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烹饪装饰艺术

花匠小妙招
2024-11-21 02:31

第二章食品雕刻装饰技术

［学习目标］

1.了解食品雕刻的概念、目的和历史

2.了解食品雕刻的地位和作用

3.了解食品雕刻的特点

4.熟悉食品雕刻的类型和表现形式

5.知晓食品雕刻的训练内容

第一节食品雕刻理论基础

食品雕刻是我国饮食文化的重要组成部分，也是中国烹饪技艺中的一颗璀璨明珠。它以秀丽端庄的东方特色，跻身于世界厨艺之林，成为中国烹饪文化中的瑰宝。

我国的烹饪技术历来强调色、香、味、形并重，烹制菜肴不仅要重视其营养、味道，还要注重菜肴的造型和色彩这一视觉审美，也就是菜肴的“卖相”。食品雕刻正是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装饰、衬托的应用技术。

一、食品雕刻的概念和目的

（一）食品雕刻的概念

狭义的食品雕刻是指利用各种专用刀具、采用一些特殊的刀法，将新鲜、卫生的蔬菜、水果等食用原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象用以装饰、美化菜肴的一门雕刻技术。

广义的食品雕刻属于工艺美术中的艺术雕塑的范畴，它是实用美术的一种，是指利用各种专用刀具、工具，采用一些特殊的刀法，选用能够食用或不能食用的原料（如琼脂、泡沫、巧克力、黄油、白糖等原料）雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象，用以装饰美化宴饮环境、突出宴饮主题，烘托宴饮气氛的一门雕刻技术。

食品雕刻同其他美术雕塑创作一样，都有命题、构思、设计、制作的过程。但也有其不同与其他美术雕塑的特性。

1.原料不同

美术雕塑的原料一般用一些质硬而且较贵重的原料，如玉雕、象牙雕、漆雕等；食品雕刻的原料则多选用蔬菜、瓜果等可食用性原料，由于蔬菜、瓜果品种繁多，形态各异，色泽艳丽、丰富，晶莹透亮，独具美感，有其特有的优越性。

2.工具不同

美术雕塑所用的工具，钢刃要求高且锋利，有的还用现代化机床、电钻、电锉等进行加工；食品雕刻的工具没有一定的规律，可以根据厨师自身的需要定制，钢刃不必很好，而且携带方便。

3.用途不同

美术雕塑的艺术性较强，主要是用来收藏、观赏、馈赠等；食品雕刻主要用来装饰席面和美化菜肴，其观赏性大于它的食用性。

4.制作速度与保管方法不同

美术雕塑制作周期较长，有一定的技术难度，专业技术要求较高，保存较为方便，不易破碎，能永久保存、珍藏；食品雕刻大多选用含水分较多的植物性原料，所以它极易腐烂变质、干瘪，生命力较短，故不能长期保存。由于制作速度快，简洁明了，要求厨师具有高度概括的思维与较强的动手能力。

（二）食品雕刻的目的

食品雕刻的目的是为了装饰、美化菜肴，烘托宴饮环境气氛、突出宴饮主题、增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种艺术性的精神享受。

二、食品雕刻的形成和发展

我国食品雕刻的制作，历史悠久、源远流长，由于文字记载远远落后于实际生活，有关食品雕刻形成的准确时期难以考证，但丰富的文字史料还是可以基本厘清其形成与发展的轨迹。

（一）殷商时期

《礼记·表记》中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”的记载，这说的是早在三千多年前的殷商时期，各代殷王为了加强统治地位，利用敬信鬼神，亲自率领其宰臣们去祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉经精细选料、加工、雕饰的祭品，以示敬意。祭祀以后，参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情吃喝，饱餐一顿。

（二）春秋战国时期

孔子曰“菜不过寸”“割不正不食”讲的是对菜肴的形态加工的标准要求。

（三）先秦时期

《管子》记载：“雕卵然取之，所以发积藏，散万物。”看来在春秋战国时期我国已经在蛋上开始进行雕画。

（四）魏晋南北朝时期

《荆楚岁时记》记载：“寒食禁火三日，造饧大麦粥，斗鸡，镂鸡子，斗鸡子。”《玉烛宝典》云：“古之豪家，食称画卵，今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相晌馈、或置盘俎。”据此，可知在魏晋南北朝时，“镂鸡子”的风俗已非常流行。

（五）唐代

唐代的食品雕刻技艺有了很大的发展。食品雕刻逐步从肴撰系列中分离开来，并成为酒宴上独特的佳肴及艺术品。唐朝韦巨源招待唐天子的《烧尾筵·食单》中就记载着有“雕酥”，指的是雕刻的酥酪。

（六）宋代

食品雕刻已蔚然成风，据《东京梦华录卷八·七夕》记载，北宋汴京市上，出售的“花瓜”，就是“把瓜雕刻成各种不同的花样”。南宋张俊在绍兴二十二年十一月孝敬宋高宗的筵席中也有大量的雕刻食品，据《武林旧事》所载的食单中有雕花蜜饯一行：“计有十二味，雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花帐子、木瓜方花儿。”这份食单表明，当时雕刻的食品原料已扩展到了水果蜜饯，雕刻图案也多种多样，为现代食品雕刻奠定了较坚实的基础。

另据《山家清供》记载：宋时谢益斋将雕花的香橼剖成两只杯子温御酒飨客，雅趣横生，清香四溢。这又是食品雕刻的新发展，不仅可为席面增色，还是一种新颖别致的艺术盛器，可为后人雕刻“冬瓜盅”、“西瓜盅”之先导。

（七）明清时期

食品雕刻技艺在这一时期得到了全新的发展，制作技艺日臻完善。因各种筵席规格和要求不同，食品雕刻随之变化，江苏扬州出现了闻名全国的西瓜盅、西瓜灯。当时非常盛行，技艺相当精湛，原料选择西瓜，采用平面浮雕与镂空突环的雕刻技法，其中的突环更是变化无穷，妙趣横生，令人无不拍手称奇。据记载清代乾隆、嘉庆年间，扬州席上，厨师雕有“西瓜灯”，专供欣赏，不供食用；北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。这些，都体现了中国厨师高超的技艺与巧思，与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。《扬州画舫录》中有关于“西瓜灯”的记载：“亦间取西瓜镂刻人物，花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”康熙雍正年间的著名文人黄之隽的《西瓜灯十八韵》曰：“瓣少瓤多方脱手，绿深翠浅但存皮。纤锋刻出玲珑雪，薄质雕成宛转丝。”可见当时食品雕刻技艺已相当精湛了。

（八）民国时期

这一时期主要是达官贵人、将相王府的厨师运用食雕技艺展示自己的才华。据民间传说张作霖过生日，其家厨用荸荠刻一“寿”字切成百片用于汤中，张作霖大为高兴，奖赏家厨100元大洋。

（九）新中国成立至今

随着历史的发展，当代的烹饪工作者在继承和发展传统的烹饪工艺基础上，对食品雕刻技艺大胆创新不断进步。从过去只能为皇宫王府、官僚政客、名商巨贾、贵族阶级独嗜，到现在为广大民众所共享。从过去品种单调，制作简单粗糙，到现在品种繁多、技艺细腻。从过去的主题陈旧重复，思想性、艺术性和可食性很难协调发展，到现在题材新颖，在思想性、艺术性和可食性方面有机结合，与时俱进，赋予了食品雕刻艺术新的思想和内容。尤其近半个世纪以来，食品雕刻艺术更是突飞猛进，采用“古为今用，洋为中用”方针，不断地推陈出新，有了突破性的发展，雕刻的种类由单纯的蔬果雕，发展到泡沫雕、冰雕、黄油雕、糖雕等；雕品从过去只用于观赏，发展到既好看又好吃。而且食品雕刻技艺与冷菜拼摆技艺有机地结合起来。1972年寒冬，美国总统尼克松携同夫人，应邀来到我国访问。一天，尼克松夫人到定陵参观游览，工作人员在贵宾休息室摆放了一盆由北京饭店厨师用萝卜精心雕刻的盆花。由于选料得当、造型逼真、技艺精湛，使用萝卜雕刻的牡丹花娇艳鲜红，月季花含苞待放，白菊花亭亭玉立；花枝上的蝈蝈、螳螂栩栩如生。尼克松夫人来到休息室，立即被盆花所吸引。当她得知这些花都是用萝卜雕刻的时候，感到十分惊异，深深地被我国厨师的高超技艺所感动。她说“今天看到了萝卜雕花，我就更喜爱萝卜了”。小小的萝卜花，传播了中美人民的友谊，同时也说明了食品雕刻技艺在我国已经发展到较高的水平。新中国成立初期到20世纪80年代，食品雕刻中雕花技术达到了较高的水平，90年代，食品雕刻的内容和类型越来越广，花鸟、鱼虫、兽禽、建筑、景观和传统吉祥的龙、凤等开始在餐饮活动中出现，并且从厨师队伍中分化出了专业的食品雕刻师，全国相继出现了高级食品雕刻培训班，涌现出一批食品雕刻艺术家，培养出了大批的食品雕刻人才。

当今，食品雕刻已成为人们饮食生活中不可缺少的一部分，无论国宴、大众酒席或是冷餐酒会均少不了食品雕刻，尽管规格、标准和形式不一样，食品雕刻在调节人们生活、增添生活情趣，渲染喜庆气氛、烘托节日乐趣，增进中外友谊等方面，都起到积极的作用。

（十）食品雕刻的发展前景

从当今社会经济发展的状况看，经济越发展，高档星级酒店就多，人的生活水准就越高，就餐艺术水准相对提高，这样对雕刻人才需求量也就加大。现在的酒店对雕刻师的选用，大都是以雕刻速度快、刀法细腻为主，只快不细还不行，因为酒店定桌都是提前预订。但也会遇到即时预订的时候，这时就要刀法快，否则就误事。这些雕刻大都是以中小型盘头雕为主，大型展台用量也很广泛，食品雕刻在一些大型美食节活动中及餐厅的装饰上起到至关重要的作用。

随着我国人民生活水平的不断提高和中国加入世界贸易组织后，国际交往日益频繁，人们对饮食的需求和对生活美的追求有了更高的标准，食品雕刻的艺术之花将更加绚烂多彩。

（十一）国外食品雕刻的发展

食品雕刻在国外的发展以日本较多，日本厨师学习中国的食品雕刻技术后用于其本国的料理，美国的食品雕刻作品在饭店中平时用的较少，一般在万圣节的时候，多由一些艺术家用大南瓜雕刻出鬼怪的形象来烘托万圣节的气氛。在美国，南瓜雕刻师鬼斧神工的怪异作品也极具创意。

三、食品雕刻的地位和作用

中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素。食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席、引诱食欲、促进消化吸收起着重要的作用。

（一）美化菜肴，突出重点菜肴

食品雕刻可以美化一般菜肴，重点突出特色菜肴。

（二）装饰席面，增进情趣，引诱食欲，活跃气氛

好的宴饮席面，由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点，使人在视觉和味觉上获得美的享受，顿时食欲大增。尤其是一些造型逼真、色彩悦目，并有食用和观赏价值的食品雕刻制品，使人心旷神怡、兴趣盎然，对活跃饮食气氛起到很好的作用。

（三）融入文化，点明宴会主题

现代餐饮文化氛围越来越强，不同的宴席有不同的氛围，如寿筵、婚宴、新年、升学等宴席可以采用不同的雕刻内容点明宴会的主题。如寿比南山、龙凤呈祥、三阳开泰、金鸡报晓等可以更好地突出文化性。

（四）展示厨师素质和技艺，扩大影响，提高档次，树立饭店形象

食品雕刻可以展示厨师素质和技艺，扩大影响，提高档次，树立饭店形象。食品雕刻的文化性、技艺性、艺术性凸显了现代社会发展中新一代厨师的形象，对于提升人们对厨师职业的认知，提高厨师职业的社会地位有举足轻重的作用。同时对于树立饭店的形象，提高饭店的档次水平有重要作用。

（五）繁荣市场，促进销售，增加效益

食品雕刻制品一旦展示在人们面前，有先声夺人的作用，它不但反映出厨师技术水平的高低，而且显示出饭店的档次和管理水平。所以，很多饭店、酒楼利用食品雕刻展示厨师技艺，突出饭店的经营面貌，从而对招徕顾客、促进销售、增加营业收入起到不可估量的作用。

四、食品雕刻的特点

（一）选料精细

食品雕刻选用的大多数原料必须是新鲜、洁净卫生，具有可塑性的能够食用的烹饪原料。如南瓜、西瓜、萝卜等。

（二）瞬间价值的生命力

由于食品雕刻展示时间短，只能一次性使用，不能重复利用和长期保存，必须现用现雕。可以说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术。

（三）技术性强

由于食品雕刻的原料水分大，质地脆嫩，所以要求雕刻者刀法纯熟、技艺精湛、操作速度快捷。

（四）艺术性高

食品雕刻的目的是装饰席面、美化菜肴，所以雕刻作品应该造型优美、形象生动、刀法精确、色调明快，使用餐者在品尝美味的同时，在视觉上、情感上得到美的享受。

（五）表现题材丰富多样

食品雕刻的题材在选择上多表现吉祥、美好、健康、轻松、诙谐的内容，与宴席的主题相符，或能建立某种联系，从而使宴会的气氛和谐融洽。

（六）观赏和食用性相结合

某些食品雕刻作品不仅可供欣赏，而且还可以食用。如用西红柿、青椒、熟鸡蛋刻成花篮、小盒，装上肉馅、鱼蓉、虾仁等，加工成熟后，既是美观的艺术品，又是一道美食。

（七）根据时令季节选择不同原料

食品雕刻的季节性是指不同的季节有不同的原料，要能够根据季节的变化选择相应的原料。如夏季选用西瓜比较多，冬季选用萝卜比较多，夏秋季节选用南瓜比较多。

（八）刀具特殊

食品雕刻有专用的特殊刀具，与制作冷热菜的工具和操作有很大的区别，形态小巧、针对性高、适用性强、现代的食品雕刻刀具大多是根据雕刻需要自行设计，具有携带方便、小巧灵便、轻薄锋利的特点。

五、食品雕刻的种类

把食品雕刻按一定标准或从不同角度加以分类，对于我们较系统地了解其制作过程中的全貌和特点，加深对食品雕刻基础知识的理解，掌握其操作规律有十分重要的意义。

各地在制作食品雕刻作品所用的原料不尽相同，其说法也不一样，分类的方法也很多。大致有如下几种方法。

（一）食品雕刻按原料属性分类

1.果蔬雕（萝卜雕、南瓜雕、冬瓜雕、西瓜雕等）

果蔬雕是用瓜果、蔬菜等食品原料雕刻出栩栩如生的花、鸟、鱼、虫等美好的形象，用以装饰美化菜肴的雕刻技艺。果蔬雕是食品雕刻中的主要组成部分，作品形、色逼真，使用面广。

2.黄油雕

黄油雕源于西方的食品雕塑，常见于美食节的展台和自助餐酒会。黄油雕给人一种高贵典雅的感觉，能够提高宴会的档次，渲染就餐的气氛，使就餐的环境高雅。

3.糖雕

糖雕又称糖艺，是西点中的一项基本功，是用白砂糖，糖粉、蛋清等经过加工后雕成不同的惹人喜爱的形象。由于造型美观，加之艳丽的色彩令人耳目一新。

4.冰雕

冰雕是采用冰雕出各种动物、人物及建筑，极为美丽、壮观。他又能雕刻成盛器，作为菜肴的盛装器皿，还可雕刻成小型花鸟、动物、人物形象等，可用于装饰餐桌，新颖别致、引人瞩目。

5.巧克力雕

巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，惹人喜爱，造型纯真。大型巧克力雕，先制作好骨架，然后抹上巧克力，再进行雕刻。

6.琼脂雕

琼脂雕是将琼脂经水泡后，放入容器中，加热溶化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，待冷却后雕刻成花、鸟、鱼、虫等形象。其作品晶莹剔透，润泽如玉，艺术观赏形强。

7.盐雕

盐雕是用盐、淀粉、水、食用色素等原料混合放入特定的模具容器中放入微波炉中加热定型成为作品，常见的有寿星，小孩等。

8.面塑

面塑是用糯米粉、色素等经加工制作成面塑坯，然后制成花、鸟、鱼、虫等不同的形象，具有色彩艳丽、造型逼真、观赏性强的特点。

9.泡沫雕

泡沫雕是用泡沫雕刻成大型的人物、动物、植物形象，用以装饰美化宴饮环境。

（二）食品雕刻按表现内容分类

1.花卉雕

花卉雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出月季、牡丹、山茶等用以装饰美化菜肴。

2.鸟兽雕

鸟兽雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出麻雀、喜鹊、绶带、雄鹰、龙、凤等用以装饰美化菜肴。

3.人物雕

人物雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出寿星、渔翁、仕女等用以装饰美化菜肴。

4.景观雕

景观雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出宝塔、亭台楼阁、小桥等用以装饰美化菜肴。

5.鱼虫雕

鱼虫雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出热带鱼、鲤鱼、金枪鱼、蝈蝈等用以装饰美化菜肴。

6.容器雕

容器雕是选用新鲜的瓜果、蔬菜等原料雕刻出花瓶、花篮、瓜盅、瓜盒等制成装菜肴的容器。

（三）食品雕刻按表现手法分类

1.写实雕

写实雕是用写实的手法真实地再现实物的原貌，不夸张，不变形，可视性强。

2.写意雕

写意雕是把物体的形象概括地表现出来，其形象可夸张、可变形，但形散神不散，雕出的作品要有一定的意境。此法要求较高的技术水平。

（四）食品雕刻按表现形式分类

食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样、形式各异，其表现形式可分为：

1.整雕

整雕是指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹、月季花、荷花等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强，不需要辅助支持，而单独摆设，造型上下、左右、前后均可供观赏，有较高欣赏价值。

2.单件组装雕刻

单件组装雕刻是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成形，然后组合成一个完整物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。这就要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。

3.多件零雕整装

多件零雕整装是用多块原料（一种或多种不同的原料）雕刻某一（或多个）作品的各个部位（部件），再将这些部位（或部件）组装成一组完整而复杂的群像造型。如鹤鹿同寿、仙女散花等。其特点是色彩鲜艳、形态逼真，不受原料大小、色彩的限制。这种手法适宜组装成大型作品。

4.浮雕

浮雕是指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案，分凸雕和凹雕两种。

（1）凸雕（又称阳纹雕）指把要表现的图案向外突出的刻画在原料的表面。

（2）凹雕（又称阴纹雕）指把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面。

凸雕和凹雕的表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻，这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。阴纹浮雕是用V型刀，在原料表面插出V型的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有凸形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。

5. 镂空雕

镂空雕是指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分，形成透空花纹。如雕刻西瓜灯、宝塔等。

6.模扣

模扣是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成形，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如蛋糕、火腿等可直接入菜，以供食用。

（五）食品雕刻按用途分类

食品雕刻从用途分大体可分三种类型：

1.专供欣赏

这类食品雕刻主要有各种内容的看台和看盘。如百花看台、百鸟朝凤看台、鹿鹤同春看台、双龙戏珠看台、园林风光看台等。也有如熊猫戏竹、花枝群鸟、双鹰展翅、骏马奔驰等多种题材的看盘。瓜灯、花瓶、楼台亭塔、各种人物等以各种形式所做的摆设，也都是专供欣赏的食品雕刻。不作食用专供欣赏，是这类雕刻的特点。

2.欣赏又兼作容器

这类食品雕刻有西瓜盅、冬瓜罐、柑橘盒、番茄盒等。他们的特点是既好看又能作容器使用，使雕刻与器皿二者完美地结合在一起，独具风格。

3.既可食用又可欣赏

这类食品雕刻有各种瓜果蔬菜刻成的小型刻品及蛋糕、肉糕、鱼糕、各种肠类、各种熟制品、午餐肉、皮蛋的雕刻。其雕刻的特点是，使食品美化以增进食欲。这种雕刻一般较小，午餐肉刻的龙头可分而食之，皮蛋刻的花卉可一口啖之。但有时也有较大的组合，把美馔与艺术有机地结合起来融为一体，如风景形象菜肴。当然这三种类型中也有的很难绝对分开，如：番茄盒、椒盒，它们既可供欣赏又可作容器，同时也可以食用。

这三种类型的食品雕刻，虽然它们的功用不一样，但在装点菜肴、美化宴席这一方面却是异曲同工。