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潮汕美食

花匠小妙招
2024-11-16 11:24

栀粽飘香.jpg

栀子是茜草科栀子属的灌木植物，栀子其色胜雪，又有清香，绽于暑热中，真清凉之花也。宋牟巘五《薝蔔林》诗言：“都将千石危，化作一林雪。尽日无别香，五月何曾热。”以栀子花盛开，赏之可避暑也。宋杨万里《栀子花》诗亦有：“树恰人来短，花将雪样看。孤姿妍外净，幽馥暑中寒。”栀子洁白且香，故品格高洁，惜乎不耐风寒，故宋张翊《花经》将栀子列作“三品七命”。

栀子花的品种有树形大叶的，也有树形小叶的，还有单瓣与重瓣之别，山栀子是单瓣用来采果实，果实的用途有解毒，当食用色素与染料；树形大，树叶大而重瓣的，是早期用来采花的品种；花季只有一次，4月份花期约一个月，盛开期约只有10天左右；另有小型枝密，叶小的叫玉堂春。

利用栀子对食物进行着色和调味，制作潮汕五月节（端午）的特色小食栀粽，是潮人的一大创造。栀粽，也叫栀粿，但二者还是有区别的。

栀粿，古制法是用糯米浸渍后用手工石磨磨成粉浆，调入“栀水”搅匀后倒入铺好炊布的炊笼中炊熟。成品微带棕黄色，略带苦香。吃时用纱线或小刀切割成小片，揾糖吃。

栀粽的主料是糯米，糯米洗净后，放进装有栀水的缸里浸泡12小时，栀味才得以最大限度地渗入糯米里，缚出来的粽子才具有浓烈独特的栀子花香。

栀水的提炼是关键：用栀子捣碎后浸泡去渣成液待用，另将栀子树枝（用于栀粽）或蒲姜枝（用于栀粿）晒干烧成灰烬（俗称草木灰），将灰烬放置在一种竹制的筛子中，筛子下放置大木桶，再将烧开的滚水冲淋到灰烬上，淘过栀子灰烬的开水就流进了大木桶里，再调入栀子液（略呈暗黄色），这就是制作栀粽的重要原料“栀水”。栀子树（本地俗称为“鸭脚木”），烧成灰烬经滚水烫淋后，化学成分经分解，产生出一种碱性物质，这就是“栀味”的浓香源头。

栀粽（粿）呈棕色或茶色，是风味独特的潮汕小吃，一般在端午节食用。因为潮汕讲究“时节做时粿”和“时令防时病”，古代潮人世传5月为“恶月”，此时阴气萌生，毒瘴猖獗，时疫流行，故以“时粿”防“时病”。栀子有清热泻火，除烦解郁，主治胃中热气，泻三焦火，除时疾热，去热毒风等功效。就如前面提到的“芭蕉叶大栀子肥”一样，糯米配栀子则有“糯米腻积栀消瘦”的绝妙效果。

将栀子融入在粽子的制作上，为粽子这一节令食品增添了“食疗”的功能，提升了粽子的品位，成为有别于其他粽球的地方特色。飘香的栀粽，散发的是一种历史底蕴深厚的千载民俗人文精神的味道，蕴涵的是潮汕先民的一种逆境中求生存的精神，寄托了先民不惧时疫、追求健康的朴素情结。