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从茉莉花茶老手艺人口中，读懂一朵茉莉花

花匠小妙招
2024-11-25 11:36

当下正值茉莉季，是制作茉莉花茶最忙碌的季节，也是实地探访感受茉莉的最佳时候。就在上周的语音直播中，发起茉莉之旅的花沐里芳疗师们邀请有着33年制作茉莉花茶经验的南仙翁为大家分享这份匠心和技艺。

南仙翁原名翁文峰，翁家自1766年就开始制作茉莉花茶，至今有250多年历史，且是“十醉九星窨花阵法”的第七代茉莉花茶制作传人。

在这次分享中，南仙翁结合自己多年的经验分享茉莉花茶相关，陌娘听完了当天的直播，选取最喜欢的部分转化成文字与大家分享，希望大家能从这位茉莉花茶老手艺人口中，读懂一朵茉莉花。

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以下是根据南仙翁的分享整理的文字，欢迎了解，扫描以下二维码可聆听直播回顾。

相遇与融合

是茶叶帮我们寻找到的茉莉

相信大家一定会好奇，茉莉和茶是如何相遇的？我们到处去寻找香气，其实茶叶在演变的过程中就已经帮我们寻找到最合适的香气——茉莉花香。茶叶与茉莉花的融合，也是经过长时间的酝酿和磨合，也是从实践中总结出来的。

一开始，茶叶从神农氏时期是用来解毒的，大家在饮用它的过程中，也是用了很多芳草香料的东西像中药一样熬着喝，大家喝了之后感觉味道不太对；到唐朝，陆羽第一部《茶经》就指出了这种混合型的方法煮茶，但是味道一直上升不到茶的层面。

接下去就到了香气的调理阶段，宋朝的蔡襄《茶录》就说过“微以龙恼和膏，欲助其香”宋朝就有用香料调配茶，香茶，香料，花香茶对于贵族来讲还是比较受欢迎的，民间还是不用的，怕影响茶叶的味道，这也说明当时香气比较难调。

再接下来就用吸香法，吸收各种果子和花草来做，但是做来做去，最终也得不到大家一个统一的认可，这个时期也有人尝试用茉莉来吸香。

到了明朝，人们开始用热合法将花和茶放在一块煮，煮了以后香气融不进去。这期间人们对香气要求比较高，通过优胜劣汰，最终挑选出最为合适的茉莉花，但是萃取的方式和方法上有一些问题。

经过长时间的比对试验，人们研究出最适合做花茶的花和技艺，这才凝练出了茉莉花茶。在这个过程中，是茶挑选了最适合它的茉莉花。茶叶很容易受异味吸附，所以在和各种香料香草、花朵结合都会受到影响，很容易被这些味道盖过茶的味道。而刚好茉莉花不会，清清幽幽的香气，让两者产生了很好的融合效果。

清新与通透

茉莉的草本芳香有着愉悦的力量

茉莉花的花朵品质，主要取决于当地的水土问题，像我去过广西四川地都是黑土，黑土营养很足，但是对于茉莉花不是很适合。福州恰好是沙洲地，夏天日照很足，像今天晚上到7点多快8点天才黑下来，每一天的日照很足，它的香气就相对来说很清香，很怡人。

茶叶和它结合在一块，需要很清的气，就怕浊了，所以说前面的那多花草啊，花朵啊，为什么找不出那种味道来，这时候刚好茉莉花的这种气，跟茶对得起来。所以说茶是真香，茉莉花俗称天香，真香对天香，味道就炼出来了。

我自己做茉莉花茶的时候一整晚都在茶厂里，特别是在半夜会进行制茶的通花工序。

这个工序很关键，在这一步骤中会有一种花香茶气相融合的味道出来，这时候对人会起到振奋作用，会把人整个身体疲乏赶走，把人的精神气提起里，很愉悦。这是我切身的感受，包括去茉莉花田，大家都会有这种感受，这是本草带给我们的力量。

在制作过程中，很明显的是茶叶吸收茉莉花香气，但是还有一个深层次的东西，就是用茉莉花的香气、茉莉花的水帮茶叶洗茶叶的身子，洗得通透。我们平时闻茉莉花香的时候，我有这个感觉，整个人从外到里给清洗了一遍，很通透的。

不是花与茶简单搅拌

每个步骤都来自经验和时间的匠心

茉莉花茶喝起来是很清新的，市面上的茉莉花茶也是五花八门的，好像有茶和花在一起都当作茉莉花茶，其实不然。这里面有一个原材料以及工艺的问题。就茉莉花来讲，各个地区的茉莉花都不一样。咱们不说哪个地方的如何，茉莉花的成分来自于自然，它的水土、它的天气，这些会综合形成茉莉的芳香物。

我把茉莉比喻成设备齐全的工厂，它的产品就是花朵，它用哪些材料制作的，它的产品肯定具备那些属性。我们就用这个推理，这个花朵具备怎样的属性，跟茶叶结合起来也就具备了怎么样的属性，那中间你的材料的先决条件已经把它界定了。所以你用不好的茉莉花，不好的茶叶去做，再好的功夫，我个人觉得也做不起来，这是一方面。

还有人觉得用茉莉花和茶叶拌一拌就是茉莉花茶，甚至用茉莉香精，这就刺激了，在座的各位估计都能一闻就识别了出来。

我们人体也是个自然体在大自然里面，是个小自然，有东西进来身体的时候，如果不打架很和谐就是自然的东西。这一点大家要注意一下，要相信自己，相信自己的身体的感觉，只要自己身体感觉到舒服，舒适是唯一的标准。所以茉莉花茶就是一个演变的过程，到让你觉得舒服的阶段。

接下来就是一个工艺的变化，到底怎么提取它，萃取它，我们刚才说了，混合，到调香，再到冷吸到热合，热合以后再混合，那看你用什么样的方法方式去做，这个非常关键。

你如果光用冷吸，香气就很漂浮，青草味，包括温度的控制，这一系列都会带来给我们一个很直接的感觉，所以在这一方面我建议大家多用自己的一些感受，然后打破自己固有观念，哎呀，茉莉花就是很清香，你要闻一闻茉莉花，你要往深的去体会它到底舒服不舒服。

其实像我做工艺做茉莉花茶，是技术摆在那边，每个诀窍都是从经验和时间上来的。当我去做的时候，我就得去揣摩去观察它。我这么做结果怎么样，是不是和我预期的一样，你通过这几趟去比对的话，就能把这些得出来，所以茉莉花来讲或者茶叶吧，大家用心去比对，会比对出来，所以说，我们不要受外围的影响。

说到茉莉花的水土，你要非常关注气候和阳光，特别是阳光，茉莉花香是晒的，它必须要越晒才越香，不要花苞，花苞没有香气。像我现在等着花开，一会儿就要跑到工坊里去，看到花开了，就得马上去做，所以说我们用的就是茉莉花的香气味道来制作。

花开就是命令

只要茉莉花一开，茶就得立马吸收香气

因为刚才茉莉花要开，花开就是命令。因为做茉莉花茶来说，只要茉莉花一开，茶就要吸收它的味道，味道用“洗身”，在车间的时候在工坊，我说这种香气要能传递给大家就很舒服了，如果能把整个人洗得通透，真的能让人深呼吸了。

因为这样子，我觉得花是鲜活的，茶叶也是鲜活的，都是这个时候，它要结合一起，结合一起它就产生了变化，就有水热作用。所以说像我就比较忙，茉莉花不开不行，花一开就得做。

花一层，茶一层，放在一起，层叠以后通过水热作用，所以我半夜三更要起来，帮茉莉花和茶翻个身。这时候茶气花香，人本来很疲倦，谁半夜三更睡得迷迷蒙蒙的，都会不想起来，通每次过闹钟叫起来，眼睛涩涩的，一到车间工坊里，香气上来，整个人就被提起来了，精神就来了。

所以我觉得这些都是茉莉花的香气或者茶叶的气味给我带来的，我说是“洗身”，把我身子整个洗了一遍，整个氛围都是弥漫这种香气，花开如果香气浓郁时候，就有一种雾气，我昨天晚上拍下来就有雾气，这种雾气对人体有很好的净化和养护作用，更何况对人的皮肤的保养作用。对茉莉花来讲，从中医上面讲能够走气嫩肉，我也查了这些典籍，半夜三更有水热作用，这里面有个热合法，它会融合在一块儿，把茶叶身上的一些东西清洗掉，茉莉的好的优秀的东西留下来，供我们去喝去品。作为我个人身在其中，体会比较深一点。

有机会的话，可以去茉莉花田看一下，还有自己也可以去种。冬天太冷的话，一定要搬到屋里去，它是不耐霜冻的，像福州这个地方如果超过一周，或者零度以下就很容易把茉莉花苗冻死掉，这是很关键的。有条件的话茉莉花苗种几株，一到夏天采2朵放在床头，睡前闻闻它的香气，就会清楚我说的感受。

所以我都想哎呀这么好的香气无法传递出去很遗憾。还有茉莉花的那种白，那种颜色，那种高洁都很难传递，我现在唯一能做的就是把香气尽可能尽好地留在茶叶中，把它最好的精华留住。

我在制作过程中都有这种体会，一个季节不一样，有个层面，就单朵花来说，不同时候吐出的香气也不一样，这些都对我们有很大的作用。

做茉莉花茶，我自己做了30多年，这一块其实说起来也挺累的，但是有时候又觉得挺有趣的，每年的夏天几乎要有3个多月，100多个晚上都要和它相伴而过。茉莉花开季节是端午节前后到国庆节期间，大概有6个月的花期。

茉莉花要晒，阳光越晒它越香，茉莉花香是晒出来的，还有茉莉花香是不开不香，它的花瓣是不香的，香气是花心吐露出来的，这个香气非常优秀的，我们称为气质香，这么多花里面唯独就茉莉花是气质香。

所以说，前面的话讲，茶叶最会选择，茶叶最为娇贵，它懂得选，说明茉莉花优秀所在，就被茶叶看上了，通过我们人的努力把它做好，但是有赖于它们自动的吸引在一起，我们人再怎么努力，它们如果不融合的话，把它们压在一起都没用。它两者是天衣无缝的。所以刚才说天香对真香，得出个真味出来。这个很了不起的一件事情，一个是人类的智慧摆在那一边，但是更是自然界的智慧所在，所以自然界自动就会去安排这些。

欣喜相逢，如沐花里

来自花沐里芳疗师的茉莉花旅分享

●我们的茉莉之旅会组织大家一起到翁老师的茉莉岛上去采花。肯定很多朋友会有些许担心，是不是会非常热，确实，茉莉只有在三伏天的时候才开的最好，所以我们茉莉之旅的活动都安排在最热的时候，我们上岛的时候，都会选在傍晚，岛在乌龙江中心，江风习习，这个季节能看到岛上白鹭飞翔，虽然太阳还是有一些，在那里采花时候，一阵阵江风吹来，一阵阵茉莉花香，真是非常的惬意。

●我们做了五年的茉莉之旅，每一年都带着大家上岛去，寻茉莉，到茉莉茶厂去等花开吐香。等花开时，把耳朵贴到茉莉花堆上面，你可以听到茉莉花，噗噗噗开放的声音。把脸放在茉莉花堆上面，可以感觉到茉莉花在拼命的吐香，它这个香是带有气的能量，冲到你的脸上，脸就有麻麻的感觉，这个时候，你再把嘴巴张开，把舌头稍稍伸出来，就能感觉到茉莉花的香气，一个一个蹦到舌头上，能感受到微微的甜的感觉，真是太美妙了。

●我们今年的行程会略有不同，除了拜访“十醉九星窨花阵法”的第七代茉莉花茶制作传人南仙翁，和福州非物质文化遗产传承人郭斌老师，了解茉莉花茶和茉莉花膏的制作技艺，行程还会融入更多福州的本土文化。

我们去了解一个茉莉的植物，也要了解生长它的这一方水土的人和物，所以今年我们也特别安排住在旧福州的商业中心和航运码头所在的上下杭区域内的民宿，这个民宿是道光年间的古建筑改造的。以及让大家体验温泉疗愈的放松，在疗愈师罗罗的导引下，在茉莉花香气里，把身体慢慢地伸展开，紧张的肌肉就会松弛下来，身心将在舒缓的水中，和让人愉悦的茉莉香气中得到安抚和治愈。

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