饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则
饭店业职业技能竞赛评判办法
竞赛项目：
中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西
式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋
糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒
等八
个工种，十二个项目。
一、中式烹调评判细则
竞赛内容：
中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。选
手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为
100
分，判分采取扣
分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。
（一）热菜（
100
分）：
选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，
在
50
分钟内完成。
1
、味感（
30
分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、
糊味和腥膻味等异味；
2
、质感（
30
分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、
糯、烂、酥、松、脆等特点；
3
、观感（
20
分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡
适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
4
、营养卫生（
20
分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工
色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清
洁卫生；
5
、创新加分（
1-4
分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装
盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6
、难度加分（
1-3
分）：菜品加工制作难度高，使用
2
种以上技
法或使用
2
种以上刀法制作的菜肴。
（具体评分表见
“
附表一
”
）
（二）冷拼（
100
分）
选手制作冷菜拼盘一道。作品要求使用
6
种以上的自制原料，应体
现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品
卫生要求，实用性要强，在
90
分钟内完成。
1
、食用价值（
40
分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口
感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
2
、造型（
20
分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自
然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协
调；
3
、刀工（
20
分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，
有利于美化塑造冷拼形态；
4
、营养卫生（
20
分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含
异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；
5
、创新加分（
1-3
分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装
盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。
6
、难度加分（
1-3
分）：菜品加工制作难度高，使用
2
种以上技
法或使用
2
种以上刀法制作的菜肴。
（具体评分表见
“
附表二
”
）
（三）食品雕刻（
100
分）
选手制作食品雕刻一组。选手自带自然形态（没有经过初加工）原
料现场雕刻，作品要求主题明显，形态自然，色泽艳丽，造型逼真，干
净卫生，在
180
分钟内完成。
1
、主题（
25
分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。
2
、造型（
30
分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。
3
、刀工（
35
分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，
繁简适当。
相关知识
全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛比赛规程与评判细则.doc
第六届全国烹饪技能竞赛西餐竞赛组织办法与评判标准
2020年 全国插花花艺职业技能竞赛圆满收官
昆明市举办2024年职工职业技能竞赛花卉行业竞赛
昆明市举办职工职业技能竞赛花卉行业竞赛
关于举办第三届阜阳市残疾人职业技能竞赛的通知
2024年昆明职工职业技能竞赛花卉行业竞赛在呈贡举行
传承非遗，接轨世赛 2020年全国插花花艺职业技能竞赛圆满收官 | 动态
全国行业职业技能竞赛第四届全国插花花艺职业技能竞赛初赛（华中赛区）在湖北生态工程职业技术学院圆满落幕
传承非遗，接轨世赛 2020年全国插花花艺职业技能竞赛圆满收官
网址: 饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则 https://m.huajiangbk.com/newsview446825.html
| 上一篇: 花艺师证书有什么含金量的要求 |
下一篇: 武术比赛的评分方法是什么 |
