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一种兰花干的生产制作方法与流程

花匠小妙招
2024-11-25 02:25

本发明属于豆制品制作技术领域，更具体地说，涉及一种兰花干的生产制作方法。

背景技术：

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品，大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆已有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，中国古代劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远、广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼等。

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素b1、b2和纤维素，而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以作为蛋白质的来源之一，因此，豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

兰花干是生活中常见的一种豆制品，其中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，可促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利。市场上现有的兰花干种类已有很多，但其口感相对较差，仍有待进一步优化。

经检索，中国专利号2017108179475，申请日为2017年9月12日，发明创造名称为：方便豆制品的制作方法，该申请案涉及一种方便豆制品的制作方法，包括浸泡、磨浆、煮浆、点浆、浇制入模、加压成型，特征是加压成型后进行以下步骤：a、二次浸泡：将加压成型的豆制品放入碱性溶液中浸泡；b、风干：将泡好的豆制品捞起风干；c、切块或切丝：将风干后的豆制品回软后切块或切丝；d、油炸：将回软切好后的豆制品油炸；e、包装：冷却至室温后包装。

又如，中国专利申请号为201610435671.x的申请案公开了一种豆制品的制作工艺，其工艺步骤如下：(1)泡大豆；(2)去除杂质：先在桶内将杂质剔除，再在盆里将杂质剔除，以确保去杂质彻底；(3)用分浆机的下力器进行搅拌，下力器有大、中、小三个型号，根据旋转的转速来选择使用对应的下力器；(4)用蒸汽加热95～100℃；(5)加石膏后冲浆，冲浆时间为12～16min，冲浆后形成豆腐脑然后上框盛放，并用布包扎后先压榨再进行油炸，即可制成兰花干等豆制品。

但由于受生产工艺的限制，上述两申请案生产所得豆制品的口感较为软糯，其口感和质量仍有待进一步提高。

技术实现要素：

1.发明要解决的技术问题

本发明的目的在于克服采用现有生产工艺生产所得兰花干的口感不佳，其口感及质量有待进一步提高的不足，提供了一种兰花干的生产制作方法。本发明通过对兰花干的制作工艺进行优化设计，使得所得兰花干外脆里嫩，其口感和质量均得到了有效改善。

2.技术方案

为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明的一种兰花干的生产制作方法，其特征在于：所述兰花干的生产方法包括如下步骤：

步骤(1)：泡豆，将大豆清洗去杂后，排掉污水，再次加入清水浸泡；

步骤(2)：制浆，将步骤(1)中浸泡好的大豆沥水，进行研磨，将磨糊中的豆渣分离排除，制得豆浆；

步骤(3)：放浆，在放浆容器内放入半缸豆浆，并撇去表面浮沫；

步骤(4)：烧浆，利用蒸汽将豆浆从40～50℃煮沸至105～115℃后，撇去表面浮沫；

步骤(5)：冷却，往容器内加入冷水对烧沸的豆浆进行降温冷却；

步骤(6)：点卤，向容器内添加盐卤溶液，用盐卤溶液进行点浆，边加盐卤的同时缓慢翻动豆浆，直至出现大量絮状豆花为止；

步骤(7)：破脑，用瓢由容器边缘向中心缓慢切入破碎，形成小块状的豆花；

步骤(8)：上箱压榨，将步骤(7)中的豆花筛去10～20％的水分，然后舀入型框，平均每箱舀入4～6瓢豆花，推入压榨；

步骤(9)：切块，将压榨好的豆花切成规定大小的坯料；

步骤(10)：油炸，将切好的坯料倒入油锅中进行三次油炸处理，待炸至表面金黄色脆皮，体积膨胀为坯料的2～2.5倍，捞出即得兰花干成品。

更进一步的，所述的步骤(1)中浸泡的时间为：0℃浸泡20小时，0～10℃浸泡18小时，10～15℃浸泡16小时，15～20℃浸泡14小时，20～25℃浸泡12小时，25～30℃浸泡10小时，30℃以上浸泡8小时。

更进一步的，所述的步骤(5)中冷水与烧沸的豆浆之间的比例为(1～1.5)∶1，待豆浆冷却至55～60℃进行点卤。

更进一步的，所述的步骤(6)中每箱容器中盐卤溶液的浓度为12～14°，加入的量为冷却后豆浆量的1～2％。

更进一步的，所述的步骤(8)中以千斤顶逐步加压的方式进行压榨，压榨时间为35～45分钟，压榨力为15～17bar。

更进一步的，所述的步骤(9)中坯料大小为(6～7)*(6～7)*(1～2)cm。

更进一步的，所述的步骤(10)中进行三次炸制，先将切好的坯料倒入低温油中进行炸制，油温为50～60℃，炸制时间为1～2分钟；再转入中温进行炸制，油温为125～130℃，炸制时间为3～4分钟；最后转入高温油进行炸制，油温为170～175℃，炸制3～4分钟后起锅。

3.有益效果

采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下显著效果：

(1)本发明的一种兰花干的生产制作方法，经过泡豆、制浆、放浆、烧浆、冷却、点卤、破脑、上箱压榨、切块、油炸的工序，最终制成成品，通过对其具体工艺步骤以及工艺参数进行优化设计，从而可以有效改善所得兰花干的口感与质量，使其既含有豆制品本身的营养同时又可以满足人们对于口感的追求。

(2)本发明的一种兰花干的生产制作方法，将制好的豆浆煮沸后用冷水进行冷却降温，从而有利于豆浆进行发酵、发泡，其中对冷水的添加量以及对冷却后的温度进行优化控制，控制加入的冷水量与烧沸的豆浆比例为(1～1.5)，冷却后温度降至55～60℃时进行点卤，从而可以保证所得兰花干的膨胀度，进而为兰花干的后续油炸处理及保证其油炸后的口感做准备。

(3)本发明的一种兰花干的生产制作方法，在冷却好的豆浆中滴加盐卤溶液进行点浆，边加边搅拌，直至产生絮状豆花，使之成型充分，便于后续工序的压榨加工；同时，将坯料切成大小为(6～7)*(6～7)*(1～2)cm的块状结构，从而有利于在炸制过程中控制兰花干的状态。

(4)本发明的一种兰花干的生产制作方法，在将压榨好的豆花进行切坯后放入油中进行多次炸制(上述坯料即是兰花干)，当只进行一次炸制或者炸制温度与时间控制不当时，容易导致炸出的兰花干发硬，口感不好，并且难以入味，本发明通过进行多次炸制，第一次炸制先使其预热，然后再进行第二次炸制，使其充分膨胀，最后再次进行高温炸制，直至炸出表面金黄色脆皮，经过多次炸制，使得制得的兰花干外脆里嫩，食用口感极佳，同时也可以有效去除豆制品固有的豆腥味。

(5)本发明的一种兰花干的生产制作方法，将炸制好的兰花干低温冷藏储存，其制作过程中不添加任何防腐剂，在食用时，可以蒸或煮等加工方式均可，可依据每个人的口味对其进行调味，可解决口味单一的问题，同时还可以补充人体内所缺乏的氨基酸与微量元素，食用起来方便、卫生、健康。

具体实施方式

为进一步了解本发明的内容，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

本发明的兰花干的生产制备方法包括如下步骤：

步骤(1)：泡豆，将大豆清洗去杂后，排掉污水，再次加入清水浸泡，浸泡时间根据温度而定：0℃浸泡20小时，0～10℃浸泡18小时，10～15℃浸泡16小时，15～20℃浸泡14小时，20～25℃浸泡12小时，25～30℃浸泡10小时，30℃以上浸泡8小时，需要说明的是，浸泡的时间根据温度而定，温度越高，浸泡的时间越短；

步骤(2)：制浆，将步骤(1)中浸泡好的大豆沥水，进行研磨，直至将磨糊研磨至手感细腻均匀，然后将磨糊中的豆渣分离排除，制得豆浆；

步骤(3)：放浆，在放浆容器内放入半缸豆浆，并撇去表面浮沫，其中制得的豆浆中无需添加消泡剂；

步骤(4)：烧浆，利用蒸汽将豆浆从40～50℃煮沸至105～115℃后，撇去表面浮沫；

步骤(5)：冷却，往容器内加入冷水对烧沸的豆浆进行降温冷却至55～60℃进行点卤，其冷水与烧沸的豆浆之间的比例为(1～1.5)∶1；

步骤(6)：点卤，向每箱容器内添加浓度为12～14°的盐卤溶液，加入的量为冷却后豆浆量的1～2％，用盐卤溶液进行点浆，边加盐卤的同时缓慢翻动豆浆，直至出现大量絮状豆花为止；

步骤(7)：破脑，用瓢由容器边缘向中心缓慢切入破碎，形成小块状的豆花；

步骤(8)：上箱压榨，将步骤(7)中的豆花筛去10～20％的水分，然后舀入型框，平均每箱舀入4～6瓢豆花，推入压榨，以千斤顶逐步加压的方式进行压榨，压榨时间为35～45分钟，压榨力为15～17bar；

步骤(9)：切块，将压榨好的豆花切成大小为(6～7)*(6～7)*(1～2)cm的坯料；

步骤(10)：油炸，将切好的坯料倒入油锅中油炸，进行三次炸制，先将切好的坯料倒入低温油中进行炸制，油温为50～60℃，炸制时间为1～2分钟；再转入中温进行炸制，油温为125～130℃，炸制时间为3～4分钟；最后转入高温油进行炸制，油温为170～175℃，炸制3～4分钟，直至表面炸成金黄色脆皮，体积膨胀为坯料的2倍，且内部呈海绵状为止，即可捞出；

步骤(11)：成品，将油炸后的兰花干低温冷藏储存，且避免阳光直射，同时还需注意防潮。

兰花干已成为日常生活中常见的一种豆制品，目前，市面上的兰花干种类已有很多，且其制作方法大致都相同，但其中对于关键工艺的把控还有所欠缺，有待进一步提高。用现有的工艺制得的兰花干吃起来较为软糯，口感上还有待进一步改进，基于对口感的追求，发明人做了大量的实验研发，提供了一种兰花干的生产制作方法，通过对制作过程中的工艺参数(泡豆时间、冷却温度、压榨时间、压榨量、坯料大小、油炸温度及时间)进行设计优化，使得制出的兰花干吃起来外脆里嫩，口感极佳，使口感与营养得到了双重保证。

但发明人在研发过程中最初仅对兰花干坯料进行一次炸制处理，效果并不太理想，炸制出的兰花干发硬，口感不好，并且难以入味。发明人经过多次实验，最终发现，首先向煮沸后的豆浆中添加适量的冷水使豆浆进行充分发酵、发泡，并控制冷水的添加比例以及冷却程度，从而可以保证兰花干的膨胀度，同时后续油炸处理时通过将兰花干坯料进行三次炸制处理，第一次低温炸制先使其预热后，再次对其进行炸制，使其膨胀，最后进行高温炸制，直至炸出表面金黄色脆皮且最终炸出的兰花干的体积膨胀微坯料的2倍，从而可以保证最终所得兰花干外脆里嫩，食用口感极佳，且不含豆腥味。

需要说明的是，上述豆浆发酵过程中冷水的添加量以及三次炸制的温度和时间对于保证所得兰花干的口感与质量至关重要。当上述工艺控制不当时，容易导致所得兰花干过于软糯或发硬，或者其膨胀量不够，进而影响所得兰花干的口感与质量。本发明通过上述冷却与油炸工艺的配合，并对其具体工艺参数进行优化设计，从而有效改善了所得兰花干的口感与质量。

实施例1

本实施例的一种兰花干的生产制作方法，其制作工艺步骤如下：

步骤(1)：泡豆，将大豆清洗去杂后，排掉污水，再次加入清水浸泡，浸泡时间根据温度而定：0℃浸泡20小时，5℃浸泡18小时，10℃浸泡16小时，15℃浸泡14小时，20℃浸泡12小时，25℃浸泡10小时，30℃浸泡8小时；

步骤(2)：制浆，将步骤(1)中浸泡好的大豆沥水，进行研磨，将磨糊中的豆渣分离排除，制得豆浆；

步骤(3)：放浆，在放浆容器内放入半缸豆浆，并撇去表面浮沫；

步骤(4)：烧浆，利用蒸汽将豆浆从40℃煮沸至105℃后，撇去表面浮沫；

步骤(5)：冷却，往容器内加入冷水对烧沸的豆浆进行降温冷却至55℃进行点卤，其冷水与烧沸的豆浆的比例为1∶1；

步骤(6)：点卤，向每箱容器内添加浓度为12°的盐卤溶液，加入的量为冷却后豆浆量的1％，用盐卤溶液进行点浆，边加盐卤的同时缓慢翻动豆浆，直至出现大量絮状豆花为止；

步骤(7)：破脑，用瓢由容器边缘向中心缓慢切入破碎，形成小块状的豆花；

步骤(8)：上箱压榨，将步骤(7)中的豆花筛去10％的水分，然后舀入型框，平均每箱舀入4瓢豆花，推入压榨，以千斤顶逐步加压的方式进行压榨，压榨时间为35分钟，压榨力为15～17bar；

步骤(9)：切块，将压榨好的豆花切成大小为6*6*1cm的坯料；

步骤(10)：油炸，将切好的坯料倒入油锅中油炸，进行三次炸制，先将切好的坯料倒入低温油中进行炸制，油温为50℃，炸制时间为2分钟；再转入中温进行炸制，油温为125℃，炸制时间为3分钟；最后转入高温油进行炸制，油温为170，炸制3分钟后起锅，直至表面炸成金黄色脆皮，体积膨胀为坯料的2倍，捞出既得兰花干成品。

实施例2

本实施例的一种兰花干的生产制作方法，其工艺方法基本同实施例1，主要区别在于：

步骤(1)：泡豆，将大豆清洗去杂后，排掉污水，再次加入清水浸泡，浸泡时间根据温度而定：0℃浸泡20小时，7℃浸泡18小时，13℃浸泡16小时，18℃浸泡14小时，22℃浸泡12小时，27℃浸泡10小时，33℃以上浸泡8小时；

步骤(2)：制浆，将步骤(1)中浸泡好的大豆沥水，进行研磨，将磨糊中的豆渣分离排除，制得豆浆；

步骤(3)：放浆，在放浆容器内放入半缸豆浆，并撇去表面浮沫；

步骤(4)：烧浆，利用蒸汽将豆浆从45℃煮沸至110℃后，撇去表面浮沫；

步骤(5)：冷却，往容器内加入冷水对烧沸的豆浆进行降温冷却至57℃进行点卤，其冷水与烧沸的豆浆的比例为1.5∶1；

步骤(6)：点卤，向每箱容器内添加浓度为13°的盐卤溶液，加入的量为冷却后豆浆量的1.5％，用盐卤溶液进行点浆，边加盐卤的同时缓慢翻动豆浆，直至出现大量絮状豆花为止；

步骤(7)：破脑，用瓢由花缸边缘向中心缓慢切入破碎，形成小块状的豆花；

步骤(8)：上箱压榨，将步骤(7)中的豆花筛去15％的水分，然后舀入型框，平均每箱舀入5瓢豆花，推入压榨，以千斤顶逐步加压的方式进行压榨，压榨时间为40分钟，压榨力为16bar；

步骤(9)：切块，将压榨好的豆花切成大小为6*6*2cm的坯料；

步骤(10)：油炸，将切好的坯料倒入油锅中油炸，进行三次炸制，先将切好的坯料倒入低温油中进行炸制，油温为55℃，炸制时间为1.5分钟；再转入中温进行炸制，油温为127℃，炸制时间为3分钟；最后转入高温油进行炸制，油温为173℃，炸制3分钟后起锅，直至表面炸成金黄色脆皮，体积膨胀为坯料的2倍，捞出既得兰花干成品。

实施例3

本实施例的一种兰花干的生产制作方法，其工艺方法基本同实施例2，主要区别在于：

步骤(1)：泡豆，将大豆清洗去杂后，排掉污水，再次加入清水浸泡，浸泡时间根据温度而定：0℃浸泡20小时，9℃浸泡18小时，14℃浸泡16小时，19℃浸泡14小时，24℃浸泡12小时，29℃浸泡10小时，35℃浸泡8小时；

步骤(2)：制浆，将步骤(1)中浸泡好的大豆沥水，进行研磨，将磨糊中的豆渣分离排除，制得豆浆；

步骤(3)：放浆，在放浆容器内放入半缸豆浆，并撇去表面浮沫；

步骤(4)：烧浆，利用蒸汽将豆浆从50℃煮沸至115℃后，撇去表面浮沫；

步骤(5)：冷却，往容器内加入冷水对烧沸的豆浆进行降温冷却至60℃进行点卤，其冷水与烧沸的豆浆的比例为1∶1；

步骤(6)：点卤，向每箱容器内添加浓度为14°的盐卤溶液，加入的量为冷却后豆浆量的2％，用盐卤溶液进行点浆，边加盐卤的同时缓慢翻动豆浆，直至出现大量絮状豆花为止；

步骤(7)：破脑，用瓢由花缸边缘向中心缓慢切入破碎，形成小块状的豆花；

步骤(8)：上箱压榨，将步骤(7)中的豆花筛去20％的水分，然后舀入型框，平均每箱舀入6瓢豆花，推入压榨，以千斤顶逐步加压的方式进行压榨，压榨时间为45分钟，压榨力为17bar；

步骤(9)：切块，将压榨好的豆花切成大小为7*7*2cm的坯料；

步骤(10)：油炸，将切好的坯料倒入油锅中油炸，进行三次炸制，先将切好的坯料倒入低温油中进行炸制，油温为60℃，炸制时间为1分钟；再转入中温进行炸制，油温为130℃，炸制时间为4分钟；最后转入高温油进行炸制，油温为175℃，炸制4分钟后起锅，直至表面炸成金黄色脆皮，体积膨胀为坯料的2倍，捞出既得兰花干成品。