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黑茶是一种发酵茶,因良好的降脂解腻效果而深受喜爱,其制作流程主要包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、压制和陈化等过程。杀青操作为将茶叶放入300℃左右的铁锅中炒制2分钟;随后将茶叶揉制15分钟初揉成茶坯;渥堆时将茶坯堆积到高约1m,在茶堆表面覆盖湿布,堆积至茶坯表面出现水珠、叶色由暗绿变为黄褐、带有酒糟气,手伸入茶堆感觉到发热、茶团粘性变小;再次揉制6分钟左右后,将茶叶置于70℃左右环境下烘焙干燥;随后压制成型置于适宜条件下自然陈化。
Ⅰ.杀青能快速去除茶叶中的水分,同时还能,从而减少茶叶中茶多酚等营养成分的分解。
Ⅱ.渥堆时将茶坯堆积并覆盖湿布的目的是;叶色由暗绿变为黄褐说明;揉制的主要目的是
Ⅲ.陈化能够使黑茶具有独特的风味物质。经研究发现,风味物质的形成主要与青霉、黑曲霉和酵母菌等真菌相关,筛选风味物质相关菌种使用(填方法)最简便。该过程往往会在培养基中添加一些乳酸,添加乳酸的目的是。筛选出的菌种最终应满足和的要求。
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