花式冷盘集锦
花式冷盘集锦
出版时间:1998-01
页数:90
ISBN:9787805118369
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图书介绍
《上海名厨邢宗思：花式冷盘集锦》对当前花式冷盘的制作和发展具有重要的参考、借鉴作用。一、开拓了题材。花式冷盘中鲜见做人物和走兽的，刑师傅不断琢磨、摸索出制作人物和走兽的技艺。本书的“仙女散花”、“林中之王”等等，不仅做到了形似，而且达到了神似。更为绝妙的是，他开创了把动画移植到花式冷盘领域的先河。 二、发展造型。禽鸟历来是制作花式冷盘最广为选用的题材，但一般局限于鹰、鹤等少数几种，品种单调，即使在同一种禽鸟制作几款花式冷盘时，也抓住它们不同的情态，制作出的造型不同。， 三、创立看不见刀面的刀工。他所塑造的形象成竹于胸，对各“零部件”的大小计算准确，厚薄一致，故使实物表面光洁，层次分明，恰到好处。 四、拼摆技艺精湛。给人以呼之欲出的感觉。 五、扩大实用价值。原料丰富而适口，大大提高食用价值，既重视观赏性，又重视可食性，不偏不倚，相辅相成，是花式冷盘发展的定势。 为了帮助读者掌握刑师傅的精湛技艺，本书还选登了刑宗恩师傅制作的螈蝶、鹰、雀、凤、动画白兔5款冷盘的分解图，供初学者临摹操刀。
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