一品香

花匠小妙招
2024-11-22 22:30

大学教师，现居上海

　　一品香是上海最早出现的番菜馆之一，也是当年四马路上的一大点缀。1860年代，广东人陆续在上海开设番菜馆，以迎合租界里一班崇洋慕外者“开洋荤”的需要。上海的番菜馆最初是开在外虹口和徐家汇，之后随着四马路娱乐区的崛起，四马路遂一跃成为沪上番菜馆最为集中的地段。

　　番菜与正宗西菜是不一样的，正宗西菜的生、臊、腥颇不合中国人的口味，广东人遂参以中国传统烹饪技法加以改造，名之曰“番菜”。所以，番菜其实是中西合璧的仿西菜，像番菜中常用的一些原料，如鲍鱼、金华火腿、鸽蛋等，即为正宗西菜所不取。虽说已经过改良，但番菜的生酸腥膻还是让中国人吃不消，番菜馆开始时的生意就并不怎么好。但到了19世纪 90年代，番菜却一下红火了起来，“裙屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝”，四马路上番菜馆林立，总共不下十四五家。

　　在四马路的番菜馆中，一品香可谓独领风骚，这不只是因为它开张最早，名声最响，也因为其屋宇高大轩敞、陈设豪华，颇能得一班富商、士大夫及纨子弟的青睐。《点石斋画报》对一品香曾有很精细的描画：雕梁画栋，琉璃吊灯，大厅里摆着古瓷和花卉盆景，院内有假山丛木，甚至还有一只铁笼，关着一头金钱豹，以招徕顾客。李伯元的《上海黄莺儿词》里，亦有一首专咏一品香，词曰：“大菜仿西洋，最驰名，一品香，刀叉件件如霜亮。楼房透凉，杯盘透光，洋花洋果都新样。吃完场，咖啡一盏，灌入九回肠。”

　　除了环境华丽，一品香的菜肴也算是不错的，而且价钱便宜，大餐每客一元，有四五道菜，牛排、烧鸡、火腿蛋，应有尽有。这个价钱与外滩附近的正宗西菜馆相比，实在是便宜太多了，那些有外国名字的正宗西菜馆，每客要十元，在上海算是最贵的了，但菜的味道却未必好，用包天笑的话说是“莫名其妙”。

　　一品香的佳妙之处还不在于菜肴本身，而在于其辟有包间，可暗藏春色。在此设宴，可以写局票招妓侑酒，且因有众多妓院近在咫尺，“先生”们可随叫随到，极为方便。衣香鬓影，燕语莺声，满楼红袖招展，这等风景亦堪称一品香之一绝。清末曾有客独酌于一品香，见隔座中钗飞钏动，簧暖笙清，遂赋词一阕曰：

　　此间重到，有无穷曲辫，盘旋五号。鬼脸神头相掩映，可惜电光灯照。倚笛征歌，持杯斗酒，叫得王三宝。端茶送菜，忙煞翡翠二少。闻道有客登楼，招呼起立，添写三张票。节下开销浑不管，只顾眼前欢笑。接耳交头，摸腮嗅颊，都与倌人吵。老夫无语，坐看小子胡闹。

虽是游戏文字，倒也生动得紧，可发一粲。