【休宁·有滋有味】蓝田花猪兰花腿
有一年，开车走屯汤公路，过南塘不久，就可见路边矗立一大广告牌，画面里是一群皮毛黑白相间的猪，模样欢势，表情生动，颇有喜感，像是对过往的人们表示欢迎。
车行不久，再一看，到蓝田了。
此蓝田与唐诗里的“蓝田日暖玉生烟”完全是两码事，它是花猪之乡，与外省的宁乡、乐安、乐平齐名的。
尝尝地道蓝田花猪的滋味不是难事。有朋友在蓝田呀，还是养猪户，蹭一顿又何妨？
于是六七个人“组团”前往。一路欢歌笑语，有人打趣：不会杀一头猪等我们吧？
蓝田风光 蓝田镇供图
朋友家在蓝田街上，一进门，就闻到肉香从厨房里袅袅而出。柴灶上有一口生铁大锅，锅盖掀开，足足有半锅肉，油光闪亮，酱红醇厚。
有一位迫不及待地用筷子叉了一块放进嘴里，烫得嗷嗷叫，上下唇全是油。他还不忘幽默：为了这块肉，三天没动荤了。
朋友很实诚，招待很丰盛，七碗八碟，硬菜居多。肉是用大钵子盛着端上来的，里面还有雷笋，是朋友早晨从竹林里拔来的。朋友说，笋吸油，肉润笋，绝配！
朋友当场念起了苏东坡的诗：无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。
弄得大家好像是儒雅俊逸之士了，可一个个的吃相似乎不那么好看，箸争筷抢的，目标都是那钵里的肉。
我本是嗜笋人，此时也一而再、再而三地吃肉，欲罢不能。
烧好的蓝田花猪肉，一点土腥味没有，其香无比，肥的入口粘滑不腻，瘦的嚼劲十足不柴。
朋友显然要控制节奏，于是慢条斯理地说起了蓝田花猪的前世今生。
相传居住蓝田的祖先——山越人，用弓箭、木制的捕兽笼和毛竹制成的吊弓狩猎，将捕到的野猪关在木栅栏里养起来，经过长期训养，逐渐成为蓝田花猪。
蓝田花猪 休宁县委宣传部供图
它体形较小，毛色黑白相间，花的形状有“大花”、“小花”、“马鞍花”、“两头乌”、“乌云盖雪”等。
“什么叫乌云盖雪？”有人问。
“身体上半部全为黑色，胸腹以下为白色。”
不愧为状元县，文化底蕴深，一头猪都叫得这么雅！
“你家现在还在养吗？”
朋友笑着摆摆手：早不干了。要养好蓝田花猪，得要有耐心和时间。
市场上经常见到的普通白猪一个月能长四五十斤，不到半年就能出栏了。而花猪生长周期慢，一个月才长十斤左右，出栏得要十五个月，并且对饲料要求高，得要蔬菜和纯天然的五谷伺候着，甚至还要喂些山里的中草药，让其健健康康地长。
朋友在城里开了个店，从事商贸活动，西装领带皮鞋，哪有时间照料一群猪呢？
好在蓝田花猪已成为珍贵的地理标志性猪种，已然品牌，当地有不少人在养。
此时此地，我们说说笑笑间，一钵肉所剩无几，有人用肉汤拌白米饭吃，说是天下最好的肉卤饭。
结束时，大家想去亲眼看看栏中的蓝田花猪。朋友说已经没有养在家里猪圈的了，都在山谷洼里，上午刚下雨，路不好走，改日天晴去吧。
它们可是“运动型”的，得要在山间野外放养，让其奔跑撒欢，自由自在，这样才体形漂亮，被称为“猪中模特”。
如此，方能肥瘦适中，肉质鲜美。
我是见过的，是在休宁率水边的一个山谷里，那天空气清新，我长长地深呼吸，然后就铆足了劲，在一片寂静中大喝一声。本想回应到鸡鸣犬吠，却唤来一阵阵“嗷嗷”声。一群大大小小的“八戒”后代不知从哪个旮旯里涌出，扬着蹄子，欢快着朝山上的林子里奔去，它们的脸与其他猪不一样，呈狮头与马脸状，额头上还带有颇具沧桑感的褶皱。我相当惊愕：这伙半野半家的畜生是谁豢（huàn）养的？
当地村民告诉我：这是蓝田花猪，幼崽时从蓝田捉来的。
临走时，我托朋友给我买一只兰花火腿。
朋友笑着说：价格不菲啊！
还能贵到哪里去？我笃信：一年里，一个有徽州遗风的家庭，要把日子过得有滋有味，得要有一只火腿加持。
兰花火腿。谷庆江 摄
当然要兰花火腿，因为它来自蓝田花猪。此地火腿的腌制，有悠久历史，从宋代就开始了，近水楼台先得月嘛！
宋代诗人杨万里有古诗这样赞美：老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫（zhuó）出红松明。
显然，此公也是个嗜食火腿的主！
蓝田花猪肉 衣锦还乡
肉色红润、皮薄结实、其味咸鲜、蹄心饱满、形同琵琶、身披绿袍（充分发酵的呈现）……
鉴别它的质地，只需一根竹签，在火腿上中下三个部位戳下，都有香气便是上品，谓之“三签香”。
于我而言，炖无疑是第一种吃法。
最简易的操作就是炖冬瓜、炖萝卜，属初级版。
取火腿一方，切成若干块状，文火砂锅，炖得沸腾香味出，然后入冬瓜萝卜半个时辰便可。
这段时间，你尽可放手做其他事：洗衣、看会儿电视、舞弄一段文字……，顶多往锅里续次把水而已。
升级版则是火腿炖茶笋老黄瓜了。
茶笋最好是春天的雷笋腌制的，需事先泡一泡去其咸。
老黄瓜鲜活水灵，特别是菜农提篮来卖的，早晨瓜上还沾着晶莹的露水，分明是自家菜园刚摘来的。
黄瓜刨皮去瓤，段状入，仅半小时，身段就软塌灌汤却不乏清爽，有田园味。火腿倒成了配角，提鲜调香而已。
也可加两段猪筒骨进去，要拉拉扯扯着不少瘦肉的那种。
顶级版的就是炖甲鱼炖海参炖石鸡了，这得要烹饪高手来操持。
蒸火腿也是颇受欢迎的一道家常菜，最好嫩嫩的笋衣垫底；颗粒饱满的大青豆，千张、豆腐亦可。
火腿切成丝或片炒辣椒脍炙人口，下饭。青辣椒红火腿，最好用细白瓷盘子盛着。
一只兰花火腿吃到最后，只剩一个蹄腕了。骨大皮厚，食之费劲，弃之可惜，价值往往被严重低估。
总有客人不请自来。窘急中，取下意欲凑一个菜。模样已形同枯槁，砉（huā）的一声剁开，香气袅出，让人喜出望外。
真正的陈年老味，岁月造就。
切几段藕进去一起炖。两个时辰，蹄腕金黄微软；藕节糯软，几近酥烂。客人连连吃喝数碗而不能停，大呼小叫：好吃好吃！表示这是第一次品尝如此美味。
我笑曰：这可是大名鼎鼎的兰花火腿，精华全在里面了。
兰花火腿，这名字起得真好。
作者：许若齐
视频：休宁县融媒体中心
责任编辑：成展鹏
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