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圣诞麦穗花环面包（天然酵种） – 平安夜的祝福

花匠小妙招
2024-11-27 00:59

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圣诞是北美最重要的节日，但是对我这样既不信教，又没有家庭圣诞传统的人来说，往年这个节日只是一个放假腐败的机会而已。今年却不同了，因为学会烘焙的缘故，我做了好多饼干作为礼物，从配方的选择，到购买原料，动手制作，包装，写博记录，送到亲友的手上，整个过程虽然劳累但是很有乐趣，一下子感受到了很多新鲜特殊的节日意义和气氛。除了送人的礼品，当然也不能亏待自己家人，应景的面包和点心也做了不少，就让我们家幸福的“节日传统”从我手里的面团开始吧。

这个面包的基础配方来自此网站，但是我在外形和配料组合方面都作了很多改变。首先是做成圣诞花环形状来应景，这个造型源自欧包中经典的麦穗面包（EPI），只不过用环形代替了棍形。这种造型要求成品的“麦穗”颗粒饱满但是轮廓清晰，每颗麦穗和主干连接处要细致，不能有厚重感觉。要达到这个要求有以下这些诀窍：

1. 剪麦穗时，入刀角度要与桌面成45度或更水平，这样的麦穗才会细长明显；

2. 要剪的深，麦穗和主干只要连接一点点就够了，要预算到在烤箱内面团还会膨胀

3. 要二次发酵结束，烘烤前剪，这样可以最大程度保持剪好的形状

4. 面团不可太湿，否则膨胀过度，轮廓模糊，所以做这个造型其实不要用水粉比例较高的法棍面团，我用的这个面团含水量是60%多一点，比较合适。

除了外形，我在面团里还用了红色的蔓越梅干和绿色的开心果果仁，这颜色搭配看着就很有圣诞气氛，fennel（茴香）有点睛作用，最大程度激发原料和面粉中的香甜。我保留了原方中的semolina粉（从一种特殊的硬质小麦durum中磨出的粗粉，一般用来做意面）让口感更有弹性，而且组织会有淡淡的金黄色，如果没有这种粉，全部用高粉也可以。

Cranberry Wreath Bread With Pistachios and Fennel (基础配方来自此网站)
注：以下配方做2个425克的花环
注：天然酵种的培养方法见此。
注：如果没有天然酵种，可以参照这个方法山寨。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉，170克
Semolina粉，170克
水，190克
即时酵母，2.7克
盐，8.5克
天然酵种，150克，100%水粉比例
橄榄油，17克
Fennel seeds （茴香），7克，4小勺
蔓越梅干，85克
无盐开心果果仁，54克

1. 在预热175C的烤箱内把开心果果仁烤香，大约8分钟

2. 混合粉，水，油，和天然酵种，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。

3. 加入盐和酵母，揉面至产生筋度，不用出膜。我的KA第一档揉1分钟，第三档3分钟。加入蔓越梅干和开心果果仁，低速拌匀。

4. 加盖，室温发酵1.5小时。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 面团等分2份，每份滚圆放松15分钟。
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7. 每份整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。光滑面向上放在铺烘焙纸的烤盘上，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我发了60分钟。
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8. 撒干粉，用剪刀剪出麦穗颗粒
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注意剪刀角度要足够水平倾斜
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剪开后把麦穗向外围摆放，注意和主干连接很少
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9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤5到10分钟左右至深色。注意刚出炉时面包比较脆弱，不要直立，否则麦穗细致的连接处会断，放凉后就很坚固了，可以任意摆弄。
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麦穗颗粒饱满，在烤箱内膨胀很好，但是每颗麦穗轮廓清晰
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看这个切面就知道味道多么丰富，这种造型意味着脆硬的外壳占的比例很高，加上这么多配料，口感非常香脆
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节前大家都忙，只有它最悠闲，在一边打呼陪伴，午后的阳光，烤箱中传出的香味，这就是我家美好的节日气氛
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送上花环面包，祝大家圣诞快乐！
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