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一种桂花醋的制备方法与流程

花匠小妙招
2024-11-26 01:52

本发明涉及一种桂花醋及其制备方法。

背景技术：

桂花(学名：Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.)：又名木犀、岩桂，系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋。花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，其品种有金桂、银桂、丹桂、月桂等。

桂花是中国传统十大花卉之一，集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种，桂花清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。在中国古代的咏花诗词中，咏桂之作的数量也颇为可观。自古就深受中国人的喜爱，被视为传统名花。桂花经过长期栽植、自然杂交和人工选育，产生了许多栽培品种。桂花功效：淡黄白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。桂花味辛，可入药。以花、果实及根入药。秋季采花；春季采果；四季采根，分别晒干。花：辛，温。果：辛、甘，温。根：甘、微涩，平。功能主治：花：散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。果：暖胃，平肝，散寒。用于虚寒胃痛。根：祛风湿，散寒。用于风湿筋骨疼痛，腰痛，肾虚牙痛。

现有技术常将桂花制成桂花酒、桂花糕、桂花茶、桂花蜜等产品，桂花作为一种深受民众喜爱的调味食材，其深加工产品也广受民众喜爱，如何以一种低成本、产业化生产桂花醋，又能保持桂花原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。

技术实现要素：

本发明提供一种营养丰富，风味独特的桂花醋的制作方法。

本发明所采取的技术方案：一种桂花醋及其制备方法，其包括如下步骤：

A.桂花浆汁的制备：

a.原料的筛选：在桂花的花期采集新鲜桂花用纯净水洗净、晾干表面的水珠即可；

b.榨汁：将桂花:水:异Vc钠＝2:0.5:0.01混合榨汁，得到桂花浆汁；

c.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0～6.5，按桂花浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花浆汁；

d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0～6.5，按桂花浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁；

B.桂花酒的发酵制备：

在桂花浆汁中添加桂花浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为6％～8％；

C.桂花醋的发酵制备：

将桂花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得桂花醋；所述桂花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；

D.桂花醋澄清：

将所述桂花醋，添加桂花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为桂花醋，所述桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。

进一步的：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。

进一步的：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。

进一步的：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。

进一步的：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。

进一步的：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。

桂花含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于桂花本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对桂花浆加入部分白砂糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的桂花酒中酒精含量较高(6％～8％)，后期醋酸发酵总酸度可以达到3％～5％。

本发明的有益效果是：

1.采用复合果胶酶处理桂花浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；

2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备桂花调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得桂花调味醋为纯液态发酵产品；

3.使用桂花作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了桂花醋中桂花本身的营养物质以及浓郁的桂花味；

4.本发明得到的桂花调味醋将醋的保健功能与桂花的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋；

5.本发明采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外桂花醋调味品还提升了桂花的价值，拓展了桂花的加工利用领域。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

以下实施例所用原料来源的说明：

酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；

异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；

碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；

果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；

葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。

实施例1：

制备桂花醋的具体操作步骤如下：

(1)桂花汁的制备：

①原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；

②清洗：用纯净水洗净；

③榨汁：将2000g桂花果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0，按桂花浆汁质量0.1％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50℃条件下，酶解40min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁；

(2)桂花酒的发酵制备：

在1000ml桂花浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵3d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为6％；

其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)桂花醋的发酵制备：

将桂花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28℃、转速160rpm培养发酵3d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3％；

其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)桂花醋澄清：

将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为桂花醋，该产品呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为3％。

实施例2：

制备桂花醋的具体操作步骤如下：

(1)桂花汁的制备：

①原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；

②清洗：用纯净水洗净；

③榨汁：将2000g桂花果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.2，按桂花质量0.3％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度55℃条件下，酶解50min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁；

(2)桂花酒的发酵制备：

在1000ml桂花汁中添加桂花质量10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26℃，静置发酵7d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为7％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得。

(3)桂花醋的发酵制备：

将桂花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度30℃、转速160rpm培养发酵4d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为4％；

(4)桂花醋澄清：

将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为4％。

实施例3：

制备桂花醋的具体操作步骤如下：

(1)桂花汁的制备：

①原料的筛选：在桂花花期内采集新鲜的桂花；

②清洗：用纯净水洗净；

③榨汁：将2000g桂花果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到桂花浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节桂花浆汁的pH值为6.0，按桂花质量0.5％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60℃条件下，酶解60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到桂花汁；

(2)桂花酒的发酵制备：

在1000ml桂花汁中添加桂花质量8％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵5d，制得桂花酒，所述桂花酒的酒精度为8％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)桂花醋的发酵制备：

将桂花酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按桂花酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度32℃、转速160rpm培养发酵5d，制得的桂花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为5％；其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)桂花醋澄清：

将上述发酵制备桂花醋，添加桂花醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为桂花醋，该桂花醋呈淡黄色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的桂花味，总酸度(以醋酸计)为5％。

本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。