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咖啡里的白色花香是什么味道？手冲咖啡怎么冲出花香？中国咖啡网

花匠小妙招
2024-11-09 15:56

我们在购买咖啡豆的时候，能够从部分豆子的标签上看到极具吸引力的花香描述，一个没忍住就会直接购买下来。而当冲煮完毕，到了品鉴饮用的时候，却经常发生这样的情况：“花香呢？我的花香在哪里？为什么我喝不出来？”

花香在咖啡里属于一个比较特殊的风味，即便我们购买了带有花香描述的豆子，但想要品出花香，可不是一件简单的事情。这时候就会有朋友提问了：“那有没有什么办法，能够让冲出来的咖啡，花香气更加明显呢？”很好，在那之前，我们不妨先了解一下，为什么有些咖啡豆会带有花香气吧~为什么咖啡里会带有花香呢？有的咖啡之所以会带有馥郁的花香，跟它的豆种、种植产地、后制处理都有一定的关系（详情可以移步至这篇文章：咖啡风味是如何形成的）！但是呢，要从种子演变成我们所能够喝到的咖啡，必须得经过烘焙这个环节，而烘焙的深浅，便是把握花香浓淡关键的一环！

当豆子在炉内进行烘焙的时候，咖啡豆里的香气物质就会在各类反应的加持下不断变化，烘焙越深，花香就越容易就被消磨；并且，花香是属于一个容易被其他味道覆盖的类型，当烘焙过深，其他味道浓度增加的时候，花香将会非常容易被覆盖。所以一般来说，带有花香描述的豆子都会采用「中浅」这个烘焙程度，在这个烘焙程度里没有太多的味道能够将花香覆盖，并且，它还是花香的风味物质存量最多的时候！花香的类型就跟我们所尝到的不同种类的水果风味一样，花香也有着不同的类型，但这里的分类并不是说将香气归类为白色花香、紫色花香这种大类，而是以我们所感受到的气味类型进行归类。在花香里，最主要的类型有三种：清香型、闷香型，和幽香型。

清香型顾名思义，就是这类花香闻起来会给到人清新、淡雅的感觉。其中，白色花香就是最典型的代表，也是在我们认知中，出现频率最高的一种花香气！幽香型的花香闻起来则会带给人一种柔和，舒缓的感觉！而玫瑰花，薰衣草，便是幽香型花香的经典！闷香型的花香则跟前面这两类花香有些区别，它会更强势一些，闻起来会略带呛香，也就是刚开始闻的时候香气会有些呛鼻。这类花香气主要以桂花、洋甘菊为典型的代表。在这里补充一个知识点，「白色花香」这个描述涵盖了一个很庞大的花群，除了常规的茉莉花、山茶花、咖啡花之外，它还包括了白兰花、栀子花、白玫瑰等一众白色花。

因为在品鉴咖啡的时候，聚集在一起的风味香气无法让我们清楚的辨别这是属于哪一种具体的花香，毕竟这类白色花的香气基调都大致相同。所以，人们索性就将这类花香统称为「白色花香」。那么，要冲出花香，是不是有什么诀窍呢？确实是这样，根据美国生物学家哈克洛特博士以及SCAA自身顾问林格的研究表明，咖啡的萃取过程就是通过热水溶解出咖啡里的风味分子，而分子量的大小与极性高低决定了风味分子溶解的速度！

基本上，质量小、极性大的风味分子溶解速度会比较快；质量大，极性小的风味分子的溶解速度则比较慢！花香风味就属于低极性分子，需要较长的时间才能够萃取获得！不仅如此，就像前面所说：它还是一个感官刺激度十分微弱的分子。如果浓度，或者其他风味过高，花香将会十分难以被我们的感官所捕捉。

太矫情啦！既难萃取又很容易被覆盖，照这样说，想要明显的品尝到花香，那不就得提高萃取率的同时降低浓度吗？你还别说，在2020年，SCA委托加州大学进行了萃取实验，实验结果证实：低浓高萃的咖啡，确实会带有更明显的花香！那么答案就很简单了，我们只需要改变一下冲煮参数，配合一支带有花香的豆子，那么得到的结果不就是一杯拥有馥郁花香的咖啡了吗！

降低浓度很好理解，就是意味着我们需要更多的水去稀释咖啡，提高粉水比就好了！前街日常出品的手冲主要采用的是1：15的粉水比例，如果是想要通过稀释浓度释出花香的话，那么就可以将比例提高至1：16！（前街曾对比过1：16和1：17的粉水比例，发现1：17的咖啡浓度被稀释过多，很难满足口味较“重”的朋友需求）提高萃取率的做法就有很多：提高水温、调细研磨，或是增加搅拌程度！前街比较推荐增加搅拌程度，因为前两者的改变意味着你需要将其他参数一并修改，不然将会需要承担过萃的风险，所以在保证稳定的情况下，增加搅拌必然是最好的选择了！

在冲煮的时候，有着搅拌作用的便是注水时的水流，我们可以通过适当增加水流的冲击力或者绕圈次数来增加搅拌，提高萃取率！那么话不多说，前街直接使用一支带有馥郁花香的豆子进行冲煮实验！萃取参数如下：使用豆子：埃塞俄比亚·金标瑰夏使用豆重：15g粉水比例：1：16（常规是1：15）冲煮水温：92°C研磨刻度：Ek43的10刻度，20号筛网的70%过筛率使用滤杯：V60冲煮方式：三段式三段式的注水量分别是：闷蒸30ml，闷蒸结束的第二段为140ml配合匀速（平时是缓慢）绕大圈注入，第三段为70ml，配合匀速绕小圈注入！