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兰花香到底是指什么香？

花匠小妙招
2024-10-27 09:56

我很少用“兰花香”这个词，都是用“花香”来代替。因为兰花是兰科植物的统称，而兰科有八百多属，三万种，铁观音以及其他茶所指的“兰花香”到底是哪一种？

不可能说清楚，所以描绘茶香的名词要结合茶本身来划分，而不能离开茶，与花走得更近——从别人的口中得知这种茶是兰花香，哪种茶是桂花香，还有茶是栀子花香，都不如自己尝尝，印象来得鲜明准确。

更不用追求某种香型而付出过高溢价。现代科技加持，早把花与茶叶的香气物质分析得清清楚楚，其中产生机理也讲得明明白白。比如说兰花吧，建兰、文心兰、蕙兰、春兰、蝴蝶兰……每种兰花的香气物质都有差异，有些甚至大不相同。对比铁观音的香气物质，近似来看，铁观音与蕙兰、建兰的香气物质重叠较多，所指“兰花香”准确地讲应该是“蕙兰香”。

而根据2020年Food Research International 的论文，最能代表这种兰香的物质是“茉莉酸甲酯”，其实是一种植物激素，吸引昆虫授粉、抗微生物和抗逆境。

怎么形成？光照、温度、工艺，都能促进香气物质的浓度显著增加。鲜叶采摘后，茉莉酸甲酯就开始形成，在杀青前达到最高浓度——所以萎凋和做青不能太短，时间与工序偷工减料，就做不出纯正持久的兰香。较低的干燥温度有利于保留表型构型（具有更高的气味活性），而表茉莉酸甲酯会向茉莉酸甲酯转化，这样兰香才持久显著。

所以，焙火程度低的清香型铁观音比焙火足的浓香型铁观音，兰花香更明显，而后者的香型截然不同，是“熟果香”。这也可以解释“为什么绿茶很难有花香”。

绿茶没有萎凋做青，难以形成花香类物质。现在有些地方的绿茶也引入类似乌龙的工序，轻晒青、轻摇青，增加摊晾时间，鲜叶会不同程度地带花香。但处理不当，叶片容易“红变”，成茶就失去了绿茶独有的绿叶清汤的特点——现在这种方法多用于改善夏秋绿茶的品质。

无论怎么样，乌龙茶都比绿茶香得多，而且是所有茶类中香气物质种类最多的。所以，评判乌龙茶，并不是看香不香，而是看香气纯不纯、久不久、入不入水——这只有高品质乌龙茶才具备。