天香雅韵入菜来 牡丹花的烹饪史(河洛广记)
被称为国色天香的牡丹，也是一种重要食材。唐代时，洛阳已出现用牡丹花等花卉制成的百花糕，宋代时，已出现了牡丹花的多种烹饪技法。牡丹花的烹饪史，是牡丹文化和烹饪文化的重要组成部分。
酥煎牡丹说风雅
《隋唐佳话录》载，在农历二月初二花朝节，武则天下令用各种鲜花与糯米制百花糕，其中应包括牡丹。但明确把牡丹花作为食材的是五代和北宋时期。
北宋陈师道《后山丛谈》有“酥煎牡丹”一条，引苏轼《雨中明庆赏牡丹》：“霏霏雨露作清妍，烁烁明灯照欲然。明日春阴花未老，故应未忍着酥煎。”又引其《雨中看牡丹》：“千花与百草，共尽无妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”陈师道是苏轼的学生，肯定品尝过苏轼做的“酥煎牡丹”。
这道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。在唐宋时，酥油是常用的油料，也作为药材使用。晚唐诗人薛能《上元诗》载：“十万军城百万灯，酥油香暖夜如烝。红妆满地烟光好，只恐笙歌引上升。”
苏轼常来洛阳，担任过福昌(今宜阳)主簿，因此他所称的“酥煎牡丹”，可能是洛阳的一道时令菜。
但是，《后山丛谈》又记载：“孟蜀时，兵部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：‘候花凋谢，即以酥煎，食之，无弃秾艳。’其风流贵重如此。”
孟蜀，即五代十国时的后蜀，其国王孟昶(chǎng)爱牡丹如命，人称花痴天子，他建立了名为“牡丹苑”的皇家园林，并把牡丹的新奇品种赏给群臣，于是宫苑牡丹很快就种在了群臣的后花园。“酥煎牡丹”这道菜，应是这个时期产生的。因此，也有一种可能，苏轼为四川人，是他把“酥煎牡丹”的烹饪技法带到了洛阳。
但无论如何，牡丹作为一种重要食材，开始进入人们的生活，用油煎制，成了牡丹菜的第一种烹饪方法。
牡丹菜肴成系列
北宋灭亡后，“酥煎牡丹”的烹饪方法传至杭州一带。南宋初年的袁文《瓮牖闲评》载：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可见其流风余韵。”
《山家清供》是南宋学者林洪写的一部烹饪学名著，其“牡丹生菜”条说：“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。”这“宪圣”，指宋高宗的皇后吴氏，开封人，喜素食，皇家菜园进贡蔬菜时，必采牡丹片，一同送进御膳房。这里的“牡丹片”，可能指牡丹叶子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起来，用酥油炸之。
《寿亲养老新书》是宋朝陈直撰写、元代邹铉续写的一部养生学著作，该书记载了牡丹粥的做法。此粥用牡丹叶、漏芦、决明子、雄猪肝、纯粳米按适当比例制成，可治小儿癖瘕(jiǎ)病。
明朝时，牡丹菜肴进一步增加。王象晋《群芳谱》载：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸。”又载：“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美。”这实际上提出了牡丹花的两种吃法——蜜浸和煎炸。
清朝顾仲写的《养小录》是一部饮食学名著，载：“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉烩都可以，说明当时牡丹花菜的做法甚多，无论咸甜、凉热、荤素各种菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成为一个系列。
老洛阳的牡丹菜
在清朝、民国时期，洛阳老城的饭店、小吃非常多，也有许多特色牡丹菜和牡丹小吃。但并非每一种牡丹都可做菜，老洛阳的牡丹菜使用的牡丹，均为白凤丹。
咸香凉拌花，是每年春天的时令菜，当时大小饭店都有这道菜，做法也简单：将刚采摘下来的鲜嫩白凤丹，用手工搓细揉软，再添加黄果叶、辣椒、盐、大蒜、柿子醋等佐料，充分拌匀即可。
花王肘子，是四海春的一道名菜。这家饭店位于老城西大街，由顺城街人王子良于1935年开办。这道菜直接在凤丹茶汤里加入各种酱料，然后放入猪肘文火慢炖。直至猪肘炖烂，花香进入肉中。肘子里加入凤丹，既解油腻又添花香。
凤丹熏鸽子，是大金台的一道名菜。这家饭店在洛阳火车站附近(今洛阳东站)，张恨水的《洛阳小记》中有记载。这道菜，是用凤丹及黄糖，在锅里干烧，用产生的烟来熏鸽子肉。凤丹的香味、焦糖的香气渗入鸽肉中，甘醇香甜，味道既好又不伤肠胃。
国花炖排骨，是万景楼的招牌菜。这家菜馆位于北大街，经理名叫董寿山。这道菜，是将排骨放入凤丹茶汤中，慢慢炖制而成。其中加入冰糖和盐，味道独特。
民国时，洛阳老城酱菜作坊很多，其中有一种牡丹腐乳，是用凤丹的花叶榨出的卤汁制成，味香色美，很受欢迎，外地客人来洛阳，总要买一些回去，让家人尝尝。
在当时的小吃中，有一种牡丹水煎包，也非常有名。它的馅儿是用牡丹花和猪肉或羊肉调制。其馅儿做法是：将凤丹花瓣洗净，开水氽一下捞出，冷水中漂过，挤干水分，剁碎，加盐、香油拌和；猪肉或羊肉下锅煮至五成熟捞出，切成黄豆大小的肉丁，投入锅内，加料酒、海米、鸡汤等，用小火煨透，收浓汤汁出锅放凉；将牡丹花泥同放凉的肉丁拌成馅儿。
与这种小吃类似的，还有牡丹烧卖、牡丹小笼包、牡丹蒸饺等，其共同特点是，馅料中均有凤丹花。这种小吃一年四季都有，原因是当时凤丹花茶是一个大的产业，经过特殊工艺制作的牡丹全花茶，保留了鲜花的完整成分，可以常年作为食材。
国色天香入菜来，这是古人成功的实践，今天我们没有很好地继承这份遗产，这不能不让我们感到遗憾！（郑贞富）
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