艺术拼盘
艺术拼盘冷拼创新(高级工)食品雕刻食品雕刻的刀法动、植物及其他实物雕刻大型食品雕刻技法与组合2解读1中级工与高级工在技能要求上的差别根据国家职业标准的中、高级中式烹调师其职业功能中均有烹调原料初加工、切配、菜肴制作三部分其内容都要掌握热菜制作冷拼制作及食品雕刻等技艺由于中级与高级在级别上有所不同其技能要求有很大的差别性①热菜制作中级工只要熟练掌握一般性烹饪原料的分档取料、刀工成形、干货涨发及本菜系的风味菜肴的制作等而高级工除掌握中级工各种技艺外还要熟练掌握、整料出骨、宴席菜肴的切配、珍贵干货原料的涨发、高档宴席菜肴制作等。②冷菜制作中级工只要掌握一般冷菜的制作及拼摆技术而高级工必须掌握艺术冷拼宴席冷菜的拼摆。③食品雕刻中级工只要掌握食雕的基本刀法能雕出简易的花卉及动、植物的造型而高级工必须熟练掌握各种动、植物及其他实物的雕刻。④为了增强学生参加省级或国家级的烹饪大赛的竞争力在职业技能模块中对高级工增加菜肴制作创新、冷拼制作创新及大型食品雕刻技法与组合等技能模块。明确了高级工学习的目标。2职业功能模块纵向的分析中式烹调师职业功能模块分为热菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模块是构成中式烹调师职业活动的基本功能单元即使相互关联又是相互独立。在餐饮行业内往往将上述“三大职业功能”分为三个工种独立运行各负其责。再纵观历届省级或国家级烹饪大赛中也往往将“三大功能职业模块”分别比赛颁发证书。从国家职业标准对中式烹调大师中、高级工的技能要求来看这“三大功能职业模块”技艺必须要掌握因为无论制作一个菜肴还是制作一桌宴席都具备这“三大功能职业模块”的基本知识及技能水平才能达到理想的制作效果符合中式烹调师中、高级的水平要求。3功能模块及其对应的技能模块纵向的分析中、高级中式烹饪师设定的热菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模块是以国家职业标准的要求为依据而制订的要掌握这“三大职业功能”必须掌握相对应的技能模块①热菜制作就必须熟练掌握各种烹调原料的初步加工技艺如分档取料整理出骨干货涨发等加工技艺。还必须掌握各种原料成型的技巧菜肴及整桌宴席的组配工艺原料的焯水过油走红气蒸及制汤等初步熟处理等技术。还要熟练掌握制作各种菜肴的蒸调方法装盘技艺使菜肴在色香味形等方面都符合质量要求对于高级工来讲还要掌握菜肴创新的方法及技艺。②冷拼制作就必须掌握各种冷菜的烹调方法制作出各种美味可口的冷菜还必须掌握冷菜的各种装盘的步骤、手法及点缀等技艺使拼装的冷菜造型美观形象逼真高级工不但要掌握艺术拼盘的制作还要不断的创新其造型必须新颖色香味形搭配合理形象栩栩如生。③食品雕刻食品雕刻必须掌握构思与构图的基本美术知识熟练掌握各种食品雕刻的刀技刀法能雕刻出各种花卉、虫、鸟、鱼、虾、人物等各种动植及其他实物的雕品其造型生动逼真有艺术感。高级工除掌握各种雕刻技艺外对大型食品雕刻的技法及组合有较高
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