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花茶基础介绍（80页）

花匠小妙招
2024-11-07 13:18

第三节茉莉花茶 5、湿坯复火为了保持品质或继续窨花，在起花后的温坯，应及时进行复火。复火应掌握上茶叶，烘时短，好茶先烘，次茶后烘的原则。复火后的茶坯必须经过摊晾，一般经2—3天，坯温降低至30—40℃时方可再窨成提花。第三节茉莉花茶 6、提花提花目的是增进花叶花香，使花香更浓郁。中途不经起花，提花后9—10小时，坯温上升至42—45℃时，可起花。成含成水色控制在8—9%，否则进行复火。第三节茉莉花茶 7、匀摊装箱匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。第三节茉莉花茶 5. 连窨新技术 5.1 概述茉莉花茶连窨技术是近几年兴起来的，因其与传坑工艺相比有着诸多的优点而受到应用。第三节茉莉花茶 5.2 工艺流程养花素坯→连窨→复火→提花→调配→成品玉兰花窨制→玉兰花茶第三节茉莉花茶 5.3 技术要点 1、素坯要求素坯要求整齐度好、净度高、筋梗少、碎茶少，含水量应在10－15％为宜，窨制前素坯一般不需复火，但若含水量超过了20％，则需复火至含水量在l5％以内，以免连窨中因水分过多引起红变。第三节茉莉花茶 2、养花养花的好坏直接关系着成品的品质。花堆温度控制在40～43℃，堆高35cm左右。一般每隔l小时翻花一次，在降温保花的同时促花开匀。另外．对鲜花的开放度有一定要求：对头窨花，开放度有80％就可以了；二窨花，开放度须达85％；三窨花，开放度为9O％左右；对提花用的花，开放度须达95％。这样有利于基香和面香的吸附。达到开放度时，及时上花。第三节茉莉花茶 3、窨次连窨中．为尽可能地获取高品质产品，又尽可能地减少成车，对窨花次数的选择显得尤为重要。对一、二级花茶．采用二窨一提为佳；对特级花茶，采用三窨一提为佳；但对超特级和特种花茶，需采用四窨一提甚至五窨一提。每次窨完起花后，薄摊，接进入下一窨次。第三节茉莉花茶 4、下花量每窨次的下花量，是决定着花茶最终品质的因素之一，也是构成花茶的主要成本之一。对于头窨，应采取重窨，下花量应达到整个用花量的5G％左右；二、三窨花量逐减，二窨用花量为25％，三窨用花量为15％。对素坯含水量低于6％的，头窨用花量还应增加1％左右。第三节茉莉花茶 5、堆温与堆高的控制堆温不但影响花的吐香能力，还影响茶坯的吸香能力。在连窨中，应作为一个重要的控制因子。对头窨，需采用高镯，温度达47－5O℃，促使形成很深的基香；二窨堆温为45－47℃；三窨为42～45℃；呈递降趋势，目的是进一步提高基香的同时增加面香，为提花作铺垫。堆高与堆温是密切联系在一起的，堆高高些一堆温相应要高些。结合着各窨次所需的堆温，堆高呈递降趋势：头窨为45厘米左右；二窨为40－42厘米；三窨为36－37厘米第三节茉莉花茶 6、窨制时间窨制中，要尽可能地利用茉莉花的香气，又要防止茉莉花黄熟后影响花茶的香气和滋味。一般头窨需窨l4～ l5 h；二窨为l3 h；三窨为1O～12 h；一般头天晚上下花后，第二天早上7时至8时左右通花一次；其间如堆温过高，则需再通花，否则直到下午起花．第三节茉莉花茶 7、复火荼坯条件不一，下花量也不一，半成品的含水量也将不一。为了保证成品含水量能在一定允许范围内，复火后的半成品含水量应达6％左右。因此，复火温度和复火时间也将不一。因采用的是连窨，茶坯含水量高，一般用高温快烘，一般温度为150℃左右，时间2分钟，烘后立即吹风薄摊降温。第三节茉莉花茶 8、提香采用开放度达95％左右的优质茉莉花，下花量一般为3～4 kg/100kg，堆温为38－42℃，在窨时问约6～8 h，成品茶的含水量控制在6％以下。这样制出的茶面香好，鲜灵度高。第三节茉莉花茶 9、玉兰花茶的窨制与调配现行的工艺多是单独窨制玉兰花茶，然后再与茉莉花茶调配而成。采摘合格的玉兰花后，折瓣与茶均匀混合，堆高70 厘米左右，多用些盖面茶，然后用装茶的麻袋覆盖好，不需通花。直至玉兰花瓣变红且香气十分徽弱时起花。做好后的玉兰母子茶，一般以100kg茶用玉兰花茶1 kg左右的比倒与茉莉花茶搭配混匀，以协调香气和滋味。第四节其它花茶(白兰花茶、金银花茶) 1. 苏州白兰花窨制技术苏州白兰花茶产于江苏苏州茶厂。白兰花花瓣肥厚，花香浓郁持久，白兰花茶的窨制技术与茉莉花茶的不同点，除配花量较少外，一般在窨制过程中不需通花、起花和复火。窨制前，首先将烘青毛茶精制成茶坯，烘干待用。白兰鲜花进厂后要摊放，防止花温过高而造成香气散失和花朵变红，摊放场地应清洁、阴凉、通风，以便散热和