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食品雕刻工艺食品雕刻工艺、课程介绍绪论.doc

花匠小妙招
2024-11-10 22:07

PAGE PAGE 16 绪论食品雕刻技艺，是中国饮食文化的组成部分，正如中国其他工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，体现了中国烹饪师高超的技艺与巧思，被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。食品雕刻是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技术。从狭义角度来看，仅仅局限于可食的、易于造型的果蔬原料。但从广义来看，只要能衬托餐桌艺术的，诸如蛋糕雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕、雪雕、盐雕等都可以看作是这个范畴。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。可以说，食品雕刻是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、衬托的应用技术与艺术，给人以高雅优美的艺术享受，成为中国烹饪美学多种表现形式的重要内容。一．食品雕刻的起源与发展现代“雕卵”艺术品中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵熟石斤之”。“雕卵”：即在蛋上进行雕画，这可能是世界上最早的食品雕刻，其技后世沿之，直至今天。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面，隋《玉烛宝典》曾有这样记载：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎。” 隋代有“镂金龙凤蟹”出现，是在隋炀帝专用的佳肴“糖醉蟹”上覆盖一张用金纸镂刻成的龙凤图案装饰品。到了唐代，有“辋川小样”的花式菜，模仿唐代诗人王维《辋川图二十景》制作的，是用炸、嚯、脯、菜瓜、蔬笋各色相间而刻成的景物，这可能是记载最早最全面的食雕食品了。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间，在扬州城各种宴席上，出现了“西瓜灯”，清李斗《扬州画舫录》记载：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”意思是将西瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等，刀法有浮雕、镂雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。曾有诗这样称赞扬州的瓜雕：现代“雕卵”艺术品但是，中国食品雕刻真正得到继承与发展创新的时期，是在20世纪90年代，随着中国改革开放与经济的飞速发展，人们对饮食美的追求和生活水平不断提高，以及各地烹饪技艺的不断交流交融，使食品雕刻技艺得到了空前的发展。特别是各级各类的烹饪食品雕刻大赛、果蔬雕刻比赛，涌现出一大批中青年食品雕刻艺术大师，他们继承了中国传统的木雕、根雕、石雕的技艺技法，呈现出南派、北派、海派等食雕艺术流派，使中国的食品雕刻走进了国门，走向了世界。二．食品雕刻的具体手法食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用雕刻形式也有所不同，按照雕刻作品的结构表现形式大致可分为如下五种： 1．整雕整雕又叫立体雕刻，用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料的陪衬与支持就自成一个完整的立体艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。作品《哺》就是在一整个香芋上雕塑出“鱼鹰喂食”的感人情境。整雕《哺》2．组雕整雕《哺》组装也有称“群雕”、“组合雕”、“零雕整装”，用集中颜色、品种各不相同（也可以是相同）的原料，分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。这种方法目前尤为普遍，成品色彩鲜艳逼真，造型灵活，艺术性强，特别适合用大型宴会或高档席面上应用。组雕镂空雕浮雕组雕镂空雕浮雕 3.浮雕浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。 4．镂空雕西瓜盅镂空雕，一般是在浮雕（形成）的基础上，运用镂空透刻的方法，将画面之外的多余部分刻透，使挖空的部分彼此联系，以便更生动的表现出画面的图案。并通常在其内部点上蜡烛，让烛光透过这些空隙散发出来形成独特的视觉效果，别有一番意境。如“西瓜灯”、“西瓜盅”等。 5．模扣雕西瓜盅模扣，是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜、或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可