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花茶专业知识知识分享（33页）

花匠小妙招
2024-11-07 13:27

花茶;概述花茶的起源花茶的分类花茶的窨制原理茉莉花茶的由来茉莉花茶的窨制工艺如何鉴别茉莉花茶茉莉花茶的功效和存放茉莉花茶的冲泡天福茉莉花茶茉莉花茶销售答客问;一、概述;二、花茶起源;三、花茶的分类;四、花茶的窨制原理;那么鲜花吐香的因素有哪些？鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即“气质花”和“体质花”。什么是气质花？“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。什么是体质花？香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花??否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是属于体质花。鲜花的吐香会受到以下因素的影响：温度——鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度对其影响最大。温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的气味。不同的鲜花对温度的要求是不同的，如“气质花”的茉莉花，香气是通过酶促水解而挥发出的，温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发，茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。含水量与相对湿度——鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内部水分蒸发困难，香气亦难挥发。;五、茉莉花茶的由来;六、茉莉花茶的窨制工艺;1、茶坯处理 A、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。高档茶胚散发水闷气、陈味；中低档茶胚降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。 B、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能窨制，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。;2、鲜花维护茉莉花可分为单瓣茉莉花与双瓣茉莉花，双瓣茉莉花由于产量较高，现主要种植双瓣茉莉花用于生产。茉莉花期从五月开始，七至八月开花最盛，一般10月下旬至十一月初结束。全年依季节分为春花、伏花与秋花。 A、自立夏到夏至之间产的茉莉花为春花。由于气温较低，日照不强，茉莉花品质较差，产量较低。 B、自夏至后到处暑之间产的茉莉花为伏花。由于气温高，日照强，茉莉花品质最优，产量也最高。 C、处暑以后产的花为秋花。前期气温高，花的品质不亚于伏花，但秋花末期如气温低，花品质会受影响，较次。茉莉花的品质受气温影响大，春花初期和秋花末期气温较低，花的品质差，花朵小、香气淡，带有青味。伏花及秋花前期气温高，花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。因此茉莉花茶通常也在这夏秋期间窨制。　茉莉花在自然条件下，在傍晚或晚上开放吐香。采摘时间一般在上午10点左右至下午4、5点，采摘下的茉莉花一般要求花身干燥，含苞待放，还要求纯洁一致。采收下来的茉莉花，要马上运送，装花用具要求通风，量不可太多，避免重叠挤压。 ;养护：鲜花在运送过程由于装压，使花温升高，温度超过38℃以上。必须迅速摊凉，使其散热降温，增加氧气促进鲜花开放，吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。气温低于30℃，必须把花堆高催温，使花堆温度升高。一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。 ;3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放。若开放度不够就要继续养护玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。 ;4、窨花拌和把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫窨花拌和。窨花拌和前首先要确定每100kg茶坯用多少鲜花，称为茶花配比。窨花拼和后，坯温达到需要通花温度时，就要通花散热。;;5、收堆盖面在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，