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肠粉的做法水和粉的比例是多少？爱问知识人

花匠小妙招
2024-11-23 04:16

  潮州肠粉　　据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人    肠粉有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。
  一样的肠粉，不一样的口味。　　制作　　主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。　　做法：　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
   丰顺肠粉　　当地称之为“捆粄”，丰顺特色小吃。    丰顺肠粉(捆粄)　　制作　　将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅，出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。
   　　特色　　皮少馅多，味道丰富。　　丰顺捆板味道鲜美，一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷，口味丰富，在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分！编辑本段营养成分　　肠粉含有丰富的色素、蛋白质、微量元素、维生素等。
   编辑本段生产制作　　详细步骤(图解) 　　制法介绍一：　　1。将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收    肠粉适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。　　2。将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
   　　3。将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。　　4。冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。　　5。抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2。
  5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。　　特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）　　　制法介绍二（图解）：　　材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。
   　　1。将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉（图1）；　　2。将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均匀（图2）。    可口肠粉   可口肠粉3。要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟（图3）；　　4。
  蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了！（图4）    可口肠粉   可口肠粉小贴士：　　1。蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。　　2。蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。
   　　制作牛肉滑肠粉　　肠粉浆材料：再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄　　内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克　　淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙　　制作流程：　　1。
  将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。肠粉种类集合图(15张) 　　2。将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。　　3。将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。　　4。
  用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。　　5。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。　　小贴士：肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
  抽屉式肠粉的制作工艺　　米浆制作：水磨米肠粉（又称都城肠粉，于粤西肇庆，云浮盛名）　　原料：老包米或糙米500克（盛产郁南，广西一带），小麦生粉50克，清水600克左右（要看老包米的质量），沸水100克，精盐10克。　　使用工具：抽屉式肠粉机布拉肠粉的制作工艺　　使用工具：布拉肠粉机　　将制作好的米浆（现在餐厅为了图方便，一般是使用肠粉专用粉按1：1。
  5比例调    肠粉配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

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