闹市五星酒店 天台辟菜园
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“农场到餐桌”（From Farm to Table）是时下正夯的餐饮概念，让成熟摘取的蔬果以最短途径送上餐桌，强调食材新鲜感。在新加坡，开始有餐馆和酒店设立自家菜园，其中不乏位于闹市中的城市菜园（urban farm）。今天来分享两家拥有这类大型菜园的酒店和餐馆，看看他们如何实现更健康新鲜的餐饮理念。
种植60种蔬果香料
去年底开张的One Farrer Hotel & Spa除了拥有一般五星级酒店少不了的华丽客房和完善设施，但它最突出的地方是在7楼天台设立了一个1万1000平方英尺的闹市菜园。
这个农地是酒店集团主席海菲尔博士（Dr Richard Helfer）的心血。他说：“早在为酒店订制营业概念时，我就已有意在建筑物内设立小菜园，不过中途发现，如果能落实更大规模的农地，不但能够为酒店各家餐馆提供食材，也能让国内外的宾客了解蔬果如何种植，并如何用它们打造在地、新鲜、时令的餐饮概念，于是小菜园结果就这么变成涵盖大半个天台的菜园。”
酒店开辟农地，主要是可以确保食材的新鲜度，以及应付任何因天候因素而减产的货源短缺。此外，当蔬果收成后，即可马上从园地送到厨房烹调，无须经过包装、运送或加工，节省资源同时也能让宾客尝鲜。
农地在去年九月完工，今年农历新年前后播种耕作，分果园和菜园两大部分，不到半年，已经迎来60多种草本植物、香料和蔬果。这当中单罗勒就有四种，其他还有来自海菲尔博士家乡密歇根州（Michigan）的番茄、长豆、洋白菜、羽衣甘蓝、玉蜀黍，也有他旅居夏威夷时接触的朱蕉叶（Ti leaves）、甘蔗、香蕉、黄梨，当然还少不了亚洲的叻沙叶、斑兰叶、百香果、苦瓜和杨桃等。
他笑说：“我们种了榴梿树，期盼它尽早结果，到时就与宾客来个天台榴梿派对。我一直都期盼能在酒庄工作，不免也在果园种植葡萄，但离用它酿酒还远着呢！”
聘用全职园艺专家打理
海菲尔博士认为，One Farrer的农地是一个充满生命气息的空间，时时都在变化，需要细心的呵护才能开花结果。酒店因此聘请了全职园艺专家带领一批对农务有热忱的退休人士组成农夫团队照顾花草植物。
这个城市菜园是酒店“农场到餐桌”概念的核心，收成尽数供应给酒店旗下的Escape餐馆、Local Fresh & Seasonal咖啡座、One Farrer Confectionery糕点专卖店等餐饮场所。酒店的烹饪教室Origins of Food也使用农地的蔬果教导宾客烹制菜肴，也学习腌渍瓜果。
海菲尔博士说：“虽然蔬菜和水果的产量目前不够和所有宾客共享，但餐馆以能推出好几样主食材来自菜园的招牌菜，在香料和香草方面也已经能做到自给自足，多出来的还摆放在烹饪教室的零售角落出售。”
天台菜园目前并不开放给公众，但酒店宾客能够预约参观。One Farrer也在农场推出餐饮配套，宾客能够在果园举办露天晚宴，厨师选用来自附近竹脚巴刹的食材，在客人面前现场烘烤烹煮。
海菲尔博士认为，这个天台菜园为酒店添加了另一层生态魅力，也在餐馆提供养生美食起了引领作用。
他说：“我发现许多酒店住客和餐馆宾客大多数时间生活在城市钢筋水泥之间，并不了解桌上的食物从何而来，怎么耕耘，而这片农地就能提升他们这方面的知识，并让他们学习如何吃得更健康。”
新加坡植物园对面的民登路（Minden Road）去年迎来Open Farm Community（简称OFC），还未走进餐馆，脚步不由自主地移向周围的一大片菜园。
在占地3万5000平方英尺的园地中，可见到咖啡树、木瓜树、酸杨桃、羊角豆、柠檬叶、罗勒等五花八门的树丛和果树。年纪轻轻的农夫们在烈日底下为植物施肥，检查蔬果，意料不到这样的画面也会出现在狮城闹市一角。
考察三年后开设菜园餐馆
这个既是菜园又是餐馆的OFC由蔡玲玲（42岁）的Spa Esprit、菜园专家Edible Garden City和Tippling Club主厨克里夫特（Ryan Clift）携手推出。蔡玲玲受访时说，设立这家餐馆主要是受到法国名厨兼美食节目“Taste Hunters”主持人达诺（Benjamin Darnaud）的影响。他们三年前在新加坡合作推出屋顶菜园项目，使到蔡玲玲迷上城市花园概念。
她说：“我向来希望我的客人能够通过餐饮体验加强彼此之间的关系，也要让餐馆美食和在地农场更紧密连接，而创立OFC能够同时做到这两点。我花费三年到世界各地考察，向国内外的许多农夫和美食专家汲取经验，最终才有能力开设这家菜园餐馆。”
对蔡玲玲来说，创建OFC的最大挑战是在地少人多的新加坡找到一幅显著面积的地段来设立菜园。草创初期的另一个难处是配合本地热带气候决定要种哪些果菜。一般来说，蔬菜和草本植物较能够适应本地气候和土壤，而芝麻菜、番茄和羽衣甘蓝这些西方植物则较难生长，但农夫们还在不断努力，希望能够提供足够分量，让它们登上菜单。
为了维持天然健康风味，OFC菜园采取有机种植方式，不使用杀虫剂，正因为如此，刚开始运作时的第一批农耕还全被害虫吃光。经过一年的努力后，菜园的生态环境终于取得一定程度的平衡，害虫问题也没有当初那么显著。
六年后发挥种植潜能
蔡玲玲说：“要提升土壤素质需要花费长时间，有机农场平均需要六年时间才能够全面发挥种植潜能，而和一年前相比，我们的菜园已经能为餐馆提供空心菜、麝香草、薄荷、茄子、小辣椒等多种果菜和香草。”
现在，菜园耕种工作全权交给Edible Garden City旗下的城市农夫，在开放式的餐馆里，原籍英国的Ryan Clift以菜园里的时蔬搭配本地食材及其他季节性食材来设计菜品，执行的是前Open Door Policy主厨思培里因迪奥（Daniele Sperindio）。
除了借用餐馆外的新鲜种植，也同本区域农场和海鲜供应商合作，引进东南亚在地食材，菜单的特色则是高度原创，从卖相到味道都相当前卫路线的菜色。最近新推出的菜肴中，就有炸田鸡脚配红菜头羊酪、烤乌贼烩饭、玉蜀黍罗勒汤等亮眼菜色。
有趣的是，园地也设立了草地滚球场（lawn bowl）和小型儿童游乐场，让吃饱喝足的家庭客留下来继续共享天伦。
蔡玲玲说：“本地孩子和大自然离得太远，我希望OFC能改变这个事实。这里也能够成为一个促进家庭凝聚力的空间，通过菜园导览、艺术品、农耕讲座，当然还有餐饮体验，让一家大小能度过有意义的时光。”
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