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花匠小妙招
2024-11-26 23:49

姚正民

久享盛名的糕点产地——三原县，位于陕西中部，受泾、清、浊水灌溉，盛产粮、棉、豆类、水果、蔬菜，是泰汉以来关中之壮县。

三原县自古不仅物产丰盛，且是渭北工商业、文化中心，食品制作之乡。多年来，三原人民在生活实践中，积累并创造了制作糕点的丰富经验。因而三原糕点历史悠久，品种丰富多彩，形类花色琳琅满目，具有独特的地方风味。三原传统食品是劳动人民智慧的结晶，是我国民族的瑰宝遗产。何时有糕点？据民间传说，周武王于雍出兵伐纣，纣王派闻太师“征逆”，为了行军之便命令制作了一种便于携带的食物，名叫“精”，周武王得知后也命焦获（三原）等地仿效闻太师之法，为行军制作干粮，叫“饵”“黉”。在《周札天官》中有“羞笾之实，糗饵粉姿”的记载。“饵”和“蚕”就是当时饼和糕的名称。后世糕点行业尊奉闻仲为祖师，从前的糕点作坊内部都悬挂着闻太师的画像，逢节祭祀。三原至今还在南点心内有太师饼，藉以纪念。

我国周、泰、汉、唐等十几个朝代在陕西长安、咸阳建都。三原又是京畿之地，距京城只有四十多公里，因为制作糕点有名，所以当时要求三原给京师制作和输送糕点。

三原在唐代，糕点有了很快的发展。民间相传唐太宗李世民的妻子长孙文德皇后曾在楼底镇居住，又从这里出嫁，她进宫作了皇后以后，要喝清、浊二峪之水，食三原之糕，品峪口之果。为此，唐初就在鲁桥镇东南角高壤之上，设建了糕点作坊，今之坊南村即以此而得名。又从三原楼底镇到长安修了一条三丈多宽的马路，以便向唐城输送水、糕、果品，所以唐时，三原糕点制作有了一个较大的发展。当时京畿之地都有糕饼铺，有了专业的制饼师。

到了宋代糕点的花式品种有新的发展。同时用面粉、糖、油为主要原料的糕点被命为点心。据说，宋朝梁红玉见战士抗金浴血沙场，甚为感动，即命各部属赶制糕饼，慰劳战士，以表点点心意，从此流传便有“点心刀”之名。后来人们用糕点作为礼物互相馈赠，用“点心”这个美名表示敬意。糕点作坊和糕点铺为了满足人们馈赠之心，便用红纸印制有点心二字的花边标签扎在糕点包的上面，使糕点商品的包装进入美境。以后糕点铺又用粗火纸将点，心包成升斗形，象征“如日之升”“如斗星之寿”。这又把点心赋予了更高的含意。

明、清时代，三原的糕点，又有了大的发展。糕点花式品种已发展到五十多种。作为专业生产糕点商品的店铺，荤众称为糖货铺。直至解放前，三原城内的糖货铺就有“南茂号”“义源恒”“德生荣”“天义和”“同发祥”“大丰隆”等；鲁桥镇有“景元德”；陂西、西阳、马额等镇，都有专业糕点商号。明、清时期，三原的糕点不仅注意包形、味美，而且已经讲究营养价值。明嘉靖四十四年（1565年）左都御史温纯（三原人）在《默蔫诗抄》中写到三原食品“岂止适口腹，且足清肺肝，忻然一餐后，俯仰天地宽”。明代以后三原糕点除用小麦、芝麻、豆类、核桃、枣等为主要原料外，糯米也作为糕点的主要原料之一。例如在明正德年间（1506年—1521年）三原就有以糯米为主耍原料的蓼花糖、荚蓉糕等三原特有的点心食品。原来称蓼花雪糖，后来简称蓼花糖。蓼花糖有浓郁芝蔗香味，外形如藕，圆实丰满，心似冰网，晶莹洁白；手掰有清脆之声，入口则韧中有脆。康熙进士温仪（三原人）《纪堂遗稿》中收集了“蓼花香缘”诗。“红毯延青佩，金盘缀彩球。幽香及冷艳，相伴过春秋。生性冰雪姿、胸怀若旷谷。龟形似莲藕，风味告乃翁”。生动形象地描述了蓼花糖的品貌。又据史料记述：1900年八月十四日，入国联军侵入北京，慈禧太后那拉氏，带着光绪皇帝避难，九月中旬到了西安。泾阳安吴村吴周氏（寡妇），出银十万两奉给慈禧，慈禧诰封她为二品夫人，拜赐给御笔亲书“护国夫人”的金字牌匾。吴周氏又敬送了各种糕点，慈禧和光绪帝品尝了蓼花糖后，赞扬味美，从此蓼花糖进入宫廷。因此，宣统皇帝的弟弟溥杰，1985年给三原南关蓼花糖厂写了“宫廷食品”四个大字。蓼花糖早在明、清时就有如此声誉。三原不仅有独特的制作技术，还因为地下水内含有适宜作蓼花糖坯子的化学成份，这是制作好蓼花糖具有得天独厚的自然条件。所以人称蓼花糖是三原特有的别致风味的传统糕点食品。

清代，三原糕点注意吸收了外地和兄弟民族制作糕点的经验，丰富了三原糕点的品种。清代三原到四川和南方各省作商的人较多，同时山西到三原来往经商的人也日益增多，加之满人统治中国，因此三原引进了外省和兄弟民族制作糕点的技术。所以清末书法家宋伯鲁为三原食品商店南茂号书写了“满汉茶食、红绫果品”的吊牌。此外，在清代三原还引进了杨州、湖州、苏州、徽州、常州、宁波、泗安、苏、皖等江南诸地糕点品类。如寸金糖、牛皮糖、麻酥、豆酥、藕丝、浇切糖、花生蘸、果板糖、脆松条等许多南方名点在三原落户定型，被命名统称为“什锦南糖”，乡里人把各种包装在一起出售。为了向人们介绍“什锦南糖”，三原食品商将其编成四句顺口溜：“牛皮虎皮、加沙糕，寸金、庥片、雪核桃。卷心、荸荠、桂花糖，还有酥糖用纸包”。除此以外，还有引进的萨其马、菠萝香酥、江米条等十七种南武点心。总之，清代三原糕点生产已经形成了传统的和引进定型的地方独特风味。

三原县糕点名称的来源，大多数是传统习惯的沿用名称，这些名称在清代中期已基本定型。据考察三原糕点可分为入种命名方式：第一种以糕点的主要用料命名，如鸡蛋糕、鸡蛋卷、鸡蛋饼、芝蔗饼、牛奶饼干、豆瓣糖、绿豆糕、山楂糕、蜜贪果、核桃酥、江米条等；第二种，以糕点的主要特征命名的，如薄脆、到口酥、酥饺、酥糖等；第三种，以糕点的形象命名的，如玉兰片、天鹅蛋、菊花饼、麻枣、虎皮糖、开花酥、梅花酥、宝塔酥、香焦酥、佛手等；第四种，以糕点的制作方法命名的，如油炸果、油炸散子、包瓤紫酥、卷心糖、夹心蛋糕等；第五种，以引进外地糕点命名的，如南糖、南式点心、川果、南花酥、鲁饼等；第六种，以庆贺纪念取吉祥之意命名的，如中秋月饼、元宵、灶饼、灶糖、寿桃、如意糕、幸福酥、寿糕；第七种，以糕点的味道命名的，如桂花糖、杨梅酥、姜饼、茶酥等；第八种，以会意、象征而命名的，如水晶饼、荚蓉糕、三仙糕、蓼花糖、太师（黑白）饼等。除以之外，还有以糕点的颜色和糕点原产地命名的。这些名称虽不能完全说明糕点的品貌和质量，但可以想到劳动人民在创造发展糕点的过程中，精细钻研、追求美好、讲求技术的一颗匠心。

参见《三原文史资料》第3辑第151—157页

中国人民政治协商会议

陕西省三原县委员会文史资料研究委员会编

1987年12月