“碳中和” 大背景下，“植物基食品” 的优势和不足丨 FBIF2021
2021 年 6 月 30 日至 7 月 2 日，FBIF2021 食品饮料创新论坛于杭州国际博览中心成功召开，本次为第八届 FBIF 食品饮料创新论坛，而 DeepTech 此次作为媒体合作方，参与到了会议当中。
FBIF 2021 论坛以 “探索新增量” 为主题，聚焦食品行业的创新趋势。此次会议分别从 “乳品及蛋白质”、“饮料及零食”、“包装”、“营销” 和 “酒类” 等各领域对食品饮料创新展开了探讨。
而这其中领域的讨论之中，“植物基食品”，无疑是最为炙手可热的话题。
为什么是 “植物基” 食品？
“植物基食品”，顾名思义，便是以植物的有机质作为基础，研发制作出的新型食品和饮料产品，以植物来源物质替代动物来源物质。在这其中，最常见的植物基食品有植物肉、植物奶和植物冰淇淋等等。
图丨植物肉制作的饺子（来源：FBIF）
那么，为什么要用植物基食品去替代那些动物来源的食品呢？究其原因，可以分为两类，分别是：健康和环保。
前者的健康主要是体现在植物来源的食品有着低脂肪、低热量、低胆固醇和更多的纤维等益处；而后者的环保，则是为了节约资源，植物通过食物链生产成为动物肉的过程中，大部分的能量及水会被动物本身消耗掉，形成浪费。
此外，某些动物肉的养殖过程中，会对环境造成污染，最典型的比如牛会产生甲烷，其是一种温室气体。也因此，节约了 90+% 的水、90+% 能量、保护环境、可持续发展等，成为植物基食品讨论过程中时常被提及的词汇。
而在本次会议中，联合利华食品研发总监 Andre Pots、LIVEKINDLY Collective 主席兼 CEO Kees Kruythoff、IMAGINE 联合创始人兼联合主席 Paul Polman、OATLY 噢麦力亚洲区总裁张春及帝斯曼亲水胶体事业部创新总监元建国等行业专家都发表了关于 “植物基食品” 的看法。
图丨联合利华食品研发总监 Andre Pots 线上分享（来源：FBIF）
联合利华食品研发总监 Andre Pots，便着重阐述了 “植物基食品” 之于环保的好处。
“我们的研究发现，如果做替代肉和植物肉，它和动物肉相比，可以减少一半的排放量，这其中便包括了原材料和生产制造加工等过程。”Andre Pots 介绍道：“此外，我们和典型的牛肉汉堡做了对比，其温室气体的排放以及土地的占用和水的消耗，都可以有一个大幅度的下降。”
“植物基” 食品还缺什么？
既然 “植物基食品” 既健康又环保，那么其目前是否能够替代动物来源食品了呢？答案显然是否定的，目前的 “植物基食品”，仍然有着亟待解决的问题。
对此，帝斯曼亲水胶体事业部创新总监元建国博士在对 “植物基蛋白饮料” 的专题分享中，如是说道：“植物基蛋白饮料创新主要是在哪里？是好吃，所谓的高端化，质构、口感，还有包装都要高端化。还有，要讲健康，植物基蛋白饮料很多人诟病的是里面蛋白不够，或者里面的营养成分不够，这也是一个考量。”
图丨帝斯曼亲水胶体事业部创新总监元建国博士分享（来源：FBIF）
对于其余植物基食品来说，同样也面临着类似的问题，即 “美味” 和 “营养” 上的不足。
在本次论坛的现场展区，有着各色各类的植物基食品，有植爱生活、植卓肉匠的植物肉，也有 OATLY 的植物奶和植物冰淇淋。有幸品尝之后，其实味道还可以，但是，与动物来源的脂肪，仍然缺少些什么。
“美味” 和 “营养”，无疑是考量食品两个最重要的指标。而目前，也有一些公司正在通过技术研发来弥补 “植物基食品” 在口感上相较于动物来源的差距。
比如 Impossible Foods，其从外形、口感、营养成分等各方面上入手，发现了使得哺乳动物肌肉中产生‘血腥’味道和烹饪香味的关键要素 ——“血红素”。该公司在测试了不同种类植物的血红素蛋白后，最终在豆类植物的根部找到了满意的动物血红素替代品 ——豆血红蛋白。
图丨加入血红素的植物肉（来源：Impossible Foods）
此外，今年早些时候，另一家植物基食品公司 Motif Foodworks 宣布获得了两项能够改善植物性食品口感和营养的技术：可挤压脂肪和醇溶蛋白。前者可以使得植物性奶酪实现如同正常奶酪般的融化和拉伸，而后者则能够在植物肉中形成大理石花纹的脂肪。
图丨像奶酪一样拉丝的植物奶酪（来源：Motif Foodworks）
此外，还可以添加一些物质来改善口感和营养，比如元建国博士所介绍的淀粉酶、蛋白酶和植酸酶。
“不管是燕麦，或者说含淀粉的这些植物基，我们都需要把它酶解过之后才能保证产品的口感和稳定性。此外，可以用蛋白酶来改变蛋白溶解度和风味。” 元建国博士介绍道：“最后一个比较少听到，植酸酶，因为植酸会螯合钙质，如果螯合住了钙质没有办法被人吸收。如果植物基里有植酸的话，也可以用植酸酶让钙质释放出来。”
这些改善 “植物基食品” 的添加物，多数都可以从非动物来源自然物中寻找得到，亦或是找到相对应的替代品，比如前文所提及的豆血红蛋白。
而从自然来源提取物质添加改善 “植物基食品” 的风味和营养，便会涉及到植物基目前相较于动物来源的最大问题：成本。
如何在提高美味和营养的前提下降低成本，也是目前各大植物基产商所面临的一大问题。不过，或许通过近些年新兴的合成生物学的学科交叉，将会给 “植物基食品” 行业带来不一样的活力。
还是以豆血红蛋白，Impossible Foods 便利用了合成生物学的方法，选择并改造了毕赤酵母，使其成为量产豆血红蛋白的生产菌株。通过合成生物学的方法生产添加剂，一方面规避了动物养殖带来的污染，另一方面又可以量产降低成本。
此外，类似的还有醇溶蛋白、植酸酶等生物添加制剂，在这些添加剂的生产过程中，往往会面临这样的成本问题，如：能否选择更加合适的生产细胞？能否构建更加高效的生产通路？而这些，最终都可以通过合成生物技术来寻求解决。
综上，“植物基食品” 有着自身的优势，虽然也仍面临相当的问题，但是各领域的从业者，都已经在路上了。
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