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茉莉花保鲜技术研究

花匠小妙招
2024-11-25 04:20

茉莉花是花茶和茉莉浸膏或净油*原料。茉莉花是季节性特强，开花时间短暂(一般在3～4小时内结束)，吐香时间集中而短。这给窨制花茶和萃取茉莉浸膏带来极大的障碍，使产品香气低、品质差、产量少，甚至造成废品。
　　采用人工控制茉莉花分期分批开花和吐香，以满足生产、调节生产、提高香度和品质。我们采取茉莉花低温保鲜的处理，取得了良好效果。
　　一、茉莉花低温保鲜处理的特性
　　茉莉花低温保鲜处理不同于一般的肉类、蔬菜冷藏。它具有较强的生物化学和物理学特性，保鲜成功与否要看能否达到下列四个目的：
　　1、调节鲜花开放、吐香时间。达到延长鲜花开放和吐香；
　　2、防止鲜花物理性脱水和干硬以及生化性腐烂和热化；
　　3、控制和抑制鲜花的呼吸作用及其内部新陈代谢；以达到休眠状态；
　　4、防止鲜花内含物-特别是芳香物质的转移和变化。
　　茉莉鲜花的开花特性是花蕾开放时才吐香，吐香时芳香物质不断形成与挥发。不开不香，微开微香，盛开盛香，开花结束，芳香物质不再产生与挥发。
　　利用茉莉花开花的特点，使用低温冷藏控制环境因素即温度、湿度、空气三要素，以抑制新陈代谢，即可达到目的。根据试验测定，在低温10℃以下，鲜花每吸收4KJ热量，鲜花花蕾只干耗0.15～0.20g〈附表一〉，而在自然环境条件下，干耗将增加15～20倍。
　　表一茉莉鲜花低温冷藏干耗情况表（略）

　注：冷藏环境条件，温度8-10℃，湿度90%，空气流速0.3-0.5m/s
　　二、茉莉花低温保鲜原理
　　茉莉花低温冷藏是通过低温、高湿、微弱空气流去散发鲜花中的热量，促使鲜花以其生长活动的自然条件温度迅速降低到能抑制鲜花微生物活动的临界温度。并同时保持其用以控制鲜花脱水、干硬的临界湿度，并同步保证有一定量空气流速，驱使低温高湿渗透到鲜花内部。从而防止鲜花由于呼吸进行新陈代谢作用，而产生鲜花开放、吐香，消耗内含芳香物质而产生干固或*等变质现象。在需要生产时，再行补给适宜鲜花生长的温湿条件，使其鲜花开放、吐香。实现人为控制调节生产。
　　三、茉莉花低温处理库的设计
　　根据茉莉花生物学特性，采用低温、高湿贮藏处理库的手段，可以控制茉莉鲜花开放吐香的临界温度和湿度，保持茉莉鲜花色、香、味的原有特性。
　　1、耗冷量的计算与设计
　　茉莉花低温处理耗冷量由鲜花吸热量和保温系统两部份组成。
　　鲜花耗冷量按下式计算：
　　Q=G(i１-i２)/nz+q(t1-t2)/nz+(q1-q2)/αn G
　　式中Q-鲜花耗冷量，kJ/h;
　　G-鲜花冷藏处理量，kg；
　　n-鲜花贮藏周转次数；
　　q1-鲜花架材料重量，kg;
　　α-空气对流吸热系数；
　　C-鲜花架材料比热kJ/kg·K(见表二)
　　Z-冷藏时间，h
　　i1-i2-冷藏前后鲜花热焓量，kJ/kg(见表三)
　　t1-t2-出入库花架的温度，℃；
　　q1-q2-鲜花冷藏前后的呼吸比热，kJ/kg·K

　2、散冷器的计算
　　散冷器是为茉莉花鲜花冷藏处理提供冷源而设的主要设备。其散冷面积由下式计算：
　　F=(Q[]FΔt)
　　式中：F-散冷器表面积，m2；
　　Q-冷藏库冷却设备热负荷，kJ/h；
　　K-散冷器传热系数，kJ/m2·h·℃；
　　Δt-冷藏库空气温度与制冷蒸发器温度差1℃
　　K=(αf+αd+ξ)ε
　　式中：αf-幅射热传导系数，kJ/m2·h·℃；
　　αd-对流热传导系数，kJ/m2·h·℃；
　　ξ-析湿系数
　　ε-散冷器管子内壁污垢及霜层系数
　　ε=0.8-0.9。
　　3、库内空气对流的计算
　　鲜花处理库内的温度、湿度上下层、中心与周边应均恒一至，设置冷风机促进空气对流，促进温湿度的均匀一致。冷风机的送风面积和风量由下式进行计算。
　　F=Q0/qf
　　式中：F=冷风机送风面积，m2；
　　Q0-鲜花贮藏间设备耗冷量，kJ/·h;
　　qf-翅片管单位面积送冷量，kJ/m2·h;
　　qf=100×9.8，(kJ/m2·h);
　　V=Ffw×3600
　　式中：V-风量，m3/h；
　　F-冷风机翅片管组断面积，m2；
　　f-气流通过净断面积；m2；
　　W-气流通过断面积速度，m/s；
　　f=F-(fg+fch+fxg)
　　式中：fg-横断面中管子所占面积，m2；
　　fch-横断面中翅片所占面积，m2；
　　fxg-横断面中型钢所占面积，m2。
　　4、处理库设置计算
　　鲜花处理库由冷藏间和鲜花复苏间组成，冷藏间用于控制鲜花开放和吐香，复苏间用于冷藏结束后，还原于鲜花自然生长的开花和吐香，以便投入生产。
　　鲜花处理库的贮藏能力是由生产量而设置，可按下式计算：
　　G=Fgn
　　式中：G-生产能力，kg/d
　　F-盛花架每m2载货量，kg/m2；
　　g-盛花架每m2载货量，kg/m2；
　　n-贮藏间每日周转次数。
　　鲜花处理间容量计算：　　
　　处理间容量应根据生产量的用花量和鲜花吸入CO2量，以及鲜花高峰采收期的三个因素考虑建立。　　
　　G0≈FHYE
　　式中：G0-库房容量，m3，；
　　F-库房有效堆货面积，m2；
　　H-库房有效堆货高度，m；
　　E-鲜花贮藏有效系统，E=0.5-0.55；
　　Y-鲜花容重，kg/m3
　　四、茉莉花低温处理效果
　　茉莉花低温处理历经数年进行生产，当冷藏温度8-10℃、相对湿度90%、空气对流流速0.3m/s条件下。鲜花分层摊放，每层距离15cm时，层间鲜花堆放厚度15cm时，鲜花温度与冷藏室温度处于平稳状态，效果良好。一般可贮藏7天。冷藏后的鲜花经感官评定，色泽仍纯白、鲜艳具光泽，无干缩现象，香气浓郁清香。使用于加工花茶，外形乌黑油润，滋味醇和清香爽口，汤色清澈明亮，无异味。用于萃取茉莉浸膏，外观黄绿一致，很具茉莉清香浓郁。