首页 > 分享 > 《营养与健康》1

《营养与健康》1

花匠小妙招
2024-10-30 10:20

1、4/26/2023 7:15 AM 1 营营养养与与健健康康 4/26/2023 7:15 AM 2 第一篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值 4/26/2023 7:15 AM 3 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等 4/26/2023 7:15 AM 4 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4

2、5 粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物 4/26/2023 7:15 AM 5 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 4/26/2023 7:15 AM 6 人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 4/26/2023 7:15 AM 7 第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定第一节营养评定/意义意义 4/26/2023 7:15 AM 8 一、营养评定一

3、、营养评定(一一)营养素种类营养素种类/含量含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定 4/26/2023 7:15 AM 9(二二)食品食品/营养素质量营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 4/26/2023 7:15

4、AM 10(三三)营养素加工变化营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏 4/26/2023 7:15 AM 11 二、评定意义二、评定意义二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病 4/26/2023 7:15 AM 12 第

5、二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜第五节畜/禽禽/鱼营养鱼营养 4/26/2023 7:15 AM 13 一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养一、畜肉营养(一一)Pro 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。4/26/2023 7:15 AM 14 氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting amino acid，LAA）是某

6、种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（Reference Protein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低 4/26/2023 7:15 AM 15 食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮 4/26/2023 7:15 AM 16 表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消