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罗依衣：黔味三叠｜中原作家

花匠小妙招
2026-02-01 11:02

作者：罗依衣

来源：《大河报》

贵州的辣，是带着山野脾气的。

外省人初到贵阳，总被满街的“酸汤鱼”招牌晃了眼，殊不知贵州人吃辣的本事，藏在巷子深处的蘸水里。青岩古镇的清晨，卖豆腐圆子的老人支起油锅，金黄的圆子在热浪里翻滚，旁边一碗折耳根蘸水，红油上浮着糊辣椒碎，像火山口凝固的岩浆。本地人捏起刚出锅的圆子，在蘸水里滚个跟头送入口中，烫得直吸气，却舍不得停下——那辣味是先声夺人的烈，继而泛起木姜子的辛香，最后竟嚼出豆腐的清甜。

这种矛盾的和谐，恰似贵州的山。

一叠酸之魅。黔东南的苗家吊脚楼下，总摆着几只陶瓮。揭开棕叶盖，酸汤的醇香混着米酒的甜冽扑面而来。这是用山泉与糯米自然发酵的白酸汤，与西红杮熬制的红酸汤并称“黔味双璧”。凯里人煮酸汤鱼，定要选稻花鲤，鱼身划几刀，在酸汤里打个滚便捞起，鱼肉嫩得能吸溜进喉咙。最妙的是汤里浮着的野生毛辣果，酸得人眉心一颤，转瞬又被木姜子油的异香抚平，像听了一曲侗族大歌，高亢处劈开云雾，尾音却绕着山梁缠绵不去。

二叠糯之魂。在黔西南的集市上，布依族人用芭蕉叶包着五彩糯米饭叫卖。紫的是紫薯叶染的，黄是密蒙花泡的，黑则取自枫香树汁，蒸笼掀开的刹那，雾气里浮动着草木的魂魄。安顺的裹卷摊前，老板娘舀一勺糯米浆摊在蒸布上，手指翻飞间加入绿豆芽、酸萝卜、酥黄豆，卷成婴儿拳头大的春卷。咬破糯米的绵软，脆生生的馅料便在齿间炸开，配着辣椒酱里的霉豆腐碎，竟吃出几分金属般的锐利。

三叠野之韵。遵义深山的农家里，火塘上吊着熏黑的砂锅。刚从坡上采来的雷公菌（地耳）与腊肉同炒，黑褐色的菌子吸饱了油脂，在盘子里泛着哑光。毕节的夜宵摊上，烤小豆腐被炭火逼得鼓胀，摊主用竹片划开一道口，填入折耳根与苦蒜拌的辣椒面，外皮焦脆如纸，内里却嫩得像凝住的豆浆。最绝的是黔北的“盗汗鸡”，陶瓮倒扣在蒸锅上，蒸汽遇冷化成水珠偷溜回汤中——这“盗”来的汗水里，凝着野生菌、天麻与土鸡的精华，喝一口，鲜味顺着脊梁往上爬。

贵阳青云路的夜市亮起灯时，整个贵州的野性都醒了过来。烤鱼肚子里塞满薄荷与鱼香菜，炒螺蛳里藏着山奈与沙姜的暗香，就连最简单的洋芋粑，也要蘸着用酸菜、腐乳、油辣椒调成的怪噜酱吃。有醉汉踉跄着唱起山歌：“辣不怕呀怕不辣，酸汤泡饭赛过肉末渣——”歌声飘过南明河，惊起几只白鹭，翅膀上还沾着花溪辣椒面的红。

突然想起在镇远古镇见过的场景：铁匠铺隔壁就是豆腐坊，打铁的火星与磨豆的浆沫在空中相撞。老师傅说：“我们贵州的吃食嘛，就像这铁匠的锤子——看着粗，落下去才知道里头藏着绣花的巧劲。”