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写给厨房小白的下厨指南

花匠小妙招
2024-11-09 22:27

昨天看有的大厨写了份学厨的注意事项，我觉得我是不是也应该写点什么给那些厨房新手们看呢？我的新书也即将出版发行，我觉得是时候写一点东西了。我不是专业厨师，所以这篇文章是写给业余级别想学做菜的新手小白们看的，可能信息量会有点大，慢慢理解消化吧，任何手艺都没有捷径，只能靠自己的勤奋和努力
就外在条件来说，首先呢，我觉得应该有好奇心，对食材好奇，对你不知道的做法好奇。这是成为好厨子的关键，如果什么食材你都觉得凑合凑合就得那你真的不适合走进厨房，还是别糟践东西哪凉快哪呆着去吧
其次是要胆子大，为什么这么说呢，你想啊，做菜的时候不可能都是素的，肯定有荤的，而有些东西需要自己杀。尽管目前市场摊贩的服务都比较到位你买条鱼人家都帮你收拾但总有一些人家帮不了你的，比如甲壳类的海鲜什么的，再比如超市买的整鸡之类的，你总得剁了再做吧。所以，要敢下刀，下刀的时候手不抖，心里最好也别抖，不然会切到自己。如果你已经有了心理准备那就往下面看
再来说创意，虽然作为一个家厨来说不像大酒店那样要求每个月必须有创新菜出品，但生活总需要调剂和变化，不然千篇一律还不烦死了。尤其是到了年节家庭聚餐的时候，你总不能把平日里吃了几百遍的菜再端上桌吧？总得有点新意不是？这就要求你必须得有创意和敢于实践的精神，做法和搭配可以多样化，这样才不会吃腻
接下来说说内在条件，想做菜好吃首先得有灵敏的味觉，一般来说嘴巴比较叼的人做的菜会好吃一些，作者我就属于这类型。嘴刁的人大部分味蕾比较发达，更能品味出一道菜的复合味道和层次感，在调味的时候就有很大优势，可以说舌头是一个厨子的生命。
有的时候你去饭店吃饭总会吃到合你胃口的，你问人家做法人家肯定不会告诉你，这时候就要靠你的味觉来判断里面加了什么料，我本人就曾经复制出了著名洋快餐和饭店里的一些人气美食，所以一个敏感的舌头胜过千军万马
说完味觉再来说手艺，这手艺说白了其实就是基本功，尤其是火候的拿捏，这需要长期的练习，你得多做菜，多总结经验，没有第二种方法。然后还有刀工，其实家里做菜刀工差不多就行，又不是职业厨师考级，大小、长短一致就可以了。腌渍、上浆什么的其实很好掌握，要是没信心就按照菜谱来，一般都会有时间标注的，做得久了自然也就会了
对于烹饪的各种手法我只能说要天长日久的慢慢熟悉，你可以从最简单的来，比如蒸、煮和炖。之后再煎和炒，油炸放到最后，因为涉及到油温的掌握，万一掌握不好也容易出危险，所以在你对火候的拿捏到位之前不要轻易尝试
溜菜和收汁算是有点难度的，一搞不好就会糊锅，这还是一个火候的问题。其实厨房里最大的问题就是火候，只要掌握好了一切都迎刃而解。而这掌握的过程也需要你多做菜、勤练习，失误个一次两次是必然的，所以我建议最好是拿素菜来练手，这样即便做砸了扔掉也不可惜，因为蔬菜比较便宜哈
然后我们来说说调味，一道菜好不好吃这也是很重要的一点。我发现有的人在调味的时候乱抓一气，完全凭感觉，这样绝对不行。最好的方法是你在做之前就对成品的味道心里有底，比如你想做酸甜口、红烧口、还是酱香口或者麻辣口。因为味型完全不同所以用的调料也不尽相同。这需要你对每一种调味品、每一种香料的味道都有大致的了解，然后按照你想要的口味去搭配。当然每个人都有自己比较喜欢的口味和偏好，这个不在讨论之列，反正菜是你自己做的，自己爱吃就行
关于食材的选择我是主张挑选最新鲜的质量最好的，这样菜做好了会很香，而且自己家里做还是买点好的，不然吃坏了身体多不划算。有应季蔬菜下来的时候一定吃几次，这样可以在一定程度上调剂餐桌，食材的种类要多而杂，这样吃着才健康，也容易做点花样出来
关于食材颜色的搭配和摆盘上就要靠你个人的审美了，如果你说只是家里吃无所谓那就无所谓，如果你是宴客或者什么的就得注点意。咱都说一道菜色香味俱全，这色永远摆在第一位，视觉上的愉悦可以激发食欲，尤其是小孩子和老年人，所以根据自家需要慢慢练习吧
最后我想说厨艺不是一天两天、一月俩月就可以练成的，这需要天赋，如果你没有天赋就得多练，一般来说一两年能成才的算是天分高的。大部分人不可能这么短就练成手，所以下厨学做菜也算是个漫长的过程，做他个四五年怎么着也比较顺手不会抓瞎了，一些简单的家常菜也能够信手拈来了，那个时候你可以向更高难度的料理挑战。至于你自己想走到那个层次上还得看你自己，想中途放弃也得看你自己，没人督促你
做菜有几种境界，一是自己爱吃别人不爱吃的，这种菜做的其实蛮失败的。一种是自己都不爱吃的，这个肯定是彻底的失败不用说了。还有是自己和别人都爱吃的，这算成功。另一种是别人吃过念念不忘的，这样的菜就属于做到位了
反正我当初下厨的时候给自己订了条标准，不管做成什么样、做得好不好看，自己必须得能吃得下去。如果你做的连你自己都吃不下那就太失败了，还有，自己都吃不下的绝对不能让别人吃，以免有心理阴影……
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