家庭烹饪百科PART 3 烹饪技法在线免费阅读
烹饪技
刀刀
刀技，刀技类
刀技饮食业刀，烹调技术技。凡整植烹调料，根据菜肴求，运刀，切丝、片、段、块形状称“刀技”。
刀技类：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞类。
刀技义哪
刀技术烹制艺义，刀技术优劣，影响菜肴、香、味、形及菜肴质量，超刀技，促菜肴料传热均匀，调味，化菜肴形状，提菜肴价值，引食欲，促消化。
刀技
刀技术：
.食。整整块料食，必须改刀，切丁、块、丝、片形状，既烹调，食。
.味。整块料，烹调刀，调味品，易渗料。刀，容易味，菜肴味适。
.烹调。根据菜肴料质，刀，适烹调需。料刀，烹调。
.整齐观。刀，切整齐观各形状，烹调菜肴观，餐增食欲。
刀技基求
改切菜肴料求求：.必须粗细厚薄均匀，短。论丝、、段必须达求，烹制味适菜肴。厚薄、粗细均，必影响味，烹调细、薄熟，厚熟，薄焦。
.必须清爽落，互粘连。刀技操，论，丝丝，块块，必须截，藕断丝连，似断非断，互粘连，影响菜肴质量。
.必须符合烹调及火。料改刀，首注菜肴烹调。炒、爆烹调采火，操迅速、短，须切薄切细。炖、焖、煨烹调火，，较汤汁，料切段块宜，料烹调易碎，影响菜肴质量。
.必须掌握料。改刀，料质嫩，纹横竖基础，采。般质采顶纹切，质细嫩料采斜纹切。
.注菜肴辅料形状。菜肴组料辅料搭配，改刀，必须注辅料形状，切恰调合，般辅料服料，且辅料料，突料，衬托料。
食材形态
切片：榨菜炒猪肉。材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱。刀例：首牛肉切宽~厘米状。肉切~厘米、厚毫米薄片，切注厚薄均匀。
切斜片：炒片。材料：菜、竹笋、鱼类。刀例：首切菜叶，沿叶轴，斜斜切片片，厚均匀。火透，短煮。
切块：炸鸡，鸡汤类。材料：肉类鸡肉、猪排。刀例：首鸡肉，垂刀，切肉纤维角。，鸡肉较柔嫩，容易味。若鸡髀，约切块。
切丝：拌黄瓜、炒肉丝。材料：黄瓜、萝卜、牛肉。刀例：首萝卜斜切薄片。薄片略侧移，叠，切细丝（切肉类，顺肉纹切，避免肉丝烹煮折断）。
切段：咕噜肉，炒芹类。材料：葱、芦笋。刀例：芹切段，切纤维角，切~厘米段。
切：猪肉炒萝卜、炖酸菜类。材料：萝卜、竹笋、椰菜。刀例：萝卜切~厘米，切毫米左右薄片。薄片切状，切顺纤维切，粗细短均匀。
切丁：炒蔬菜丁、鱼羹。材料：包、甘薯、冬菇、瘦肉。刀例：首食材切厘米状，切厘米粒形状。粒火易透。
切粒：般炒、炒饭。材料：葱、蒜、芹菜、韭菜萝卜。刀例：首葱叶切粒。葱根容易松散，留，切竹刷状。配合竹刷粗细，切粒状。切束束切，较易切。
剁蓉：调味香味蔬菜。材料：姜、蒜豆豉。刀例：首皮切薄片，切丝。丝切粒。
切：各伴菜。材料：黄瓜、萝卜。刀例：首黄瓜切厘米段，纵切片。瓜肉连皮切块，皮，切留切断。隔块，黄瓜片屈曲。
交叉切：炒鱿鱼，炒鸡块。材料：鸡肉、鱿鱼、干贝。刀例：首鸡肉斜切切切隔。角切斜状，适切块。
纹：炒腰。材料：鱿鱼、禽畜脏鸡肫、猪腰。刀例：鱿鱼纵切切，切角切切。煮熟，纹显。
球：炒萝卜、煮蔬菜。材料：萝卜、瓜。刀例：刚取器圆形挖匙，强压萝卜。转挖匙，易剐取球状材料。
耳：杂锦炒。材料：香菇、芹、萝卜。刀例：香菇转切角形，约厘米，均匀。耳兔耳略。
兔耳：蒸鸡，咕噜肉。材料：竹笋、土豆、萝卜。刀例：竹笋切转角，切角形，约厘米。
：酱醋拌芹，炒扁豆。材料：芹、火腿。刀例：芹切适宽，火腿斜切毫米厚。需注，切均匀。形状睛似，。
切，切运刀技
切刀技术，骨料，刀垂推、运，故称切。刀途广、技术强。属烹饪必须掌握基功，确运切刀技术。料质烹调求，：切、推切、切、锯切、铡切、滚料切、抖切七刀技。
切
切，刀切，适脆植料。切刀技运刀笔，故称切，切萝卜丝、菜丝。
推切
推切刀技切骨薄料，刀运左推，故称“推切”。
切
切刀技适韧较强骨料，韧强料筋腱较，切推切均易切断，切刀技。刀技刀准切料左右刀，故称“切”。
滚料切
改刀脆圆形椭圆形蔬菜料块，必须料切滚，故称“滚料切”。
铡切
顾思义，铡切刀技仿效铡刀刀，专改切壳料刀技。，右握刀柄，左握刀背端，刀尖准切按，勿刀滑，右按刀柄，切铡断；另铡切刀跟按料切，右握刀柄、左按刀背端，交替按，铡断切，故称“铡切”。
锯切
锯切推切综合刀技，切厚韧料。般切片，运刀，切料较，落刀慢，推合刀技，锯，故称“锯切”。切肉片、涮羊肉片、包片锯切刀技。
抖切
抖切殊刀技术，施刀切各冻制菜肴节奏抖刀具，故称“抖刀”。刀技，改刀菜肴呈波浪形状。
劈
劈称砍。型、骨料片刀技术，施刀根据料，刀劈、跟刀劈、拍刀劈。
跟刀劈，适哪料跟刀劈刀刃嵌料劈，刀料落刀。适易劈断，需连劈、劈断料，猪肘、猪。
刀劈，适哪料刀劈片刀技术施刀，右握刀，准劈料，劈断，刀称刀劈。，骨料。骨猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。
拍刀劈，适哪料拍刀劈右持刀，架料劈，左掌刀背猛拍，料劈刀。适圆形椭圆形、积滑料，鸡、鸭、熟蛋。
拍
拍刀技属刀，施刀刀，切料拍松，吸收调味，配合改切猪排、牛肉排、肉丁刀技。
斜刀片
斜刀片称坡刀，片。操，刀料斜角，，刀技称“斜刀片”刀。
推刀片
基刀片，刀刃片料，推，，料片断。适韧料，片肉片。
反刀斜片
刀刀背反刀斜片，刀刃，略呈斜角，片料，移，求左按稳料，左指节抵刀，刀紧紧贴左、食指指节片料，片片，按料须移，移距离均匀，片料厚薄致。，般适质脆嫩料，片菜梗。
刀斜片
刀斜片抹刀片，刀倾斜，刀背、刀刃，刀菜墩呈斜角，切刀刃移。求料墩致移，左按料片，右运节奏配合，依据注视落刀掌握料厚薄斜，片菜梗。
刀片
即刀，菜墩，刀刃料，片刀底，刀端紧贴菜墩，端稍提，控制片厚薄；左按料移。刀运，料底片料片，片，菜墩依托，掌握厚薄，片榨菜片；片运左食指指隙缝，观察掌握厚薄，片土豆片。
食品雕刻具
食品雕刻具统规式，厨根据际操验品具求，设计制，区厨雕刻，具设计。制具介绍。
.刀：刀雕刻程途普遍，缺具，刀型号，号刀适雕刻规则，：刻季、剑兰，刀刃.厘米，宽.厘米，刀尖角°；号刀适雕刻整雕构复杂雕刻品，灵，广泛，刀刃~.厘米，宽.厘米，刀尖角°。刀般锯制。
.尖刀：尖刀称斜刀，刀刀刃呈斜，刀呈尖形，根据斜类型：号斜刀，刀刃.厘米，刀刃厘米；另号斜刀，刀刀.厘米，刀刃.厘米。尖刀绘制图案、线。尖刀锋钢（锯）制。
.插刀：类较，达，较形刀、形刀、形刀、形刀、形刀、形刀及勺形刀。根据雕刻品选择。插刀形状按刀规，刀宽厘米，刀宽.厘米。插刀雕刻途广泛，适雕刻卉朵、瓣、芯及鸟类羽毛、翅膀、尾。制插刀料锈弹簧钢片，规.毫米（厚）。
.模型刀：模型刀根据各植形，薄铁片铜片制各形状模型，按压料型，切片。模型刀类，般：梅、桃、葡萄叶、蝴蝶、鸽、鸟、兔、鹿、松鼠、喜。
.镊、剪：具途广，镊装夹缀；剪修剪卉品。
火勺
烹饪技烹
烹煎炸基础，烹清汁味菜烹调技。“烹”制菜肴汁清芡粉呈隐红，配料般葱姜丝、蒜片、香菜段，味咸鲜，微酸甜，“盐爆”类菜肴似。“盐爆”属“爆”，属烹技，料选脆料，初步熟。
烹，具，“炸烹”，二“煎烹”。
.炸烹。形料，投火热油炸熟取，烹清汁味菜。
.煎烹。煎基础，烹清汁味菜烹调技。
烹饪技拌
拌冷菜制烹饪，操料晾凉熟料切型丝、、片、丁、块形状，各调味料拌菜即。
拌菜肴般具鲜嫩、凉爽、味、清淡。料广泛，荤、素均，食、熟食皆宜。料，采鲜牛肉、鲜鱼肉、各蔬菜、瓜；熟料烧鸡、肘、烧鸭、熟鸡、五香肉。拌菜调味料盐、酱油、味精、糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜。
拌拌、熟拌、熟混拌：.拌：料调味品拌制菜，即拌。拌鱼片。
.熟拌：熟拌指热熟料冷，切配，调味汁拌匀菜。蒜泥肉。
.熟混拌：、熟混拌，指料熟，切配，味汁拌匀菜。具料、混合。黄瓜拌五香鸡。
拌制技巧：
.选料精细，刀观。尽量选质优良、鲜细嫩料。拌菜料切制求细、、薄，扩料调味品触积。，刀短、薄厚、粗细、致，料剞刀，味。
.注调，料助香。拌凉菜避免料菜单，缺乏香。例；黄瓜丝拌蜇，米，绿、黄、红，提增香；慎深调味品，品颜强调清爽淡雅。拌菜香味足，般离香油、麻酱、香菜、葱油类调料。
.调味合。各冷拌菜调料味求，糖拌红柿，味酸甜，宜糖调味，宜盐醋；另，调味，清淡，料注调拌均匀，调，剩余调味料积沉盛器底。
.掌握火。凉拌蔬菜须焯熟，注掌握火，料熟恰，保持脆嫩质碧绿青翠泽；韧料，则煮熟烂拌。
.拌凉菜必须注卫。洗涤净，切制熟，醋、酒、蒜调料杀菌，保证食卫。
烹饪技卤
卤烹调，初食，卤汁火逐步热烹制，卤汁渗透，熟，卤汁香鲜味渗料。制食品味厚香。玉竹猪、陈皮油烫鸡制。
卤制料广泛，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及脏、蛋类产品料卤制，蔬菜，菌类，豆制品。制简单，品味厚醇香，鲜。
卤技术领：
.调制卤汁。盐、酱油、糖、料酒、味精、葱、姜、蒜、卤制基调料，配合椒、胡椒、料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、草、丁香、芷、豆蔻、茴香、红曲香料调制。
.注卤制火。卤制热烹制味，火热，卤汁始终保持恒温，食充吸收卤汁各滋味，达味。
烹饪技拔丝
拔丝指油炒糖调食，味稠，。
.炒糖：指调糖，调制食。，锅洗净，火，锅约六热糖，绵糖，菜效较。炒糖控制锅温，热容易糖炒糊。炒糖差红。注火温，炒糖溶合粘稠状火。
.油炒糖：油炒糖，炒考验功。锅洗净烧热，油油温热六左右。油温够糖，炒，糖糊锅离火，锅温降，锅火继续炒制，注火温反差，炒效。炒糖红粘稠。
油预制熟料调糖浆锅，搅拦浆装盘即。
热拔丝制甜食，甜食制基，制键制糖浆。夹食桌丝，席辉。
料根茎蔬菜鲜：药、香蕉、橘、葡萄。干类：莲、。拔丝味：香甜、松脆、酥烂、绵糯。菜：拔丝，拔丝瓜。
拔丝菜掌握：
.根据料质决否挂糊，苹、梨、桔，含较，锅炸，蛋清淀粉挂糊，料裹，否则料，粘；土豆、药料，含淀粉较，锅炸，必挂糊。
.油烧七熟，料锅，炸黄捞。
.炒糖。锅底油，火热，糖，勺断搅，糖热均匀，炒糖呈浅黄，蒸冒泡，待泡沫且，锅端离火，泡沫，颜深。勺舀糖汁倒，线状，糖炒。
.糖汁炒，倒料热，料热，糖汁凉，拔丝。，拔丝菜，炒锅，炒糖，炒料。易保存料温，挂匀糖浆。拔丝菜火，免糖浆火，碳化苦。糖浆蜂蜜，则味尤佳。
烹饪技蜜汁
指糖、蜂蜜、麦芽糖化浓汁，料，“熬”、“蒸”食质软糯、甜味渗透、润透糖汁烹调。艺流程：选料→→锅热→盛盘。料：鲜，干，根茎蔬菜，肉类肘，排骨，珍味鱼翅，银耳。糖汁适桂酱，玫瑰酱，椰酱，楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻。
蜜汁调制糖熬肥糯稠甜汁，料热，料质品求，热式：.烧、焖。锅火，油烧热，糖炒化，糖溶液呈浅黄，按规例清，烧，料，沸改火烧焖，糖汁泡黏增，呈稠浓状，料亦味熟即锅。
.蒸。料糖容器，笼屉，火烧汽改火热，蒸料熟透酥烂屉，容器糖汁浇锅，料翻扣盘，火锅糖汁收稠浓，浇盘料即。
.火炖。糖适量锅，烧糖熔化，预制酥烂料，沸改火慢炖，炖糖汁稠浓，甜味渗料裹匀料。
蜜汁味：糖汁肥浓香甜，亮透，料绵软酥烂化渣。菜：蜜汁药饼，蜜焖鲜、蜜焖。
烹饪技炝
炝切料，沸焯烫油滑透，趁热各调味品，调制菜烹调。炝拌区：炝烹调，趁热调制；拌指料凉熟料改刀调拌，即调烹。另，拌菜酱油、醋、香油调料；炝菜盐、味素、椒油调制，保持菜肴料。
炝制冷菜，调料仅盐，味精，蒜，姜椒油，品具汁、味清淡。炝菜清爽脆嫩、鲜醇味。炝菜料各鲜及蔬菜，鲜嫩猪肉、鸡肉料。制程序：选料→初→切配→沸焯烫（滑油）断→趁热调味→装盘。
炝焯炝、滑炝、焯滑炝：.焯炝：焯炝指料刀，沸焯烫断，捞控净，趁热椒油、盐、味精调味品，调制菜，晾凉桌食。蔬菜纤维较易料，沸焯烫，须凉，免料质柴。，保持较泽，免黄。米炝芹菜。
.滑炝：滑炝指料刀，需浆油滑透，倒漏勺控净油，调味品菜。滑油注掌握火油温，断，鲜嫩醇香。滑炝虾仁。
.焯滑炝：焯滑炝焯滑油式料，混合调制。具料、质各异、荤素搭配、彩丰富。：炝虾仁豌豆。制，料熟，合调制，味清淡，突各料味。
注炝菜肴米醋，酱油类调味品，保证菜肴清淡汁。且热椒油。注炝料调味热，断熟。
烹饪技炒
炒细形状料，火量热油速热，热调味料、料，充摘拌搅，油调味品料拌菜烹调技。
炒注：
.火速，紧油包芡，润饱，清鲜软嫩，制。
.翻炒基料锅停运，角热，防止焦糊。
.锅壁油介质润滑且炒制油温，充润滑调味，北区炒需葱姜炝锅。
炒：炒、熟炒、干炒、焦炒、滑炒、软炒。
.炒：炒火炒，挂糊料，料沸油锅炒五六熟，配料，配料易熟，易熟料齐，调味料，迅速颠翻，断即。：汤汁，料鲜。料块形较，烹制量汤汁，翻料炒透即。艺流程：选料→切配→速炒制→装盘。菜：炒鸡。
.熟炒：熟炒料熟半熟，切块片形状，底油锅略炒，依调料，配料，汤汁翻炒均匀，勾芡烧味。：略汤汁，味鲜香，熟炒料须糊，勺淀粉勾薄芡。艺流程：选料→预制→切配→炒制调味→装盘。菜：锅肉。
.干炒：干炒干煸，形易碎断料，量油火短烹调菜。炒注，料腌渍挂糊浆，炒滑油，勾芡。注始终火翻炒。：鲜嫩爽脆，味浓厚汤汁，干煸技，汁味营养，川味调制，红油汤。菜：干煸牛肉丝。煸炒干煸区：干煸较煸炒料量减，味干香，酥脆，略麻辣，煸炒般短迅速翻炒料保持，形脆嫩，准煸炒煸。
.滑炒：滑炒精细型料浆划油，量油火急速翻炒汁勾芡制熟菜。注料层薄浆锅翻炒。：滑嫩柔软，汤汁紧裹。艺流程：选料→切配→浆→滑油→调味勾芡→装盘。菜：滑炒脊丝。
.焦炒：焦炒腌渍油根据菜肴求，炸拍粉炸挂糊炸，清汁芡汁调味菜技。艺流程：选料→切配→喂味→拍粉挂糊→炸制→炒制调味→装盘。焦炒挂糊挂糊，必须炸焦炸透，调料即清汁芡汁，料充吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香，味咸鲜。菜：焦炒鳗丝。
.软炒：软炒液料牛奶掺调料，辅料拌匀，蓉泥料汤调匀，火量温油，热炒制菜烹调。
烹饪技煲
煲汤选择富含蛋质料，牛、羊、猪骨鸡、鸭骨。：料洗净，锅足冷，火煮沸，改火，持续钟，撇沫，姜料酒调料，待沸火保持沸腾~，料蛋质溶，浓汤呈乳，冷凝固视汤熬。怎汤鲜味？技巧言，煲、炖五忌。
煲炖：煲火煮食，慢慢熬。煲食营养效溶汤，易消化吸收。煲汤虽称厨房，烹制繁琐，需烹调，耗。，煲汤容易，料调配合，煲炖（厨俗语：煲般需，炖需），慢慢火煲即。火，火汤沸腾程准，锅，火慢炖，火掌握汤即。
炖，该注五忌：.忌途添冷，热肉类遇冷收缩，蛋质易溶，汤鲜香味。
.忌早盐，早盐肉蛋质凝固，易溶，汤暗，浓够，观。
.忌葱、姜、料酒调料，免影响汤汁汁味。
.忌早酱油，免汤味酸，颜暗黑。
.忌汤汁滚沸，免肉蛋质运激烈汤浑浊。
掌握技巧，朋显。
烹饪技煮煮烹饪食及料适量汤汁清，火煮沸，火煮熟。具操：食初，置锅，调料，注适量清汤汁，火煮沸，火煮熟。适、质软类料。制食品味清鲜、味，煮炖短。猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤菜肴烹饪。
煮类：煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、煮、糖煮。
.油煮：料式初步熟，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫预制半品，锅适量汤汁调味料，火烧，改火热菜技。艺流程：选料→切配→焯烫预热→锅汤调味→煮制→装盘。
热菜煮限抑制料鲜味流。热，防止料软散味。煮制菜肴质鲜嫩，软嫩酥嫩，汤液，勾芡，品勾芡稀薄欠增汤汁黏，烧菜较，汤汁稍宽，属半汤菜，味清香，滋味浓厚。
首，油煮料，般纤维短、质细嫩、异味鲜料。，油煮料，必须切配符合煮制求规形态，丝、片、、块丁。，煮菜肴均较汤汁，半汤菜。菜：煮干丝，煮牛肉。
.煮：整料清，火烧改火热熟，冷切配装盘，配调味料（拌食蘸食）菜冷菜技。：肥腻，瘦柴，清香酥嫩，蘸调料食味异。艺流程：选料→整→锅煮制→切配装盘→佐调料。
煮操领：、煮选料严。、煮料精细。、煮质净。、煮热火适。热菜火火，热短，冷菜火微火，热较。、煮改刀技巧精。、煮调料讲究，调料酱油、蒜泥、腌韭菜、豆腐乳汁、辣椒油。菜：肉片。
烹饪技蒸
蒸料蒸笼，火产强弱蒸汽料熟技。
蒸源炎黄。随陶器兴，祖衍甑，五千，懂蒸汽导热媒介蒸制食科，黄帝“蒸谷饭”，《齐术》，载蒸鸡、蒸羊、蒸鱼，宋朝继，裹蒸，酒蒸，蒸瓤，清粉蒸。
蒸菜：
料蒸汽传热介质热制熟。蒸菜料汁液热式量挥，鲜味质保留菜肴营养份破坏，香流。蒸菜需翻即热菜，充保持菜肴形状完整。蒸菜热程充足，湿达饱，熟料质细嫩，软滑。蒸菜料：鸡，鸭，牛肉，参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐各鱼虾料蓉泥。料形状厚片，块，粗。
蒸制菜肴注：
.汤菜肴，汤，拿取较，易造烫伤故。
.浅菜肴，深，置菜肴汤汁溢，影响菜肴颜。
.易熟菜肴，易熟。热，层蒸热量层。
.锅沸料锅蒸。
.火温般规~钟，停火锅，余温虚蒸。
料制蒸率，火强弱及短区。质嫩料蒸~钟，清蒸武昌鱼。料形，质，菜求酥烂（~），：荷叶粉蒸肉。料质较嫩，较细致，求保持鲜嫩塑形态火沸缓蒸，：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋。
蒸类菜肴按技：
清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，蒸盅蒸。
.清蒸。清蒸指单料单味（咸鲜味）料调味蒸制，品汤清味鲜质嫩，料必须清洗干净，沥净血。艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→锅。菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼。
.粉蒸。粉蒸指，腌味料浆，粘层蒸肉米粉蒸制菜，粉蒸菜肴具糯软香浓，味醇适。艺流程：选料→切配→腌渍→拌粉→蒸制→装盘。菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼。
.包蒸。包蒸调料烹调料腌制味，荷叶、竹叶、芭蕉叶包裹，器皿，蒸汽热熟，保持料汁味损，增包裹材料味。
.糟蒸。糟蒸蒸菜调料糟卤糟油品菜殊糟香味蒸。糟蒸菜肴热，否则糟卤酸。
.浆蒸。浆蒸鲜嫩料蛋清淀粉浆蒸。浆料汁液损，增滑嫩。
.盅蒸。盅蒸盅，料初，盅，笼蒸熟，盅选择瓜、橙、雪梨、木瓜，掉料。
.扣蒸。扣蒸料改刀按顺序复碗，笼蒸熟，蒸熟菜肴翻扣装盘形饱，形。
.蒸。蒸称酿蒸，型料装容器，屉笼火较短热熟浇淋芡汁菜技。技火势柔缓蒸热菜肴、形，保持析观造型，蒸精细。艺流程：选料→切配→造型→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。菜：荷莲蓬。
.汽锅蒸。汽锅蒸炊具，料汽锅热菜技。
烹饪技贴
贴扁状料叠合，糊浆。铺锅。量油火热，料底呈黄菜烹调技巧。艺流程：选料→刀→腌渍及糊浆→叠合型→锅热→菜装盘。
贴：
.贴料，贴底，叠合料。
.配料片状，叠合保持整齐。
.贴热程煎料底层。“贴，煎”。油量煎，达料厚半淹料。熟浇泼热油，装盘控净余油。
.贴制菜调味料异。料腌渍，热调料，调烹汁调味。制蓉泥调味，糊调味料。热熟烹适量液汁，盖紧锅盖稍焖，液汁化料焖熟滋味浸料。
.贴制菜肴具黄，酥脆，软嫩，油润清鲜。菜：锅贴鸡千层鱼。
烹饪技汆
汤菜，型片、丝、制丸料，汤烫熟。汆汤清鲜，菜肴脆嫩。
汆：汤火煮沸，投料锅，调味，勾汁，即锅。锅适羊肉、猪肝、腰片、鸡片、脊片、鱼虾片。鸡、羊、猪肉丸，则宜落锅；鱼丸宜温锅。
汆二：料沸烫熟捞，盛器，另调味、滚鲜汤，倒盛器烫即。汆般称汤泡泡。
烹饪技煎
般煎，指锅量油热，食，熟透。稍黄乃微煳。热，煮食油温煮温，煎食需较短。煎食味煮甘香。饺、鸡蛋、糕煎烹调食品。
煎源北魏《齐术》，煎火锅烧热，布锅底适宜油，烧热，料，慢慢热，熟烹调技。制煎，煎，另，反复交替煎，油量浸料宜煎，煎断晃锅锅铲翻，热均匀致，呈黄皮酥脆。艺流程：选料→刀→调配味料→火烧热热介质（锅）→底油→料热介质→火火煎黄熟→味料汤→勾芡→装盘。
煎：干煎、酥煎、湿煎、煎炒、香煎、煎封、煎炸、煎焖、软煎、半煎、煎、煎酿、煎蒸、煎扒、煎炖、煎熘、煎烧、煎。
.干煎：干煎较煎制菜肴。型料腌制拍粉煎制菜。料切段扁片，油炸八熟，煎锅调淀粉芡汁煎芡汁收干、料味。菜：干煎虾碌。干煎黄鱼。
.酥煎：酥煎料腌制味，挂酥皮糊油锅煎制熟烹调。料：鲜嫩肉类。
.湿煎：湿煎料初步刀型，调料粉浆拍干粉，火型火煎熟，调汁，收汁味。
.煎炒：煎炒料腌制味浆拍粉。火火煎制，炒制熟烹调。料：肉类，鲜制饼丸。
.香煎：香煎料改刀形腌制味煎熟菜。注香煎锅需淋干红兰洋酒，菜酒香溢。料：档鲜，石斑鱼。
.煎封：煎封腌味料，半煎半炸热熟，调味汁盖封菜烹调，粤菜。料：鱼类，肉类，菜煎封鲳鱼。
.煎炸：煎炸料煎制、油量炸制殊烹调。料：蓉泥类。
.煎焖：煎焖料改刀型，调味料腌制味，底油煎制熟清汤汁，盖锅盖微火焖熟酥烹调。注汤料。料：肉类。
.软煎：软煎初调味料，浆拍粉，微火煎熟封汁浇芡汁菜。料：鸡、鸭、猪、牛肉类细嫩。
.半煎：半煎料选取，初步刀腥异味，腌制味，运火锅煎制菜烹调技。料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟肉类，例：鱼。
.煎：煎料刀，味粉浆煎制菜烹调。料：植料均，必须料。
.煎酿：煎酿料嵌制胶泥。辅助料酿馅料，微火煎熟，汤汁煨透，浇淋菜。
.煎蒸：煎蒸初步料，煎型调料，笼屉蒸熟烹调技。料：骨肉类鲜。
.煎扒：煎扒料初腥，异味，料剞刀，味熟（形状薄，料剞刀），腌制底味，薄粉浆火煎黄取，扒汁扒制收汁即。料：鱼类，牛排，猪排肉排料。
.煎炖：煎炖料初，刀料斩核桃块，粉浆，（粉浆）火煎制型，火汤炖制烹调。料：禽类。
.煎熘：煎熘烹饪合，烹制料挂糊锅煎熟芡汁熘制，调料即菜烹调技。
.煎烧：煎烧料煎制，调料清汤汤汁烧煮菜烹调技。料：骨易熟料。
.煎：煎料初，料酒腥味，调味料味，浆（浆）火煎制黄取，，烹制熟烹调。料：肉类。
烹饪技爆
爆火沸油沸切块料瞬热，料锅速操，颠翻翻即锅，热油锅，调味汁菜烹调技。需浆料：牛肉片，虾仁，猪腰。需浆料：鸭胗、鱿鱼料。采烹制料，细骨肉类，求刀厚薄粗细致，烹调，必须调味品准备，预制调味汁，操，咸淡均匀，泽观。烹调菜款具观，脆嫩爽。
爆菜类：油爆、酱爆、葱爆、芫爆、盐爆、汤爆、火爆。
.油爆：油爆形料沸稍烫（北焯爆炒，南浆划油爆炒），捞沥份，随即沸油锅炸七熟，捞沥油，油锅，待油烧透，投炸料颠翻，调味芡汁，颠翻即。爆炒烹调短，操迅速，品清脆鲜，嫩观清爽。料：细嫩，组织紧密坚，软韧脆料，质近植配料。菜：油爆虾仁，油爆肚仁。
.酱爆：酱爆料挂糊温油炸，酱料凋料类似油爆烹调。料：细嫩，鲜料，配料质细嫩爽脆，植料。酱类：甜酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，鲜酱，酱。菜：酱爆鸡丁，京酱肉丝。
.芫爆：芫爆芫荽（香菜）配菜类似油爆烹调。料：，香菜、葱、姜配料兼调料，片、丝、、香菜段、料浆，焯油。菜：芫爆脊丝、芫爆肚丝。
.葱爆：葱爆葱配料兼调料类似油爆烹调。料：较嫩、鲜腥膻味烹调料料。较薄片状，料需腌渍挂糊勾芡。菜：葱爆牛肉，葱爆肠。
.盐爆：盐爆烹调程油爆，锅调味清汁（团粉、酱油调味清汁）。盐爆般香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒调味品调制。
.汤爆：汤爆采沸汤烹调料冲烫熟烹调。挂历糊油，勾芡。佳温℃~℃，冲烫超秒保证保证料脆嫩效。料：细嫩料。菜：汤爆双脆，汤爆肚仁。
.火爆：火爆火锅烧热，食油，油温升食材锅速翻炒调味即。火爆食品具香脆。料：鲜脏料。需提料酒雕酒淹制。锅喷酒爆香烈酒。
烹饪技焖
焖料，锅适量汤调料盖紧锅盖烧，改火较热，待料酥软味，留量味汁菜技称。制食品酥烂、汁浓、味厚。砂仁焖猪肚、参芪鸭制。
焖：焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖。
.焖：焖初料，沸焯烫煮制锅，调料足量汤，密封件，火热焖制，留量味汁菜技。焖料：畜禽肉类富含油脂鱼类蔬菜。菜：绍酒焖肉。
.油焖：油焖初料，油炸，排料，油脂充浸润，锅，调味品适量鲜汤，盖盖火烧，改转火焖，焖油，料酥烂菜技。艺流程：选料→切配→油→锅汤调味→油焖制→收汁→装盘。油焖料：蔬菜，鲜，茄，尖椒。菜：油焖虾，油焖尖椒。
.红焖：红焖料焯油，锅调味品（红调味品酱油，甜酱）适量鲜汤，盖盖，火烧沸转火焖，料酥烂菜。：泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛畜禽野味肉类。菜：红焖鸡块、红焖肉。
.黄焖：黄焖技红焖似，调味品红焖浅黄。菜：黄焖鸡块。
.酱焖：酱焖技红焖黄焖，配料，酱料（豆瓣酱，豆酱，黄酱酱）炒酥炒香料配料焖酥烂技。菜：酱焖鲤鱼。
烹饪技炖
炖料汤及调味品，火烧沸，转火烧煮菜烹调。汤，汤澄清爽，滋味鲜浓香醇厚。炖、焖、煨称“储香保味”“火功菜”。火功：技序，热，且火热，费火费。料炖制始，咸味调味品。盐，盐早，盐渗透，严影响料酥烂，延熟。，炖熟锅，调味（炖丸除）隔炖切忌火久烧，烧，转火炖。否则汤，菜汤清。炖：隔炖隔炖。
.隔炖：隔炖料烫血污腥膻味，陶制器皿，葱、姜、酒调味品（量般掌握料稍），盖，火烹制。烹制，火煮沸，撇泡沫，移微火炖酥烂。炖煮，根据料质，般~即。
艺流程：选料→焯烫→沙锅清调料→火热→调味→菜。技术领：①选畜禽肉类料，块整块，宜切切细，制蓉泥，制丸状。②料必须焯，清除料血污浮沫异味。③炖足量，途宜掀盖。④炖清调料，盐调料，熟调味。⑤火密封热~，料酥软止。菜：清炖蟹粉狮。
.隔炖：隔炖料沸烫腥污，瓷制、陶制钵，葱、姜、酒调味品汤汁，纸封，钵锅（锅需低钵，滚沸浸），盖紧锅盖。火烧。锅保持滚沸，约左右即炖。炖料鲜香味易散，制菜肴香鲜味足，汤汁清澄。装料密封钵沸滚蒸笼蒸炖，效隔炖基，蒸炖温较，必须掌握蒸。蒸足，料熟香鲜味；蒸，料熟烂散香鲜滋味。
艺流程：选料→切配→焯烫→容器汤调味→置锅蒸锅→盖密封→蒸汽热炖制→菜。技术领：炖保证锅断，锅足，必须及补，料熟透烂止。需~。菜：鸡炖鲍翅。
.侉炖：侉炖挂糊油预制料沙锅，适量汤调料，烧盖火较热，火短热菜技。艺流程：选料→切块→挂糊油→锅汤调味→盖炖制→菜。技术领：挂糊油炸黄，炖制火短炖~钟超钟。菜：侉炖鱼。
烹饪技熘
熘初料调料腌制味，油、蒸汽热熟，调制卤汁浇淋烹饪料烹饪料投卤汁翻拌菜烹调。艺流程：料→刀（切配、剞刀）→腌制（味）→浆、挂糊拍粉（衣）→滑油、蒸、氽（热）→浇淋料裹包汤汁（净锅火）→调味（二味→勾芡）→围→桌。
熘包芡熘、糊芡熘、焦熘、滑熘、软熘、熘、糟熘、糖熘、醋熘。
.包芡熘：包芡熘称抱芡，抱汁芡、吸汁、芡，指菜肴汤汁较，勾芡甚黏附菜肴料厚芡。
.糊芡熘：糊芡熘指菜肴汤汁较勾芡糊状厚芡熘。
.流芡熘：流芡熘称奶油芡、琉璃芡，薄芡，盘流。
.糟熘：糟熘质软嫩料改刀、腌制、浆，滑油焯热熟。及糟香卤汁热勾芡增稠，制料翻拌。芡汁浇淋熟，料菜。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷。
.焦熘：焦熘称炸熘、脆熘，料改刀，调料腌制味，拍粉、挂糊、油炸酥脆，芡汁锅，投炸料翻拌均匀芡汁浇淋料熘制菜。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜、锅包肉、焦熘丸。艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘。
.软熘：软熘质软嫩料蒸焯热，制熟及卤汁增稠，料制芡汁熘制菜烹调。例：湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。艺流程：选料→切配→煮蒸→熘汁→装盘。
.滑熘：滑熘滑炒，烹调料料改刀，腌制、冻温油划散制热，调味芡汁熘制菜烹调。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片。艺流程：选料→切配→稍腌→浆→油→熘汁→装盘。
.熘：熘般料。料改刀腌制，蛋清、淀粉浆沸沸汤滑，勺烹芡汁淋油勺。例：熘脊、熘鱼、熘片。
.糖熘：糖熘注甜味例烹调。焦熘、软熘、滑熘。例：蜜汁药、吊瓜。
.醋熘：醋熘制程，调料酸味例稍，味偏酸烹调。焦熘、软熘、滑熘近。例：醋熘菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。
.烧汁熘：烧汁熘制卤汁浇预制熟料，料吸收滋味保持质。
.淋汁熘：淋汁熘预制七八熟料锅热，淋芡汁，料熟透芡汁黏稠包料锅。
.卧汁熘：卧汁熘预热料，芡汁另锅热，料熟芡汁调制浓稠，料芡汁锅颠翻，挂汁均匀勺。
烹饪技烩
烩型较细碎料，汤，配料、调料，火较短热，勾薄芡汤菜融合，品半汤半菜烹调。
烩菜具汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，味咸鲜清淡，保温强，突料质。操艺流程：选料→切配→初步→底味熟→炝锅烩制→火烧沸→调味→勾薄芡（需勾）→勺装汤盘汤碗。烩菜选料：烩菜质细腻柔软类料，脆嫩柔软植类料辅。料：鸡、鸭、猪腰，猪肚、鸭舌、鸡血、虾仁、参、干贝。植料：豌豆、冬笋、冬菇、鲜蘑、豆腐、腐竹。烹饪采丝、丁、细粒、蓉泥形状料。
烩菜料鲜嫩，酥软，骨，腥膻异味，熟料半熟料易熟，求细，薄，整齐，均匀，观。
.禽畜肉类料切制，均宜浆温油划炒熟烩制。植类料切制，均宜滚烫烩制，熟料，烩制。
.烩菜料均宜汤久煮，需烩制初，般汤滚即勾芡宜，保证菜鲜嫩。
.烩菜汤料各半，勾芡技术环节，芡稠稀适，稀泻芡，浓粘稠糊嘴。勾芡火旺，汤沸，芡迅速搅汤菜芡融合，勾芡需注淀粉溶均匀，防勾芡汤疙瘩粉块，勾芡，防握准。
.烩菜勾芡程序炸、烧菜肴勾芡略。烩菜勾芡调料汤煮沸，勾芡，炸熟辅料锅烩即。烩制菜肴，料油炸烫热制较鲜嫩。
.烩菜汤，即汤汤。汤清咸味、汤汁清烩菜。汤厚、汤汁浓红菜。
.突烩菜味，需充考虑辅料香味质，荤菜例搭配。
.烩制，般~钟即。
.菜肴需量油，油，保证菜肴油腻。
汤汁泽划：红烩、烩、清烩、五彩烩、汤烩。
.红烩：红烩调料酱汁、蚝油，烩制菜，：汁稠，鲜香味厚。菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。
.烩：烩调味品调料盐奶汤烩制菜具汤汁浓，味浓香。菜：鸡丝烩鱼肚。
.清烩：清烩锅烧热底油，葱，姜炝锅，汤，调料，火底油随汤滚，随即料锅，锅撇浮沫，菜勾芡，即清烩。：汤鲜味醇，汤汁清澈，菜：清烩虾仁，清烩鲜。
.五彩烩：五彩烩五料彩汤汁烩制菜。彩丰富。菜：五彩银丝羹。.汤烩：汤烩南瓜汁调调味，质细嫩软滑料搭配。料：嫩脂豆腐。泽黄，香味浓郁。菜：珍珠瓜羹。
味划：糟烩、酸辣烩、甜烩、麻辣烩、腊味烩、鲍汁烩、鸡汁烩。
.糟烩：糟烩糟汁调料，料料烩制菜。糟香浓郁。菜：糟烩鸡丝。
.酸辣烩：酸辣烩醋、胡椒粉辣椒调料烩制菜，突酸辣味。：酸辣咸鲜。菜：酸辣烩肚丝。
.甜烩：甜烩糖料烩制菜，：甜香。料：冰糖、耶糖、蜂蜜，根据味桂酱、茄汁橙汁。菜：冰糖烩湘莲。
.麻辣烩：麻辣烩辣椒椒调料，汤汁麻爽、辣呛喉，菜肴突麻辣味。
.腊味烩：腊味烩运腌制腊味料、汤汁、调味料烩制菜菜肴，突腊味。
.鲍汁烩：鲍汁烩鸭、火腿、干贝料制鲍鱼汁，汁调料烩制，突鲍鱼汁鲜香。
.鸡汁烩：鸡汁烩鸡汤、鸡油、鸡丝料组配，烩制菜肴，味咸鲜，泽微黄，鸡汁味浓香。
料：菌烩、番茄烩、锦烩、酥肉烩、鲜烩。
.菌烩：菌烩各野菌料。牛肝菌、滑磨、蘑、臻蘑、蘑汤、调料，烩制菜肴。具味鲜。菜：烩蘑。
.番茄烩：番茄烩番茄料调味，番茄皮，蓉泥，兑汤汁料烩制菜。：泽红润，咸鲜酸甜。菜：茄汁烩松肉。
.锦烩：锦烩料汤汁，调料烩菜肴。：造型观，泽搭配合。菜：锦鱼糕。
.酥肉烩：酥肉烩料炸烩烹调，炸蒸透酥肉料，汤汁，调料烩制菜。：汤浓味厚。菜：烧烩肠肚。
.鲜烩：鲜烩各鲜鲜味汤汁，调料烩制菜肴。菜：牡蛎烩豆腐。
烹饪技烤
烤腌渍味料置烤具，火、暗火产热辐射热技称。料烘烤，层散，料产松脆焦香滋味。
烤：挂火烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤、炙烤、铁锅烤。
.挂火烤：挂火烤料吊挂型烤炉，燃烧火产辐射热，料热菜技。艺流程：选料~整拌糖浆~炉火烤制~切割装盘。：泽枣红，皮松脆，肉质鲜嫩，香浓郁。菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿。
.焖炉烤：焖炉烤初料，置焖烤炉，炉壁产辐射料烤制菜技。：焦嫩，香浓郁，肉质硬软，耐嚼咬劲。艺流程：选料→→腌渍抹糖浆→炉温烤制→装盘。菜：烤羊。
.烤盘烤：烤盘烤初料装烤盘蓄热炉，温密封热菜技。艺流程：选料→切配→腌制预制熟料→盘烤制→烤装盘。：汁稠软嫩，具味。菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠。
.叉烤：叉烤腌渍味料抹糖浆料固叉，火炉具断翻叉，调整料火近距离热菜技，火烤。艺流程：选料→腌渍抹糖浆→叉→火烤制→装盘。菜：烤乳猪、叉烤鸭。
.串烤：串烤块片型料腌渍（腌）穿细扦，火转，短热烤制熟。艺流程：选料→切配→穿扦→火烤制→撒调料→装盘。：焦黄香嫩，浓烈辛香味。菜：烤羊肉串，串烤火鸡片。
.网夹烤：网夹烤初料皮包，铁网夹夹，持夹网柄火翻烤烤炉暗火烤熟技。艺流程：选料→切配→腌渍→夹网夹→烤制→装盘。菜：烤腰，烤肉脯。
.炙烤：炙烤料腌渍味，排列炙铁锅，烤热炙炙缝隙串窜火苗料热菜技。火烤殊技。艺流程：选料→切配→腌渍→烤制→装盘。：烤食，烤。菜：烤肉。
.铁锅烤：铁锅烤铁锅锅底热，初料锅，熟技。艺流程：选料→料调配搅匀→倒锅烤制→烤熟→装盘。菜：鲜铁锅烤蛋。
烹饪技烧
烧炸煎煮熟料，适量汤汁调料，火烧，调基基味，改火慢慢热熟、味，火收汁勾芡汁烹调。烧艺流程：选择料→初步→切配→初步熟→调味烧制→收汁→装盘菜。烧：菜饱亮，软糯，味浓郁。
烧：红烧、烧、干烧、锅烧、扣烧、酿烧、蒜烧、葱烧、酱烧、辣烧。
.红烧：红烧初料焯，煸炒断。料煸炒，酱油调味品，鲜汤火烧，撇净浮沫，调味，火慢慢焖煮，烧料酥烂淀粉收汁即。般烧制深红、浅红、酱红、枣红、黄暖。菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
.烧：烧烧制调味品，保持料奶烹调。菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、汁酿鱼。
.干烧：干烧红烧似，干烧淀粉收汁，烧制火汤汁基收汁，滋味渗料粘附料菜。菜肴求干香酥嫩，泽观，味较，味醇厚浓郁。菜：干烧鱼、干烧冬笋、干烧昌鱼、干烧牛脯。
.锅烧：锅烧古炸菜称谓，炸菜锅烧，锅烧菜初步热达熟，味，挂糊油炸制菜。制菜肴泽黄，酥香，味浓郁。菜：锅烧肘、锅烧鸡。
.扣烧：扣烧料熟调味，刀形，扣碗整齐摆，笼蒸软糯倒扣盛器，汁勾芡勾芡，浇蒸料，浇炸烹调料菜烹调技。菜：梅菜扣肉、扣肘。
.酿烧：酿烧烧制料刀酿馅料，初步熟烧制烹调。料改刀酿馅料触均匀涂层干粉淀粉，增粘连。菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄。
.蒜烧：蒜烧蒜调料兼配料烧制菜烹饪。掌握蒜火炸黄蒜香浓郁佳。菜：蒜烧肚、蒜烧鱼。
.葱烧：葱烧葱调料兼配料烧制。葱烧选葱。葱烧菜肴泽酱红，葱煸炒黄，葱配料炒断，类似葱爆菜。菜：葱烧蹄筋、葱烧肥肠。
.酱烧：酱烧红烧基，酱品，黄酱、甜酱、腐乳酱、鲜酱、排骨酱，炒酱火，炒香味，欠火火。菜：酱汁鱼、桂酱烧鸭、腐乳烧肉。
.辣烧：辣烧辣味调料调料烧制菜肴烹调。辣味调味品，郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰辣酱，干辣椒，辣椒粉。菜：豆腐，辣鸡，香辣鱼，泡椒鸡柳。
红红称红锅，料各调味汁热，料，增料泽烹调。红：.介质红。焯油料锅，酱油、料酒、糖，火热料泽红润。例扣肉肉皮。
.油介质红。料涂调料，煎炸。
.炒制糖。锅烧热，倒油，待油热，糖，菜勺断搅炒糖熔化泡，泽红，料。例，扣肉肉皮。
较言，二、较，容易糊锅，红健：必须火，二防止料烧焦。
油油称油锅，油介质形料初步熟，油料滑嫩、脆香，料保持鲜艳泽，丰富菜肴味。油根据油温划油油类。
油程，油脂油温，控制℃宜，防止油脂温产热聚合，二烯环状化合、丙烯醛。含亚麻酸较油脂容易热聚合。且温，油脂维素类（维素、维素、类胡萝卜素）破坏。
焯焯初步料，锅热半熟刚熟状态，随即取备步切配形烹调菜肴。
焯冷锅沸锅类：.冷锅料冷锅。适积、淀粉含量、需熟透蔬菜类料，莴笋、萝卜、芋、药；适沸锅，料收缩，血污腥膻味易除牛肉、羊肉。
.沸锅烧沸滚，料锅。适积，含量，质脆嫩、颜鲜艳、翠绿蔬菜类料，菠菜、绿豆芽；适腥、血污，蛋质含量丰富肉类料，鸡、鸭、蹄膀。
调味配菜
调味则调味品类繁，据完统计，味料，般，调味致则。
.投料准确，恰适：投料准确，恰适决菜肴败键。菜肴味，投料准，影响菜肴质量。
首投料准确，即味准，指菜肴论单味复合味，复合味哪味，哪辅味，必须清楚，切忌偏偏。否则，味改。例川味糖醋味荔枝味，味型调味品基，差，化糖、醋量差。糖醋味甜酸味浓，味咸鲜，醋量；荔枝味酸甜似荔枝，咸鲜，糖量。
恰适。谓恰适，严掌握投料顺序，准投，顺序，忙乱。否则，影响菜肴质量。煮肉宜早盐，烧鱼般醋，易馅料拌油，菜肴锅味精，顺序，颠倒达调味效。
.按规调味，保持味：烹调菜肴，必须严按照菜系规求调味，保持菜肴味，烹调菜，菜。川菜“五柳鱼”浙江菜“湖醋鱼”，基，调味汁则。“五柳鱼”调味汁须辣椒丝、葱丝、姜丝、冬菇丝、冬笋丝煽炒，浇香菜即食。浙江“湖醋鱼”，调味汁则需“五丝”，需香菜。
.按季节调合菜肴味颜：季化，味影响，随季节化化。夏季炎热，防暑降温，喜味清爽、颜雅致、油脂浓菜肴；冬，寒冷，增热量，较喜欢味浓厚、油脂较、颜较深菜肴。注随季节化，菜肴灵妥调味，足需。
.根据食品料质调味：鲜料，调味宜，免影响料鲜滋味。例鲜鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜，调味宜。否则，料鲜滋味浓厚调味品掩盖。咸、甜、酸、辣，“喧宾夺”。贵州传统菜“鸡”，菜“鲤鱼”，河南菜“鲜蒸鱼”，求烹调极短，鸡，鱼钟席佳肴，鲜味。
二腥膻味料，酌腥膻调味品，除腥膻味。例牛羊肉、鸡、鸭、鱼脏，腥膻味较，烹调酌料酒、醋、葱、姜、蒜、糖。腥膻料，焯办，除料腥膻味。
料显著滋味，调味适增滋味。料具鲜味，豆腐类料、参、鱼翅、燕窝，淡味，调料则，调味适增滋味。参、鱼翅、燕窝类珍贵料，需调味烹制鸡汤、肉汤鲜汤煨汤，鲜味浸，席佳肴，鲜汤调味品，般蔬菜。豆腐、粉皮类料，则靠调料调味，味佳肴。
，厨非讲究汁味。凡保持汁味菜肴，般采取“清蒸、清炖”烹调调味段，尽量保持汁味。
.按餐习惯调味：古云：“食味，适珍”。思调味随味，适味。，区味随、产、习惯影响，味各。味喜欢清淡、油、略酸甜；欧、洲洋洲味喜欢微辣，略酸甜味，喜欢辣酱油、蕃茄酱、酒调料；阿伯非洲咸味、辣味；苏联喜食味浓油腻食，喜欢清淡。基味“南甜北咸”、“辣酸”。味差异，区，庭反映。川湖南辣椒，酸味。江苏、浙江甜味，北省咸味。，调味，具况具待。
味转化某味呈味质影响，另呈味质味改，称味转化。例，尝食盐，即饮味冷，甜味产。
根据味转化，评、品尝菜肴质量，味漱，歇秒钟，品尝，避免连续品尝菜肴味转化，影响评判确。
味消味呈味质适浓混合，味单独存呈味减弱称味消。例，食盐砂糖适浓混合，单独存味减弱。
烹调，慎菜肴味调酸咸，适量糖，菜肴酸味咸味减弱。味消。
味乘味呈味质混合，味猛增称味乘。例，鲜味剂，味精肌苷酸混合，呈鲜味味精呈鲜味强。烹调，运昧乘，制某炖、煨类菜肴，富含核苷酸料（鸡、鸭、猪骨）富含谷氨酸植料（冬笋、香菇、蘑菇）混合，提菜肴鲜味程。
味呈味质适量浓混合，导致呈味质味突称味。例，%蔗糖溶液.%食盐，混合液呈甜纯蔗糖甜。
烹制菜肴，味，烹制咸味菜肴，食糖。菜肴味糖适鲜。
香味香味。菜肴具芳香味，刺激食欲。烹饪调味品：酒、葱、姜、蒜、香菜、茴香、椒、五香粉、桂、芝麻酱。
甜味甜味烹饪另独味基味。增菜肴鲜味，缓辣味刺激减菜肴咸味。烹调程，糖“糖甜”则。甜味调味品：糖、冰糖、蜂蜜及各酱。
糖具保持料，肉类料减盐脱致韧，腌肉保持肌肉软嫩，防止硬。食品松软。热程系列化。：酸酯化反，增甜味，增添香味；糖焦化，制糖，增菜品泽；溶热蒸晶，制挂霜拔丝菜品。糖程，视品质，恰选择。制糖，冰糖糖效，泽红亮；若拔丝菜式，宜选糖，易熔化，易焦化；般调味宜糖，溶化，味，保管注防潮，避免溶化块，保证质量。
鲜味鲜味较喜欢基味。鲜味烹调增鲜、味、增强复合味，注必须咸味基础佳调味效。源：料含氨基酸形，鸡、鸭、鱼烹制鲜味；二调味品，味精、蚝油、酱油、鸡汤。
苦味苦味殊、唯单独调味品基味，菜肴苦味料（陈皮）增殊香，突苦味。消除异味，形清香爽殊味。苦味料烹制减弱苦味，求形清香微苦殊味。苦味各药材，杏仁、陈皮、柚。
咸味咸味烹调独味，仅突料香鲜味，且腻压异味，根据、菜肴量，调节量，按照“咸减”则。咸味调味品：盐、酱油、豆瓣酱。
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