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几种常见外控型烘焙食品保鲜剂的介绍

花匠小妙招
2024-11-25 03:36

几种常见外控型烘焙食品保鲜剂的介绍

(2018-12-25 08:35:23)

标签：

防腐保鲜

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分类：专业知识

实际生产中，大多数焙烤食品（面包、蛋糕、糕点等）发生少数乃至大批量的长霉变质现象都是表面受到污染所致。而这些事实促使很多烘焙食品厂家，尤其是环境卫生不达标的或工人卫生意识较差的，更多的关注并使用外控型保鲜剂，下面拜晴小编为大家简单介绍几种常见的外控型食品保鲜剂，请根据自身需要合理选择，避免盲目跟风使用哦。

何为外控型食品保鲜剂呢？

是指氧化钙、二氧化硅等为内容物装入复合包装小袋，或以高分子材料吸咐食用酒精制成的衬垫等，放入封闭的包装内部，不添加在食品制作的原料内，只通过调节包装内部的湿度、缓慢释放抑菌气体（乙醇气体）或直接在食品表面喷洒抑菌物质（勾兑酒精），达到抑菌保鲜的效果。

常见的外控型食品保鲜剂分为以下几种

1、脱氧剂又名氧气吸收剂、除氧剂。

　　目前脱氧剂种类繁多，但食品企业使用较为广泛的是无机类脱氧剂，主要有三种：铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、加氢催化剂型脱氧剂。

　　食品脱氧剂主要是吸掉食品包装容器中的氧气，使食品在无氧状态下进行保存，主要是防止食品氧化引起的变色、发霉、氧化、酸败、生虫等变质现象，特别适合含脂肪多和油性食品的保鲜，如花生，瓜子，开心果，火腿肠，月饼等。

　　由于要保存无氧状态，使用脱氧剂时对食品的外包材要求也相对提高，不能随便选择氧气透过率太高的PP，PE膜，否则无法长时间发挥脱氧作用，同时它一接触空气就会吸氧，应尽快使用完，注意其发挥作用的温度一般控制在5~40，低于-5时脱氧保鲜效果就会下降。

　　拜晴小编提醒您，脱氧剂的选择大有学问哦，不仅要按除氧量大小以适应不同容积的包装考虑其型号匹配性（例如20型、30型、50型、100型等），功能适应性（例如双效、多效、吸放型等），还要重点关注脱氧剂包装材料的安全性，因为多数食品不可避免的需要与脱氧剂直接接触，部分食品中的水分或油脂会被脱氧剂吸附，造成严重的安全隐患及危害，例如：

（1）热封封口保证不漏气，注意封口强度和质量。

（2）包材选择不好，脱氧剂内部的粉粒料（特别是铁粉等金属）漏出，污染食品；

（3）脱氧剂包材表面易出现锈斑、油迹或水印，严重影响产品的美观度；

（4）水分、油脂等浸透、腐蚀破坏脱氧剂包材，使得出现分层、易剥离、断裂现象，粉粒料迁出，造成食品重金属污染；

（5）液态水或油脂渗入包材内层后，易形成水膜或油膜将脱氧剂粉粒料包裹，阻隔氧气与铁粉接触反应。导致脱氧剂吸氧功效下降或丧失，无法维持食品包装中的绝氧气氛，使得发霉等问题无法根除。

2、酒精片（酒精保鲜卡、乙醇气体发生剂）

　　酒精片和脱氧剂都可以用在月饼、面包、糕点中保鲜，但是酒精片不能用在坚果炒货食品的保鲜，两者的原理是完全不一样的。酒精片是在被保鲜食品周围形成一定浓度的气相保护层，缓慢的释放一种乙醇从而达到食品保鲜的目的，并不是吸氧，不具有防止食品氧化的功能，一般用于月饼糕点类、湿面条、烘焙面包、蒸蛋糕等。

　　酒精片发挥抑制霉菌效果，需根据整个包装系统中的水分活度和水分来调整酒精浓度。

　　在低水活度食品中，质量分数为2%~4%的乙醇有一定的抗菌效果，相反对于高水活度食品，乙醇最佳用量是0.002~0.004mL/cm2 或小于产品质量的2%。蛋糕和面包等食品，若用大于2%乙醇处理，可以适当延长无霉货架期，但对于阻止霉菌生长还不够，且会极大影响产品的口感和风味，引起消费者反感，里面的载体还会吸收产品的水分大大加速产品老化现象，使用时请谨慎选择。

3、食品干燥剂

　　干燥剂是指一种从大气中吸收潮气的除水剂，它的干燥原理就是通过物理方式将水分子吸附在自身的结构中或通过化学方式吸收水分子并改变其化学结构，通过除去食品包装内中的水分，减低食品包装内的湿度，达到防止食品变质腐败的效果。

　　目前市面上的干燥剂多以氧化钙（生石灰）、硅胶、三氧化二铁以及氯化钙为主要原料，其中以生石灰和硅胶为原料的食品干燥剂最为常见。另外，根据食品药品包装规定，干燥剂的包装要有一定抗拉强度，且应在干燥剂外包装上标注其主要成分及有害结果，并做出安全提示。

4、纳他霉素

　　纳他霉素安全、可靠，且不影响产品风味，被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。但也因它属天然产品，其活性的稳定性易受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，非常敏感不易保存。所以，产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触，否则容易失效。

　　根据GB2760相关规定，在烘焙行业中，纳他霉素适用于糕点、蛋黄酱、沙拉酱、广式月饼等，并只能在产品表面进行喷洒。这里拜晴小编要提醒大家，纳他霉素用于面包表面防腐属于超范围添加，面包是不可以用纳他霉素的。

　　纳他霉素其溶解度较低，只能形成悬浮液，放置长时间容易造成沉淀分层或堵塞喷头，所以要求喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀，避免导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标。它一般只能喷到表面，侧边和底部是喷不到的，长条型的产品也不容易喷洒均匀，不具全局性。以上可看出，纳他霉素只是一种防腐辅助手段，选择内控的防腐剂（即直接添加在产品中）才是对产品保质期起决定性作用。

5、拜晴外喷保鲜剂

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研究表明，许多食用香辛料植物精油（如芥菜籽中的异硫氰酸烯丙酯、丁香花中的丁香酚、肉桂中的桂醛）能有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等腐败微生物。拜晴外喷型保鲜剂就是利用其优良的抗氧化、抑菌防腐活性研制而成，安全且不影响产品口感、风味和组织，它能够帮助减少食品生产操作过程中（尤其是产品出炉后到包装前）带来的二次污染，防范食品表面微生物繁殖，起到双重保障使产品延长保质期的作用。

　　与纳他霉素相比，拜晴外喷型保鲜剂不仅适用于糕点，月饼，乳酪等产品，还可以用于面包类产品，结合少量脱氢乙酸钠，能耐高温，性质非常稳定；产品颗粒度小，在酒精中溶解度更好，分散均匀，效果稳定不堵塞喷头，使用更方便；与酒精配制好后的溶液，隔天仍可以使用，不造成浪费；成本比使用纳他霉素更低。

面对消费者更多要求的焙烤食品市场，食品企业除了要不断追求产品的创新性外，更需要把控好产品的品质，请大家谨慎合理选择好产品所需的内、外控保鲜产品外，还要加强外部环境、人员、仪器设备的卫生消毒管理。