武林的独门秘籍"花打四门"亮相于屏幕之上，惊得万千食客目瞪口呆。
图：陕菜大师杜西峰和陕菜绝技花打四门
01
陕菜独门武林绝技“花打四门”
花打四门是一种陕菜烹饪火候技艺，更是三秦大地的一张名片。
操作此项技艺需要800度超高温操作，飞火炒菜、菜随瓢走，大开大合、火焰磅礴。该绝技不是什么花架子，而是为了使烹饪达到特定效果。
陕菜前辈为什么这样炒菜，是因为以前人们物资匮乏，只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味，这翻瓢看似简单，却是陕菜厨师的基本功。
图：杜西峰大师的金边白菜
大道至简，就像武侠小说中顶级高手凭一招儿就能打遍天下无敌手，而陕菜大师们也正是靠着这最简单纯粹的烹饪技法，将它练到炉火纯青，成为武林中的隐匿高人。
陕菜，除了有瓢功精妙、讲究火功的特点，其用材选料、菜品口味上也是大为讲究。近日名厨之家有幸采访到了大师杜西锋的得意弟子闫俊师傅，我们一起跟随闫大师的故事了解一下陕菜。
图：杜西峰大师弟子闫俊（右二）
02
去陕西必吃的"长安第一味"葫芦鸡
闫俊，中国烹饪大师、陕西黄河文化经济发展研究会旅游和饮食委员会烹饪文化经济研究员、陕西美食家交流中心美食品鉴专家、陕西旅游烹饪职业学院饮食文化研究所研究员等。
闫大师曾就职于陕西百姓厨房、春来和等知名饭店，现任职《百味居餐饮》长安喜事、盛唐宴出品总监。百味居是一家专业宴会连锁企业，是西安人心中商务宴请及主题宴会于一体的首选饭店，在当地知名度非常高。一直以来，闫大师都被企业委以重任，负责跟进各新店前期的筹备运营工作，监管和指导各店菜品的研发和出品，及各门店的日常厨政管理。
图：闫俊大师在烹饪大赛中当评委
闫大师是陕西人，擅长陕菜。陕菜中最为出名的当属葫芦鸡，几乎每家陕西餐馆都会打出这道菜品来揽客。这道菜始于唐朝，历代不断改进日臻完善，有“长安第一味”之称。有网友称，如果去陕西旅游，不吃这道菜就算白来了。
图：去陕西必吃的“葫芦鸡”
闫大师说，他们百味居做葫芦鸡与传统有些不同，在延续陕南烧土鸡的做法上，用料上会融合陕南陕北的食材，这也是他们门店口味的特别之处。
在各大菜系中，对于鸡的做法，要么炖煮、要么烹炒、要么油炸，各有各的诀窍、各有各的味道。而陕西葫芦鸡则是这几种工序的结合，一煮、二蒸、三炸，而且每一步都非常考究。
图：西安人心中最专业的宴会中心——百味居
最初制作葫芦鸡，非城南三爻村的“倭倭”鸡不用。由于城市变迁，“倭倭”鸡被无情地宰杀在历史的长河中，闫俊通过恩师们的交流指导、费心寻找，反复精心制作研发，最后选定陕南丹凤山区的农家散养鸡为制作食材。
闫大师沿用传统制作葫芦鸡的方法则又增添了相当奢侈的卤汤来慢火浸煮6-8小时，这个卤汤是用牛蒡骨、猪棒骨，老母鸡不断熬制，而且每次制作过程不断增添汤的浓度和鲜度。卤汤的特点就是油非常厚，锅中90公分的汤，有15公分是油。这样厚油层能不但保证汤内的温度，并有效的锁住鸡的鲜香味，只需用小火慢煨，鸡就能很脱骨入味。
传统的做法会加入料酒、葱姜、八角、桂皮等调味料，闫俊师傅告诉我一个秘籍，他们门店出品会加入一味关键的调料——“苜蓿籽”，这也是陕南做鸡最常用的一款香料，这位香料加入后味道确实不一样。
第二步将处理好的鸡，放入深盘中，加入原汤，入笼蒸透，1小时即可。最后一步即是油炸，将提前用玉米粉、生粉、糯米粉按比例对好，加入适量凉开水搅拌均匀，并平整的涂抹在蒸好的鸡的表面，菜籽油烧八成热将鸡平缓投入，用手勺拨动，至鸡金黄色，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。
图：百味居畅销陕菜——葫芦鸡
做好的鸡菜色泽金黄，形似葫芦，用筷子轻轻一拨，骨肉分离！夹一块入口，皮酥肉嫩、香烂味醇，连骨头都可以吃！一盘上席，满屋生香。
03
百味居招牌旺菜“金汤嫩江鱼”
陕菜除了在主料上突出外，另一特点是主味突出，一般酸辣苦甜咸会突出一两味来，另外菜品的香味突出，除了用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋等。
在地理位置上，陕西和四川山水相连、文化相依。自古川陕不分家，先秦时期以来，一直就是好兄弟，因而陕菜也融入了“辣”的灵魂。二者不同的是，川菜的辣是麻辣，陕西的辣是酸辣。
金汤嫩江鱼是就是一道酸辣口味结合的特色菜，此菜是闫俊大师的拿手菜，也是百味居餐饮门店的招牌旺销菜。闫大师说，6年时间百味居门店由一家拓展到十家，而每家店他都会上这道菜品。这道菜在店内销量一直排在前面，而且回头客很多。
图：2015年初到百味居时的照片
金汤嫩江鱼（江团）结合陕西、四川食材，鱼用嫩江鱼、鳜鱼都可以做。配菜选用四川当地的泡子姜、四川鲜藤椒、泡小米辣、泡酸萝卜等，然后用陕西岐山的白醋入味，融汇陕菜特有的制作味型——酸辣味。
图：闫俊大师拿手菜、百味居招牌——金汤嫩江鱼
这道菜传统的做法是将鱼改刀切片后腌制，闫大师告诉我一个秘诀，鱼片在用生粉腌制前，用比腌制至少多5倍的盐和料酒让其氧化2分钟，这样做出的鱼片更嫩滑劲道。煎炒鱼骨也是很讲究，油要用陕南纯正的菜籽油，这样炒出的汤汁颜色才金黄。在火候上，加高汤冲白且一定要大火，而下鱼片时一定要定锅操作，最后用鲜藤椒、泡椒段泼油。
这样做出的鱼片嫩滑鲜美，喝一口汤，酸辣醇香味在舌尖回留，真的太开胃了！
现闫俊大师已在名厨之家APP的【菜品教学】-【名店旺菜】上传了自己的拿手旺菜金汤嫩江鱼和葫芦鸡，想进一步了解这两道菜品烹饪技巧与秘籍的朋友，可向闫大师切磋交流。
04
陕菜，低调！陕西人，谦逊！
闫大师擅长做这种川陕结合的菜品，这和他的学厨经历有关。一路走来能成为行业中的佼佼者，他最感恩的是三位师傅的悉心教导。
带领闫俊走进餐饮行业的启蒙老师是位四川广安师傅，名叫陈季华，这位师傅之前一直在百姓厨房（陕西最知名饭店之一）任职高管十余载。
闫俊小时候家贫，九六年十几岁的他就踏入餐饮行业，从洗碗工起步，在当时陈大师包厨的饭店里干活。学厨的那点艰辛谁没体验过，刚踏入社会，听不懂四川话，农村孩子也没什么见识，师傅叫帮忙拿个生菜，愣是把莲花白递了过去。幸运的是陈师傅温厚善良，重复用川普耐心教导他。慢慢地闫俊不再胆怯，适应了饭店的工作，他对自己也树立起了自信。
图：启蒙恩师陈季华
第二位师傅是袁中其大师，川菜大师、亚洲青年十大名厨。这位师傅更多的是在菜品研发、人生阅历上教给闫俊更多，教他如何做一名合格的厨师，如何做一名出色的厨政管理者，如何才能在行业内立足。以前靠手艺吃饭的人，都称师傅为自己的再生父母，袁中其大师对闫俊来说亦是如此。
图：恩师袁中其
在拜袁中其大师为师时，闫俊的烹饪技艺虽不能说炉火纯青，但也在行业内达到了高水准。其实每个人都是，在技艺纯熟后，职业发展的下一步就是转向管理。但闫俊生性内向谦逊，不是一个擅长表达的人，这是一个优秀管理者的致命短板。
让闫俊记忆尤深的是，为了磨砺弟子们的表达能力和胆识，让这些厨师中的佼佼者在行业获得进一步提升，袁大师会有意创造条件培养弟子们这方面的素质，比如日常大家会在师门群里发一些早晚问候语，还会发一些文字分享，袁大师就要求弟子们发语音，把你要说的分享的内容自己表达出来。刚开始的时候闫俊照着文字念都读不好，慢慢地坚持了一个月，他就能轻松问候和互动分享了。这让他在管理表达能力方面的提升获得了很大的突破，让他在心底对自己的短板不再发怵，认识到想要克服自身困难，那就是直面困难。
另外在一些行业的交流聚会中，袁师傅常常会带上闫俊，给他引荐一些有天赋的同行朋友、知名的师傅，对此闫俊甚是感恩。
图：恩师袁中其收徒仪式
虽然闫俊在行业中渐渐有了名气，但他一直很惭愧。他是由四川师傅领进门的，但毕竟是陕西人，在心底他觉得自己一定要把陕西菜重视起来。在拜师杜西锋大师后，他渐渐把推广陕菜作为自己的责任，这也让他的人生价值观获得了进一步地提升。
图：杜师门师徒合影
加入师门后，闫俊的烹饪技艺，在杜师傅的指导下又上了一个台阶，比如葫芦鸡的做法，没有师傅的帮助，他无法获得新的突破。当被问道有没有学到杜师傅“花打四门”的绝技，闫俊笑了笑，谦逊地表示自己学到的只是皮毛，师傅的功夫那才是真的厉害。
图：闫俊（后排右一）和师傅杜西峰（后排右三）及师兄弟们合影
平日里，师门师兄弟之间会相互交流厨艺，在季节推新菜的时候会共享食材资源，“比如春季陕南的竹笋品质很好，去那里采购性价比更高，怎么烹饪口感更好等等。陕北羊肉很出名，但用同样的食材，自己做出来膻味就很重，跟师兄弟交流后才知道，他们烹饪时会加入一些当地特有的材料，地角和红葱，这两个料加进去很明显口感就不一样了。”
杜大师在陕菜大师中是位德高望重的人物，厨师都以能加入杜师门为荣。杜大师为推动陕菜的发展可谓呕心沥血、鞠躬尽瘁，他做为行业的领路者一直将推广陕菜这一责任扛在自己肩上。记得武汉疫情刚结束的时候，杜大师为减缓灾难对餐饮业的冲击损失、为防止陕菜发展出现倒退现象、更体恤广大厨师面临的行业艰辛，他代表陕西餐饮协会一直奔波在餐饮发展战略指导的前线。为了振奋广大餐饮人的信心，将餐饮协会对大众的期许带给每个厨师，杜师傅就不辞辛劳陕南陕北满地跑，为推动行业发展可谓是不余遗力。
这点深深撬动了闫俊的价值观，至此他才认识到，作为一个厨师，不仅要烹饪好，更要有做人的根基，但这远远不够，你要凭借自己的能力去影响更多人，肩上能扛起更多责任，这样的人才担得起大师的名号，才能成为万人敬仰的师傅，而自己距离这点还有更远的路要走。
图：拜杜西峰大师为徒
现如今闫俊在杜西峰大师的推荐下，和师兄弟一起加入了中烹协与名厨之家APP创立的“名人堂·师徒传承目录”线上服务平台，他希望能在师门的传承下，将陕菜发扬光大，让陕菜这个拥有几千年历史的国菜为人们所知。他也要和杜师门一起扛起这份责任，为后辈们做一个表率。
图：和杜西峰大师一起加入中烹协与名厨之家APP创立的“名人堂·师徒传承目录”
05
用当地食材+文化底蕴推广陕菜
陕菜拥有几千年的文化底蕴，但在这个拼经济讲效率的时代背景下，一直没有发展起来。提起陕西的美食，人们更多提起的是面食小吃，如羊肉泡馍、凉皮、裤带面、biangbiang面等，而在大菜上却没什么印象。
图：陕西的面食小吃
闫大师认为陕菜想要发展，首先要在食材上还原本味的制作方法，在品质上要赢得消费者的心。陕北地处黄土高原，禽畜很盛名，陕南、关中则是拥有丰盛的食材物料，师傅们都可以把这些资源利用起来，强强联手，打造陕菜的高品质。
再者凭借陕西深厚的文化底蕴来推广陕菜，比如很多菜品都与历史人物、典故有关，像“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”、“贵妃鸡翅”与杨贵妃、“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天等等，都可以进一步深挖推广。闫大师认为通过前期食材品质的保证，再加上后期的推广，陕菜一定能在市场占领一席之地。
图：借陕西的文化底蕴来推广陕菜
最后提到对年轻厨师的建议，闫大师希望大家能干一行爱一行，选择做厨师会很累，只有你打心底的热爱，才能有克服困难的勇气，才能在行业中坚持下去！
名厨之家APP【菜品教学】-【名店旺菜】版块主要提供各地知名餐饮店的热销招牌菜、城市菜系最具代表菜、知名小吃、网红美食的烹饪做法，为所有餐饮人搭建了一个在线研发、菜品咨询的渠道。目前已有数千名在知名餐饮企业工作过的烹饪大师在上面分享各大菜系的烹饪秘籍，如果你感兴趣，可直接找心仪名师一对一交流学习！
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