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香草百里香等调料做菜

花匠小妙招
2024-11-10 00:18

百里香（Thyme）

　　在西方，百里香是一种家喻户晓的香草。又名麝香草，原产于地中海及西欧地区，属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。在厨艺中，百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的味道拉在一起，这可能是它的味道温和又不太刺激之故。

　　尝试混搭：豆腐和烤牛肝菌，有着不同的质感。一个柔软，一个有嚼劲，口感多样。再加上百里香，味道更加不同凡响。牛肝菌香甜可口中有百里香的味道萦绕，多了一份滋味，不再单调。而豆腐加上酱油并无特别，小小的百里香却将它独特的香味渗透进去，将美味指数提高到了满点。

　　薄荷（Peppermint）

　　薄荷是常见的一种可食可药的植物。它能促进肠胃蠕动，帮助消化。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由叶片提取的薄荷精油，则是奶油薄荷酒这种利口酒用来调味的主料。

　　尝试混搭：西兰花鲜虾仁，将鲜嫩可口的大虾仁，加薄荷、蒜和白酒翻炒，再加入白水焯过的西兰花，出锅前加入黄油，融化后便又是一道色香味俱全的美味。其中薄荷将虾的鲜香彰显到十二分，而沾染了虾味和薄荷味道的西兰花也不再是单一的蔬菜味，带给人更多惊喜。

　意大利香芹（Parsley）

　　又称巴西利或欧芹，茎、叶含丰富的维生素与矿物质，常装饰菜肴一起食用，也有制成干燥品，方便保存与使用。区别于国内常见的西芹，这是一种香辛叶菜，西餐中应用较多。欧洲人将它当做盐一般的调味料使用，常随手撒在菜肴上，可增添香气，翠绿的颜色有很好的装饰效果。

　　尝试混搭：这是一道比较西式的小资佳肴。意大利通心粉与烤香肠，配上用意大利香芹特制的绿酱（greensauce，由意大利香芹、蒜、橄榄油放入榨汁机中搅拌而成），再撒上帕尔玛干酪（parmesan）刨出的细丝，见惯了红彤彤的番茄意面，自然的绿色让人眼前一亮。蘸有绿酱的通心粉入口清淡，香肠的肉香中又有奶酪的浓郁融入，若有若无间相得益彰。

　　鼠尾草（Salvia）

　　鼠尾草是草本小型灌木植物，叶子非常特殊，为淡紫绿色，花为蓝色。它带有轻微的胡椒味，可与味道强烈的食物融合。干燥后的气味更浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效。

　　尝试混搭：烤猪腱的美味，怎么能少了鼠尾叶呢？鼠尾叶再加上黑豆，孜然和蒜做成的酱汁，配上嫩嫩的烤猪腱，这样的诱惑实在无法抵挡。烤肉出乎意料的嫩滑，入口一层层的味道漫开，不只是肉的味道，香料的味道不浓，却让烤肉更加鲜美。

　　罗勒（Basil）

　　又名九层塔，圣约瑟夫草和甜罗勒，又被叫做“金不换”，从中可见这种香草味道之佳。罗勒香味特殊，一般而言会散发出如丁香般的芳香，也有略带薄荷味，稍甜或带点辣味的，香味随品种而不同。罗勒种类繁多，其中有一种泰国罗勒，紫色叶茎，花开也紫色，味道更浓。

　　罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用，加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里味道十分醇厚。在甜度大的水果沙拉（如提子、芒果）中加一点罗勒，甜中略有草本的清苦，味道极佳。

　　尝试混搭：香蒜沙司（pesto）配清蒸海鲈鱼，用罗勒、松子和橄榄油做出的酱料香蒜沙司和清蒸的海鲈鱼肉，做法简单，味道却令人惊叹。香蒜沙司还可以做面包的蘸料。罗勒的味道有点像小茴香，但非常有特色，配上松子，味道独特。鲈鱼中还加了海盐，滑嫩中不但没有任何腥味，还另有一种清香。

　　泰国罗勒

　　如果你喜欢泰式味道，可以选择泰国罗勒香煎鸡胸。

　　尝试混搭：先把鸡胸肉从中间划开一道，塞入泰国罗勒，两面煎熟。下面的酱料是由切碎的番茄，加上泰式酸辣酱和柠檬汁配出的，这道菜最后再撒上烤花生(碎花生也可)，酸甜中微辣，是很符合亚洲人口味的搭配，其中鸡胸肉因罗勒的存在而更加鲜嫩。

　　莳萝（Dill）

　　莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。含丰富维生素及矿物质，助消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。莳萝香气近似于香芹，但更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味之功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。

　　尝试混搭：莳萝与烟熏三文鱼。超市就能买到的烟熏三文鱼，打入比一般酸奶要浓郁的进口原味酸奶(也可用北京老酸奶一试)，再加入少许的柠檬汁，最后撒上莳萝叶，就大功告成了。因为加了柠檬汁的缘故，单尝三文鱼下面的“酸奶酱”会很酸，但是与三文鱼搭配起来，便难以描述，是不可多得的美妙滋味。

迷迭香（Rosemary）

　　别名海水之露、圣玛丽亚的玫瑰。常绿灌木，其叶带有茶味的辛香、回味微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶。清甜带松木香，香味浓郁，甜中带苦。很适合与羊排、番茄、洋葱、土豆、奶油吐司，各式肉类、蛋类、菇类、豆类、蔬菜以及烤制品搭配。

　　迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用，主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。烤肉时，用迷迭香在肉上刷扫，不但去油腻，还可以让烤出来的肉入口清香留齿。在调制沙拉酱的时候放入少许迷迭香，可以做成香草沙拉油汁，清香爽口。

　　尝试混搭：所有的烤肉中，都可以加入。

　　牛至（Oregano）

　　又名比萨草、土香薷、小叶薄荷。原产欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，是一种常见野生植物，药用及作烹饪调味料。一般将其晾干磨成粉末使用，是重要的西餐调料之一。它具有浓郁的辛香，只需一点点，就可以让菜肴更有层次感，味道立体而丰富。可以尝试与各式肉类、蔬菜、汤品、豆类、番茄、蘑菇、玉米、土豆、乳酪芝士、洋葱等调配。

　　尝试混搭：可以像中餐的凉拌菜那样，将生菜、番茄等时蔬中加上牛至，拌好，味道超爽，不妨一试。

龙蒿叶

原产于俄国南部及亚洲西部，小型灌木草本，俄国的品种和法国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。