首页 > 分享 > 碓声悠远，韭花酱香

碓声悠远，韭花酱香

花匠小妙招
2026-01-01 12:36

北方的冬天，严寒而漫长。涮锅子蘸韭花酱是人们在冬季里驱寒贴膘的最佳吃食。准确地讲，一碟美味的韭花蘸酱才是涮锅子的灵魂所在。

“瑟瑟寒风雪满地，暖暖着箸围火锅。”窗外雪花飘扬，室内的铜锅炭火正红，浓汤翻滚，夹一片肥嫩的羊肉在汤中起落，再往翡翠碧绿的韭花酱里轻轻一蘸。入口慢嚼，鲜、咸、香、辣各种滋味，瞬间次第绽放，整个人间的精华至味，仿佛都浓缩在了这一箸之间。倘若能斟上一杯小酒，那就更是无欲所求了。

当绿油油的韭菜悄然抽薹，撑起一把把白色的小伞，正是下地摘韭花的好时节。这时候的韭花做酱不易出水，更有花香。等到白花脱落，韭花结籽，再拿去做酱，只剩下辛辣，不香不好吃。采摘完以后，挑拣那些没被虫子咬过的饱满花球，再剪掉花球底部的老梗，用清冽的井水轻洗，然后置于檐下沥水，阴干后要及时做酱。所做的这一切准备，都是为了锁住那股转瞬即逝的韭花香。

姥姥家门口有个石碓蓬。每到韭花采摘的季节，天才蒙蒙亮，就有村里人排队来打韭花，如此能持续数日。到了半上午，打韭花的人群达到了高峰。婶娘们拎着青红的辣椒串，捧着粗盐罐子，篮子里、背篓里、挑筐里装满了备好的鲜韭花。大家聚在一起候着石碓，唠着家常，聊着庄稼长势，孩子们奔跑穿梭在人群中嬉戏打闹，碓蓬下的欢声笑语此起彼伏，像是在庆祝一个盛大喜悦的丰收节。

用石碓打韭花是个技术活，用蛮力可不行，踩石碓的要听从翻韭花者的指令，两人配合默契，才能安全高效。石杵与臼壁碰撞出沉稳而悠远的“嘭——嘭——”声。粗盐在重击之下迸裂，与韭花、辣椒慢慢交融，渐渐榨压出莹莹绿汁。随着石杵起落，辛辣中带着清甜的香气渐渐弥漫开来，那是深秋记忆中最鲜美的味道。用木勺小心地将酱汁从石臼舀出，装进已经晒干晒透的陶瓮。每舂完一家，孩子们总会飞跑过去，掰开冒着热气的馒头，在碓窝里转上几圈，让雪白的蒸馍饱吸那翡翠般的残酱。我们这群孩子一拥而上，分食那染得斑驳的馒头。麻辣鲜香瞬间在唇齿间炸开，那滋味穿越数十载光阴，依然在舌尖清晰如昨，至今难忘。

姥姥做的韭花酱特别讲究，她根据添加辅料的不同，会把韭花酱分装成不同的口味，照顾到家里的每个成员。给嗜辣的小舅备的那坛，特意多添了红艳的朝天椒，开盖便觉辛香刺鼻。为我准备的那一小瓶，姥姥特意加入了清甜的苹果，一甜一辣相互中和碰撞，缓和了韭花的冲劲儿，又增添苹果的回甘，适合小孩子吃，但就是不能久储，容易长毛。

《本草纲目》记载：韭，性味辛。具有补肾助阳、散瘀、降血脂的功效，是药食同源的佳品。俗话说：“冬日韭，佛开口。”平日佐餐，一勺韭花酱能让素面生辉，令白米增味，使馒头鲜活。在物质匮乏的那些年代，韭花酱更是农家餐桌上大半年的佐料拌菜。为了保鲜，韭花酱会放大量的食盐，到了来年开春，瓮罐里的韭花酱早已失去往日的碧绿光泽，但味道却愈发咸香浓烈。

现在的生活条件好了，韭花酱做好后，放在冰箱里随吃随拿，颜色鲜，口感鲜。家家都有了破壁机，只要把做韭花酱的食材一股脑装进去，几分钟就能打好，姥姥家门前的石碓蓬下也再也没人排队了。如果实在不想动手，也随时都可以在超市里买到瓶装的韭花酱。但我总觉得，石碓慢捣出来的韭花酱，味道才够醇厚，只有姥姥做的韭花酱才最合我的胃口。