为什么你的红茶是焦糖香，而我的是花果香？
说起红茶，最先想到的，是不是传统红茶的红薯香，焦糖甜香，晒红的果甜香、花香，祁门红茶的玫瑰花香，那么到底是什么因素造就了红茶多种多样的香气呢？
我们就以现在常见的传统红茶和晒红工艺制作的红茶做一个对比。
在红茶制作的过程中，需要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的工艺。
传统红茶和晒红工艺之间的差别就是干燥方式。
传统的滇红工夫红茶是采用设备干燥的方式，采用相对高温进行干燥；
晒红红茶则是在干燥阶段用太阳光照自然晾晒干燥。
它们之间的香气差别也就是因为工艺带来的。
传统红茶的香气表现明显的就是通过设备干燥相对高温带来的烘烤香气比如蜜糖甜香、焦糖香，晒红相对低温干燥表现出来的则是果甜香、花香为主。
另外，由于经过高温烘烤，传统红茶的干茶香气就比较浓郁，晒红干茶香气相对内敛。
红茶在萎凋过程中糖苷释放出来大量的香气物质，并且脂肪、蛋白质、多糖这些物质水解也形成了很多香气物质的前提物质，萎凋完成后的鲜叶清新的香气和花香就会明显增强。
在发酵过程中，反应变化以氧化为主，非常激烈，茶叶里的氨基酸、脂肪酸、胡萝卜素等会被氧化成醇、醛、酮类的香气物质，这些物质以花香、甜香和果甜香为主。
到了干燥的阶段，茶叶在去除水分的同时钝化茶叶酶活性。
传统红茶采用相对较高的温度进行干燥这个过程香气变化主要还是由于高温的热化学作用，沸点比较低的香气物质，比如清香型的香气就会大量散失。
而发生化学变化比较明显的氨基酸以及糖在焦糖化作用下生成吡嗪、吡咯、醛类和内酯类的以烘烤香为主的香气，比如板栗香、蜜糖香、焦糖香等的香气，这也是传统工艺红茶中比较具有代表性的香气。
所以在发酵完成后自然光照晾晒干燥的晒红红茶的香气是以果甜香、花香为主。
而传统红茶的香气往往是高扬的蜜糖香、焦糖甜香，特定的品种木香或者花香会更明显，比如祁门红茶里的香叶醇比普通品种要高出几十倍所以玫瑰花香就十分突出。
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