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鲜切百合鳞茎的加工工艺研究

花匠小妙招
2024-11-24 02:53

鲜切百合鳞茎的加工工艺研究张森旺徐建国顾震徐刚江西省科学院应用化学研究所江西南昌330096摘要以百合鳞茎为原料通过超声波清洗、涂膜等处理加工成鲜切鳞茎产品。采用单因素试验及响应面法优化对工艺参数进行优化试验表明鲜切鳞茎的最佳工艺为超声时间为5min声功率为535W壳聚糖浓度为0.9%贮藏温度为1℃。关键词鲜切百声壳聚糖StudyonProcessingTehnologyofFreshCutLilyBulbZHANGSen-wangXUJian-guoGUZhenXUGangInstituteofAppliedChemistryJiangxiAcademyofSciencesNanchang330096JiangxiChinaInthispaperlilybulbsasrawmaterialthroughultrasoniccleaningcoatingandotherprocessingintofreshcutlilybulbproducts.Singlefactorexperimentandresponsesurfacemethodwereusedtooptimizetheprocessparameters.Theoptimumtechnologyoffreshcutlilybulbwasultrasonictimewas5minutes.ultrasonicpowerwas535Wchitosanconcentrationwas0.9%storagetemperaturewas1℃.freshcutlilyultrasonicchitosan食品研究与开发ooResearhAnDevelopmentDOI10.3969/j.issn.1005-6521201616026

作者简介张森旺1980—男汉助理研究员硕士研究方向农产品加工及贮藏工程。百合鳞茎是单子叶植物亚纲合鳞茎科Liliaceae百合鳞茎属Lili-um的总称。江西万载龙芽合鳞茎作为一种食用合鳞茎其肉质鳞片内含丰富生淀粉、生物碱、蛋白质、脂肪和多种维生素及钙磷铁等元素具有滋补养阴、润肺止咳、清心安神功效[1-3]。目前合鳞茎主要品形式有冷鲜合鳞茎、干合鳞茎片、合鳞茎淀粉及其衍生品等。由于合鳞茎本身滋味不典型营养物质及芳香物质容易随着加工强度的增加而丧失因而市场上一直未有比较畅销的深加工品而合鳞茎在冷的过程中由于其本身含有丰富的多酚氧酶PPO、过氧物酶POD等活性酶以及自土壤中带来的微生物容易致使合鳞茎在贮过中发生红变、褐变以及霉烂等不良变影响出品率[4]。本文以江西万载龙芽合鳞茎为原料[3]利用超声清洗处理达到对鲜切合鳞茎进行伤口修复、降低微生物污染制备出一种洁净、食用方便、货架期长的产品[5]。1材料与方法1.1材料合鳞茎由江西省万载县绿泉种植农民合作社提供要求无病虫害、无机械损伤、鳞片肥厚及个大色白WT-1200超声机济宁市任城区万通超声仪器设备厂壳聚糖溶液将壳聚糖溶于1的乙酸溶液制成0.5%2%不等浓度的壳聚体透明液。1.2方法1.2.1褐变指数的测定合鳞茎褐变指数的测定将合鳞茎褐变严重度分为5级1级为无褐变记为0分2级为0%25%合鳞茎褐变记1分3级为25%~50%合鳞茎褐变记2分4级为50%75%合鳞茎褐变记3分5级为75%~100%合鳞茎褐变计4分[6]。褐变指数按下式计算褐变指数/%=被测合鳞茎褐变总分4×被测合鳞茎片

数×1001.2.2微生物指标及评价方法[7]分别参照国家标准GB4789.22010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》用灭活率表示处理效果灭活率的计算方法如下工艺技术16年8月第37卷第6期105