家酿101 酒花篇（上）
今天我们开启一个新的篇章，让我们来聊一聊酒花。
这部分我打算分两次来介绍，这期先从酒花的形式和干投的技巧聊起，下一期再来介绍酒花风格和各种风格啤酒的酒花搭配。
什么是啤酒花？
啤酒花的学名叫蛇麻草，是一种攀援类草本植物。啤酒花适合在干燥的气候中和排水良好的土壤里生长，生长周期很长。原产于北半球（纬度35-55°），比如欧洲的德国和英国，美国的华盛顿州，中国的新疆等地。现在南半球的澳大利亚和新西兰也成为了主要产地。一般在夏末或秋初，当球果已经充分干燥的时候，就可以采摘了。采摘后的球果会先放在一个温暖的窑中干燥，然后装在密封的包装里冷藏，再供应给各地的酿酒厂。
市场上能买到的酒花大概以两种形式，一种是干花也就是像茶叶一样的干燥叶片，另一种是颗粒酒花，经过压制而成。下面我们就来对比一下他们的优劣势。
酒花干花
优点
更天然，仅经过烘干制备而成，保留了更多的酒花风味。
花体蓬松，具有很好的吸附力。在煮沸过程中，可以将麦汁内的部分“热凝结物”吸附，使麦汁更加澄清，口感更加纯正。
干投效果好。因为酒花完整，所以不会下沉，干投完毕后可以轻松的排出，不会影响酒体而使之浑浊。
缺点
干花蓬松，与空气的接触面积大，极易氧化导致质量下降。
煮沸过程中，不仅会吸附麦汁内的热凝结物，还会吸附大量麦汁，影响麦汁的回收率。
酒花不会下沉，所以整个酒花很难完全浸在麦汁内，且因为酒花完整没有破损，蛇麻腺内的α酸异化也更加困难，导致干花的利用率极低，仅有10%左右。
酒花颗粒
优点
由于体积小巧，不仅有效的减少了与空气的接触面积，抑制氧化反应，还大大的节约了存储空间以及运输成本。
投入麦汁后会溶解破碎，与麦汁的接触面积大大增加，再加上酒花颗粒的蛇麻腺已经破损，α酸的异化过程会更加轻松，苦度提高明显。因此，酒花颗粒的利用率好于酒花干花，一般在15%左右。
缺点
粉碎阶段会造成风味物质的流失，蛇麻腺破损瞬间会与空气接触从而发生氧化反应。
酒花颗粒溶解于麦汁内会逐渐沉淀，形成泥状，影响发酵前麦汁的收集；此外，在干投过程酒花颗粒可能会先于死酵母沉淀，死酵母覆盖酒花会大大影响干投的效果。
综上所述
酒花颗粒的利用率略高于干花（小批量酿造时，造成的风味及成本差异不会很大），而且体积小巧便于储存；而在酒花干投时，干花更容易过滤。但是无论是酒花颗粒还是酒花干花，最重要的原则还是酒花的新鲜度。
酒花的功能主要分为提供苦味和提供香味，那么如何从酒花中提取出苦味和香味呢？
苦味的提取方法
把酒花投到麦汁中熬煮，可以将α酸异构并溶于水中，从而提取苦味，但是这样做挥发性的酒花精油基本上都损失掉了。由于这个原因，很多酿酒师喜欢用高α酸而精油相对较少的啤酒花的品种，即所谓的“苦花”。这样做有助于降低成本，但是也会从酒花中提取一些的多酚。
酒花利用率指的是异构并溶解在麦汁中的α酸占总α酸的百分比，一般最高到25-33%。很多因素可以帮助提高酒花利用率，比如：
1. 麦汁浓度较低，高浓度麦汁使异构化更加困难；
2. 更长的煮沸时间，最多120分钟；
3. 硫酸盐添加剂有助于α酸异构化。
香气及香味的提取方法
1.如果用一些精油含量较高的酒花（即所谓的“香花”），在煮沸结束前30分钟后再投到麦汁里，这时α酸的利用率较低，但是一些挥发性弱的芳香化合物会保留在麦汁里，为啤酒增添酒花的香味。
2.如果用一些精油含量较高的酒花（即所谓的“香花”），在煮沸结束前5分钟后或熄火后立即加入麦汁，这时α酸的利用率会非常低，但是精油中最易挥发的芳香物质也能保留下来，从而增加啤酒的香气。
3.酒花驻留（hop stand）：在回旋沉降的时候投放酒花，这样做不像煮沸时投放会挥发掉大部分精油，因为有适当的温度可以让精油转化成有各种二次产物，从而增加酒花香气的复杂度和层次感。
4.酒花萃取（hopback）: 热麦汁从煮沸桶流出，经由冷却箱或换热器，进入发酵罐。在这个线路上放一个装满啤酒花的过滤器。麦汁在循环往复地通过过滤器时，可以提取大量的酒花香气，还可以部分过滤麦汁。这个方法目前在美国和英国的精酿酒厂中十分常见。
5.干投酒花：干投指的是在主发酵结束之后，把啤酒花直接投到发酵罐里，利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油，来增加成品中的香气。这种技术在美国和英国比较流行，在德国和比利时使用得很少。因为很少有细菌能在酒花上存活，而一旦跟酒精接触，存活下来的细菌就更少了，所以感染风险很小。但是如果干投时间过长，或者用量过大，或者环境温度不合适，可能提取出多酚或青草的味道。
干投酒花
酒花香气表达得好不好，不仅在于你投的够不够多，而且与你在什么时间投也有很大关系。我们一般会选择在主发酵之后干投酒花，让酒花在主发酵温度下在发酵桶内待上5-7天，使得酒花精油充分溶解。然而，主发酵之后也是分三个阶段的：主发酵结束、倒桶时以及灌装时。
在主发酵结束时干投
在主发酵后期，向发酵罐内投入啤酒花
由于酵母的大量存在，使得啤酒具有一定的抗氧化能力，随着干投混入的少量氧气可以被酵母消耗掉，可以最大限度地减少氧气对于啤酒的危害。
在倒桶时干投酒花
这时由于大量酵母和杂质沉淀已经被转移走，不会对干投酒花造成影响。酒花精油得到充分溶解后，使用冷沉方法可以得到更为清澈的啤酒。
在灌装时干投酒花
这种方法使用不多，由于封罐后不易取出酒花渣，较长时间的浸泡酒花会产生不愉快的青草味道，所以使用此方法应提前想好取出酒花渣的工艺方法。
最后至于你选择在哪个阶段干投，需要根据自己的设备和工艺去选择。
什么温度下干投酒花？
现在，酒厂采用的方法是他们在酵母冷沉后，让啤酒温度回升至主发酵温度（16-20°C），然后再干投酒花。这是较为合理的酒花干投工艺。对于家酿爱好者，20°C左右干投可以得到很好的效果，可以根据自己的设备选择合适的工艺进行操作。
酒花浸泡多长时间？
每个酿酒师都有自己的解释，答案可能有很多种。如果你感兴趣可以邀请身边有经验的精酿爱好者或者啤酒裁判，将你酿的同一批酒分成3份，每份分别干投酒花3天、7天、14天，然后做一个盲品测试。这是了解干投效果最直观的评价方法。
当然你不是第一个这么干的，以往的实验大家普遍认为，干投酒花浸泡3天酒花香气(Aroma)最足，浸泡7天的酒花风味(Flavor)略强于浸泡3天的效果，浸泡14天后，从香气到风味都有一定程度的减弱。所以一般推荐大家干投的酒花浸泡时间不长于7天。
干投酒花用不用酒花袋？
酒花袋的使用有利有弊
用酒花袋可以得到更为清澈的啤酒，不用酒花袋的话酒花可以和啤酒更多的接触，萃取出更多的酒花精油，带来更浓郁的香气。
如果你有温控设备，条件允许，你可以尝试不使用酒花袋。酒花浸泡5-7天后，对发酵桶进行降温(0°-2°C)，使酒花残渣沉降，转入KEG后得到清澈、稳定的啤酒。
我的建议是用酒花袋，甚至可以用糖化袋。投入酒花的同时加入一个消毒了的重物，让酒花更充分的浸泡在酒液里。
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