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法餐意餐香草、芝士、调味料购入【现新增搭配指南】

花匠小妙招
2026-02-22 23:39

一基本食材购买 1）常用香草及芝士香草：意大利菜常用鼠尾草sage、迷迭香rosemary、欧芹 parsley、牛至oregano、肉豆蔻nutmeg、马郁majoram、月桂叶bay leaf以及罗勒叶basil。法国菜常用百里香tyme、月桂叶bay leaf、龙嵩叶tarragon、瑕荑葱chive以及细叶芹chervil。靠近地中海的地区还会使用罗勒叶Basil、茴香Fennel、牛至Oregano、鼠尾草Sage和藏红花saffron。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 芝士：法餐常用的芝士只有三种：意大利北部产的帕尔马干酪Parmasan、瑞士产的格鲁耶尔干酪gruyere和埃曼塔尔干酪Emmental。意餐常用的则有两种南部的新鲜奶酪：意大利乳清干酪Ricotta和马苏里拉奶酪mozzarella ，以及三种北部的干酪：罗马诺干酪Pecorino、帕尔马干酪Parmasan和芳提娜干酪Fontina。芝士及香草的保存买到的干以及半干芝士应该用油纸巾wax paper、烘焙纸parchment paper、保鲜膜包起来或者放在盒子里，放置于冰箱顶层保存。3-4个月不会坏。新鲜的意大利乳清干酪Ricotta和马苏里拉奶酪mozzarella则可放在盒子里，可保存2个礼拜。干燥的香草放于室温不透光的地方保存，例如橱柜。新鲜的香草应该捆起来把根部放入注入清水的小碟中，根部以外的地方用塑料袋套起来。这样可以保存3个礼拜左右。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 最低限度购入方案：个人认为帕尔马干酪Parmasan是最优先考虑的，不仅仅因为法餐和意餐都能用到，更因为其保质期长，不易坏。在条件允许的前提下一定要买整块原产区的parmagiano reggiano，味道和非原产区的差很多。鉴于可以长时间保存可一次买稍多一些。其次是干燥的月桂叶bay leaf和罗勒叶basil及新鲜或干燥的鼠尾草sage、迷迭香rosemary、百里香tyme和新鲜的欧芹parsley。这些香草足以应付绝大多数的菜品，但若感觉还应该再精简一些则可以只买欧芹parsley、鼠尾草sage、迷迭香rosemary和百里香tyme。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2）油类黄油黄油butter是通过不停地搅拌或摇晃从牛奶中提炼出的油脂，在台湾称为奶油，在香港澳门则称为牛油。因此。具体做法如下：将未经巴斯德消毒的生牛奶放在冰箱冷藏24小时，牛奶和奶油会开始分层：奶油在上方、牛奶在上方。上面的部分就是所谓的重奶油，然后把这个部分轻轻的用勺子舀到一个容器里，用打蛋器不停地打会开始满满变硬，这个部分叫打发的鲜奶油。这个基础上，继续打发，会有少许的水分出来，此时的固体就是初步的黄油，液体就是酪浆。如果继续打发二十分钟、则会有越来越多的酪浆分离出来。如果是在三天之内用完，此时的黄油可以放冰箱保存。如果是要保存2-3个礼拜，则需要把黄油放入清水中让更多的杂质出来。酥油如果再进一步发酵，则可以做出酥油。也可以把黄油丢入锅中，中火加热把杂志蒸发掉，做酥油。酥油比起黄油燃点更高，可以有效的避免食材烧焦，而且更耐烧。购买要注意什么？购买黄油的时候应该购买没有加盐的拖盐黄油，如此一来既可以做甜品也可以用于平时烹饪。如果条件允许且勇于尝试可以去农场购买新鲜的生牛奶自己做黄油，若成功味道比工业的巴斯的消毒过黄油更好。但是，如果处在气温较及湿度较高易变质的地区则推荐买工业的黄油。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 橄榄油橄榄油是用橄榄冷压挤出的油脂，大体可分为初榨以及非出榨，初榨的会有extra virgin的标示。前者会比后者颜色更深、味道更浓郁。此外还有很多种果味、干果味等特殊的橄榄油，这些主要用于拌沙拉。购买建议如果是平时做菜，条件允许的情况下建议买深色瓶子装的初榨橄榄油。若每次用完都把盖子盖尽切放在干燥、阴暗的地方，在室温中保存可放置一年。稍次一些的非初榨橄榄油，可以放冰箱保存三倒四个月左右。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 猪油现在西餐的厨房里极少会使用到猪油，但在传统的烹调中有一部分如今使用橄榄油的菜肴曾经是使用猪油的。因此，如果条件不允许，可以自己在家熬猪油代替橄榄油。做法如下：猪肥肉或猪皮切块，放入锅中，加少量的水小火到中小火焖煮30-45分钟左右，沥去杂质，冷却后将油脂放入容器中，冰箱可保存一年。鸭油主要是法餐煸炒土豆以及做confit的时候会用到。当然，平时做菜若用鸭油也会有特别的香味。做法同猪油，只是把猪肥肉和猪皮换成鸭皮。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 另外法餐还会使用葵花籽油来进行油炸，葡萄籽油来煎肉类。这两种油的燃点比较高，因此煎会更容易焦黑，炸会更容易提高温度。当然还有油菜籽油、玉米油、蔬菜油等等 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 购买建议橄榄油和黄油是西餐里必备两种油脂，大多的烹调都离不开这两个。如果条件不允许，则可考虑自己熬制猪油。若想要较大限度的发挥则可以考虑初榨橄榄油、拌沙拉用的特殊调味的橄榄油、黄油、猪油、葡萄籽油、葵花籽油。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3）调味料盐巴在法餐和意餐的世界里，盐巴永远是主角。没有盐巴、就没有基本的鲜味。但盐巴的种类繁多，有海盐、井盐、山盐等等。每种盐巴的粗细不同，密度不同，所以咸度也会有所不同。因此在看食谱的时候，上面写的1/4大勺或许刚刚好咸，但自己家等量的则会过咸。这是因为家庭用的盐多为加碘的盐，密度大咸度也大。所以加一小勺就会偏咸。购买建议一般而言，海盐和犹太盐是烹调的最佳伴侣。因为其密度小，稍微多加一勺也不会过咸，补救的机会比较大。买的时候，可以买粗粒状，自己回家用杵臼或者研磨器来研磨成细小的颗粒。当然买现磨好的也是可以。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 胡椒相信大家在看西餐的烹饪视屏的时候，总会看到厨师都是用现磨的，而不是以及磨好的颗粒。这是因为胡椒的味道与层次会随着时间的流逝慢慢变淡，现磨的胡椒味道要好好几倍。购买建议胡椒势必要买整颗的，然后用研磨器专门摩。关于研磨器的选择会在以为的器材篇里提出。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 醋常用的醋主要以葡萄酒醋为主。而葡萄酒醋又可粗略分为白葡萄酒醋和红葡萄酒醋两种。除了颜色的区别之外，前者的味道也比较重。除此之外，红葡萄酒醋里还有一个特别的品种--巴萨米克黑醋。这种醋比较浓稠，味道也偏甜，没有前两者那么酸。购买建议红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、巴萨米克黑醋各一瓶。若条件有限，则可只入白葡萄酒醋。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 卡宴红椒粉这是一种不辣的辣椒粉，用来增色用的，除此之外还有一种特别的味道来提升菜肴的层次感。可作为选购调味料之一 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4)酒葡萄酒适用于大多数的菜品，尤其白葡萄酒。当然在追求颜色以及厚重口味的时候也会用红葡萄酒。此外茴香酒也常常用于法国菜中，用来代替白葡萄酒。一般而言不论红白葡萄酒都会选用比较干一点的，但是在意大利菜中有时候也会偏向使用偏甜的葡萄酒。购买建议白苏维翁Sauvignon Blanc 本人偏好新西兰oyster bay产的价格便宜味道浓郁果香重 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 二）香草搭配指南 1）香草与家禽鸡肉：大茴香小茴香罗勒香叶瑕荑葱莳萝胡芦巴大蒜生姜马郁兰巴西里鼠尾草迷迭香百里香牛至鸭：细叶芹姜百里香* 火鸡：罗勒大蒜马郁兰洋葱藏红花百里香迷迭香鼠尾草巴西里牛至 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2）香草与野味野鸭：细叶芹肉桂香菜孜然莳萝籽茴香籽姜杜松子柠檬皮马郁兰辣椒粉藏红花迷迭香姜黄粉龙蒿鹅：茴香月桂叶页蒿籽肉桂卡宴红椒茴香大蒜姜杜松子柠檬皮洋葱鼠尾草百里香野鸡：月桂叶卡宴红椒无花果大蒜杜松子葱韭柠檬草洋葱黑白胡椒子红椒粉百里香迷迭香鼠尾草松鸡：蘑菇豆蔻小洋葱百里香鹧鸪/鹌鹑：月桂叶豆蔻肉桂辣椒卡宴红椒香菜孜然大蒜姜柠檬皮薄荷肉豆蔻洋葱巴西里藏红花鼠尾草百里香印度咖喱粉兔：肉桂无花果大蒜姜杜松子肉豆蔻洋葱巴西里迷迭香百里香藏红花龙蒿野猪：卡宴红椒香菜叶无花果肉桂大蒜姜杜松子柠檬洋葱迷迭香龙蒿鹿：多香果豆蔻孜然粉肉桂卡宴红椒无花果辣椒粉香菜叶莳萝大蒜姜杜松子柠檬肉豆蔻洋葱牛至巴西里百里香迷迭香八角 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3）香草与家畜牛：罗勒月桂葛缕子茴香胡芦巴大蒜姜马郁兰洋葱牛至巴西里迷迭香鼠尾草龙蒿百里香羊：罗勒月桂肉豆蔻香菜茴香莳萝大蒜柠檬花薄荷马郁兰洋葱巴西里迷迭香藏红花鼠尾草龙蒿百里香猪：小茴香罗勒香叶葛缕子香菜孜然莳萝大茴香鼠尾草* 姜牛至百里香迷迭香龙蒿藏红花 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4）海鲜鳟鱼：罗勒瑕荑葱迷迭香鼠尾草龙蒿虾：卡宴红椒大蒜巴西里牛至贝壳类生物：黑胡椒瑕荑葱大蒜百里香三文鱼：细叶芹莳萝* 巴西里龙虾：巴西里龙蒿百里香螃：瑕荑葱马郁兰鳕鱼：巴西里龙蒿百里香 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 以上此贴将持续更新、未完续待。。。