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第二章食品原料安全.ppt

花匠小妙招
2024-11-26 17:13

有机认证标志中国有机食品认证标识矢量图 * ppt课件我国食品安全结构图 * ppt课件 ppt课件第一节食品原料及分类按来源分植物性食品原料：林产品、农产品、园艺产品碳水化合物含量高动物性食品原料：畜产品、水产品蛋白质含量高；氨基酸组成较理想矿物性原料：盐、碱、矾等添加剂类原料：合成或者从自然物中萃取 * ppt课件按生产方式分农产品：谷类、豆类、薯类等园艺产品：蔬菜、果树、花卉畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类蜂产品林产食品：坚果类、食用菌类、山野菜水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、藻类等淡水和海水产品 * ppt课件按食品营养的特点进行分类三群分类法：营养功能（热能源）：保持和维修机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源感官功能：对色泽、风味和质构的享受，从而引起食欲的满足健康维持功能（健康维持源）：调节人体生理功能、增强免疫能力、预防疾病、抗衰老和促进健康等功能 * ppt课件六群分类法分类食品原料类型作用与说明第一类鱼、肉、蛋类、大豆提供蛋白、脂肪第二类乳制品、小鱼虾、藻类全面营养第三类黄绿色蔬菜类维生素、矿物第四类其他蔬菜和水果类 Vc 第五类粮食、薯、主食类热量第六类油脂类脂肪类能源 * ppt课件四群分类法粮谷类为主果蔬菜动物食品及坚果、豆类、花生类油脂和糖 * ppt课件 EPMSA法：以营养特性，依照《食品成分表》中各种食物干物质的主要营养分类：能量原料、蛋白质原料、矿物质、维生素原料、特种原料食品添加剂 * ppt课件按使用目的进行分类按照加工或者食用要求分类加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油品等）、畜产品、水产品、糖醋等生鲜原料：蔬菜、水果、按照烹饪或者食用习惯分类 * ppt课件第二节食品原料生产中的污染一、食品原料中的污染及危害污染过程：生产、储运、加工过程危害：影响食品和食品原料的感官性状、性质等使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对人体健康造成危害危害类型：急性食物中毒：短时间机体损害慢性食物中毒：长期进入机体引起损害致畸、致癌、致突变：污染环境：打破正常的食物链 * ppt课件二、食物原料中污染物的分类按来源分：天然污染物；环境污染物；滥用食品添加剂；食品加工、储运、及烹调过程中产生的有害物质；工具、用具中的污染物质 * ppt课件根据污染物质的性质分：生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食品贮藏、运输、销售中污染 * ppt课件化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。 * ppt课件物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。生产过程混入：放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，造成对人体健康的危害。途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。 * ppt课件第三节食品原料安全性问题食品安全性包括：食物量的安全食品（原料）生产、加工、包装、运输、销售、食用过程中存在的不安全因素影响人体健康 * ppt课件一、食品原料生产环境对食品安全的影响表现为化学性污染，对食品安全起决定性作用！！二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等不当或使用过量！！三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识对食品原料安全的影响原料生产者、经营者不严格按照标准组织生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。 * ppt课件第四节食品原料生产的安全保障及生态农业一、食品原料生产的安全保障农产品质量安全例行监测制度加