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明晨取花簪之，水香可点茶

花匠小妙招
2024-11-26 08:05

清代文人沈复在《浮生六记》里记载了妻子陈芸制作莲花茶一事：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”

即使生活清贫，中国的知识分子总还是能想出法子让生活变的更美好。莲花茶也不是陈芸的首创，元代书画家倪云林就制过莲花茶，而且做法还要繁复一些，方法记载在清代陆廷璨的《续茶经》里：

莲花茶，就池沼中，于早饭前，日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，入茶满其中，以麻丝缚扎定，经一宿。次早，莲花摘之取茶，用纸包晒，如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。

大概是因为熏一次不足以盗得荷花的香味，倪云林用了三次，并且直接将散茶倒入花蕊中，此方法虽然能让茶叶均匀吸收香味，但每次都要摘花才能收茶，显然太奢侈。陈芸一定是动过心思的，她将茶包在纱囊里，次日直接取出，而不必损荷。

另外，明代屠隆《考盘余事》也有写莲花茶的做法，与倪云林的做法基本一致。《考盘余事》是文人生活的指南，同后来文震亨的《长物志》一样，为文人的案头书籍，所载之事，就是琴棋书画茶香园艺等等，都为明清文人所好。还有如陈芸这样的女子，识字有文化，整日闲住在家，也会翻翻此类书籍，找些雅事实践，让生活充满情趣，顺便还能讨家人欢喜。

《浮生六记》因林语堂的评介而红，芸用小纱囊包茶露宿莲蓬这种做法，也因此在好茶的文人中流行。

鸳鸯蝴蝶派作家周瘦鹃在其一篇讲碧螺春的小文中，提到他在五十年代参加苏州拙政园举行的一次茶会上，品尝过莲花茶。茶会上一位品茶专家前一晚用桑皮纸包了十余包碧螺春，放在了园中莲池里已经开放的莲花中，第二天一早取出，茶会开始时，一一冲泡，“起先并不觉怎样，到得二泡三泡之后，就莲香沁脾了”。

这位茶专家大概就是学了陈芸的做法，包了薄薄的桑皮纸，仅一宿，一次而成。后来，周瘦鹃还写了诗，其中一句：昨宵曾就莲房宿，花露花香满一身。

在中国茶中，很多茶都是有花果香味的。有些是茶本身具有花香，比如广东潮州凤凰山的凤凰乌龙，就有着芝兰、玉兰、柚花、姜花等花香，甚至还有咖啡香，这些香味都不需要真的有玉兰、柚子花等花来参与调香，是茶制作完后，茶叶自己所散发的花香味。另外一些花香茶就是拿花去薰的，如莲花茶这样，让茶叶吸附上花香，这样的茶一般称之为香片，这样的熏法，有一个专门的词叫“窨”。窨字有窖藏的意思，南唐文字训诂学家徐锴在注《说文》时解释窨字：“今旧京谓地窖臧酒为窨。”这大概可以猜想，用花熏茶需要相对密闭的地方，否则花香很容易跑掉，也避免杂味进入茶叶。所以，倪云林会用到麻线扎上花朵，免得漏了气。

最为著名的窨制花茶为茉莉花茶，一般以绿茶为茶胚，用含苞欲放的茉莉花来窨。茶胚不同，所窨制的茉莉花茶也不一样，用龙井即为龙井茉莉，用碧螺春则为碧螺春茉莉。

用茉莉窨茶是有讲究的，就像倪云林制莲花茶一样，并不是一次就成，比如三窨一提，就是三批茉莉分三次窨一批毛茶，每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，就筛出废花，再窨再筛共三遍。三窨一提是基本的，还有五窨一提、七窨一提，七窨一提的茉莉花茶，所废茉莉花大量，其成本就非常高了。好的茉莉花茶香气浓郁，冲泡数次，香气犹存。不会像周瘦鹃那天喝的莲花茶，“起先并不觉怎样”，其实是味还不够，窨的次数少了。

花茶的窨制法，有说宋代就有了。证据是蔡襄的《茶录》，里面提到：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”说福建那里有人用龙脑香料来给茶叶提香，显然，蔡襄不提倡这般做法。但是，制茶人已经知道用茶来吸附别的香味。

真正用花窨茶的最早记载，大概也就是上述倪云林的莲花茶了。到了明朝，以花窨茶的记载就比较多了，无论《考盘余事》还是顾元庆的《茶谱》都提到了诸多可熏茶的花，如木樨、栀子、玫瑰、蔷薇、木香、橘花、梅花等，也提到了茉莉，方法已经接近现代的窨茶法，对花与茶的比例，窨的次数等都有说明。李时珍在《本草纲目》里说的简单直接“茉莉可熏茶”。

但是直到清朝，花茶才作为商品大行其道，并且以花窨茶的方法也非常成熟，特别是福州，有大规模的茶作坊，专门窨制茉莉花茶。《茶谱》提到的用陶罐一层茶一层花的方法做不出量，开始用箱篓窨茶。当时福州的长乐帮茶号窨制的茉莉花茶在北方非常有名，逐渐成为茉莉花茶的标准。北京人喝茉莉花茶讲究“京味”，说的就是福州茉莉花茶的味道。

与福州茉莉花茶竞争的有苏州茉莉花茶，同样历史悠久。至今，茉莉花茶还是以福州、苏州产的为主。还有广西横县茉莉花茶也很有名，原因是当地是中国最大的茉莉花基地，因此带动了茉莉花茶。

现在做花茶都已经机械化了，没有了文人气。但是明朝那种花茶的做法，依旧可取，“摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶之多少，摘花为伴。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂，及尘垢虫蚁，用磁罐，一层茶一层花，投间至满。纸箬縶固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封里，置火上焙干收用。”

方法很简单，各种香花只要无毒的都可以，但是花一定要干净，比如说木樨花，也就是桂花，要去尽枝蒂，更不能有虫蚁，避免杂味。只是最后罐子需要蒸煮一次，再焙火，或稍嫌繁。但比起倪云林那般做莲花茶，并不算复杂。

爱茶者对于此类事情总是孜孜不倦。当年慈禧太后爱喝茉莉花茶，还更过分一点，茶到了宫里，每次在她喝之前，还要再用新鲜的茉莉花熏一次，这叫“茉莉双熏”。茉莉花茶之所以在北方盛行，特别是晚清时期，跟宫里的人的爱好有关，从而在京津上层官员中成为时尚。这种爱好还传至外国驻京官员，流传至欧洲。当年从福州出口的茶中，有三类，除了红茶、绿茶，还有就是茉莉花茶。

另外，还有些盗香的方法就显得有点矫情了。《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中，用梅花雪水沏茶，虽然珍稀，但到底有多少不同。妙玉本人“只吃过一回”。“宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赏赞不绝”。但是黛玉品不出妙玉的梅花雪水，以为是“旧年蠲的雨水”，还被妙玉嘲笑：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻淳，如何吃得！”

这梅花上的雪水究竟能盗得多少梅花香不好说，又放了五年，不是一般的水味是肯定的，黛玉说是“旧年蠲的雨水”，这个判断还比较准确可信。倒是《考盘余事》提供了一种方法，听起来更有效，也可行。还是茉莉花，“以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花，缀于孔内，上用纸封，不令泄气，明晨取花簪之，水香可点茶”。

这个方法，若让陈芸看了，大概也乐得尝试。