张建华 ‖ 环境致病菌监控需要知道的几点
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致病菌（Pathogenic bacteria）是常见的致病性微生物，属于食源性病原微生物。我们将通过摄入活菌或其产生的毒素等副产物而导致人类患病的一类微生物通称为致病菌或病原菌。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌、李斯特菌等。据国家卫计委2014年03月06日在《<食品中致病菌限量>（GB 29921-2013）问答》中介绍，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病——凡通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病——报告病例数约占全部报告的40%至50%。世界卫生组织官网2015年的报告估算全世界每年10人中几乎有1人因吃被污染的食物而生病，导致42万人死亡，其中五岁以下儿童处于特高风险，每年有12.5万名儿童死于食源性疾病。
2013年12月26日发布并于2014年07月01日实施的《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）适用于预包装食品，规定了11类食品中5种致病菌限量水平，具体分布如下：
据GB 29921-2013汇总
从上表中我们可以看出，沙门氏菌都在监测，其次是金黄色葡萄球菌，其他三类（单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌）只是限定在特定的食品中。
那么食品中的致病菌从何而来呢？当然不会从天上掉下来，只会来源于食品加工的环境中。几年来，随着人们对食品安全的关注度越来越高，对致病菌的容忍度越来越低，我国的食品安全国家标准也开始体现环境致病菌的内容，而且这必将是一个趋势。近年来，涉及环境致病菌监测的食品安全国家标准有以下三个：
《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010，2010年03月26日发布，2010年12月01日实施）
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013，2013年05月24日发布，2014年06月01日实施）
《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》（GB 17403-2016，2016年12月23日发布，2017年12月23日实施）
将上面三个标准中涉及到的环境致病菌监测要求汇总如下：
GB对环境致病菌监测的要求
在强制性国家标准中增加环境致病菌的监测要求，这样做是非常正确的，也是非常有必要的。可以试想一下，如果抽检的食品有检出致病菌，那么不用说，环境中肯定有致病菌，且估计数目还不少，多得跑到产品里面去了。相反，如果产品中没有检出致病菌，那么环境中有没有致病菌呢？不知道！有可能有，也有可能没有，这需要具体问题具体分析。但是，如果在加工的环境中，特别是微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方，没有检测到致病菌，那么食品中含有致病菌的可能性将大为降低，或者压根就不存在。
通过对环境致病菌进行监控来保证终产品不受致病菌污染，就像我们做HACCP体系一样，具有预防性和主动性的特点；也像HACCP一样，需要对可能出现致病菌的区域进行分析，找出致病菌可能出现的“关键点”，继而制定环境致病菌监测计划，若发现异常，还需要制定纠正预防措施。
下面就具体来谈谈吧！
1/ 监控哪些区域
说到区域，大家肯定想到分区管理。《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790-2010）对分区也有提及。
GB 23790-2010对生产分区的定义
目前，对产品卫生要求比较高的食品生产企业，一般遵循如下卫生分区规定：
Zone 1（高卫生区）：产品会充分暴露的区域，例如原料药工厂的洁净车间，或者食品工厂的灌装、充填以及内包间等，可以用“红色”来警戒。
Zone 2 （中卫生区）：一般指原辅料预处理区域，例如拆外包装间，通常来讲，是一般生产区到高卫生区的过渡区或者缓冲区，可以用“黄色”来告知。
Zone 3 （低卫生区）：指一般生产区，产品在环境中没有暴露机会的区域，常见的例如原辅料包材仓库、成品仓库、外包装间和原料药工厂的化工生产区等，可以用“绿色”来识别。
上面是对生产过程的分区，那么对于环境监控该如何来划分呢？这个在《食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范》（GB 17403-2016）也有谈及。
GB 17403-2016附录A.4对环境监测分区的要求
环境监控分区应该对针对Zone 1（高卫生区），也就是说对产品会充分暴露的“清洁作业区”才有必要去监控致病菌。我们也可以把它们分成三级区域，至于如何分，在《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》（GB 17403-2016）表A.1 也已经给出了答案：
致病菌监控分区建议
正如上文所述，我们应该对“微生物可能藏匿或进入而导致污染的地方” 进行监测致病菌，而不是监测已经清洁并做了消毒处理的食品接触面，因为这样去监测已然没有任何意义，浪费人力、物力和财力。因此，个人建议监控上表中“第一级区域2）”和“第二级区域”，或者更进一步，只监控“第二级区域”。
2/ 监控哪些部位（点）
上面第2点建议只对Zone 1（高卫生区）——产品会充分暴露的区域——的“第二级区域”（非食品接触表面），如“清洁地面和墙面的清洁工具，如扫帚、墩布或洗地车、吸尘器等清洁工具，地面、地沟、地漏、车间用车辆的轮子、叉车等”进行致病菌监测。其实，我们可以更进一步，去抽查“第二级区域”最糟糕最有可能受到致病菌污染的部位，列举如下：
2.1 吸尘器收集袋里面的粉尘
吸尘器在食品工厂很常用，但是我们是否注意到吸尘器吸到的“尘”（垃圾）到底跑哪里去了，全部都进入收集袋里面了。那么收集袋多久会更换一次呢？很难说，每班，每天，每周还是每个月？不论如何更换或者清洁，我们可以采取使用后吸尘器收集袋中的粉尘进行致病菌监测。这个样品将颇具代表性！
2.2 地漏
有经验的审核老师都会很“关心”地漏，打开来看一看是否有液封，是否有消毒液的气味，以确定是否定期清洁。有时候，你打开，会“惊喜”地发现地漏已干，没有液封；地漏表面已经发霉，并有异味。在致病菌监测的时候，我们要更关注不怎么使用的地漏，因为这些地漏估计会因为不怎么使用而缺少维护，从而出现致病菌污染的可能。
2.3 筛上物
在食品行业，为了保证产品的颗粒度和防止异物，筛子是经常被使用的。在用筛的时候，必定会有一些颗粒度比较大或者已经结块的物料无法通过筛网，因此可以考虑使用这些筛上物做致病菌检测。如果没有检测到致病菌，那么正常通过筛网的产品检出致病菌的可能性很小。这远比去抽查成品是否有致病菌要好很多，而且更具说服力。
2.4 除尘装置内表面的粉尘
和上面“2.1 吸尘器收集袋里面的粉尘”一样，除尘装置也是用来收集垃圾的，不过这个垃圾主要是漂浮在空中的原物料或者产品细颗粒。它们在车间空中飞扬，随时会被空气中的微生物“抓住”，然后被除尘装置吸走，遇到合适的环境便立即孳生，继而产生毒素，从而污染加工环境或者产品（半成品或者成品）。
2.5 初次清洁设备的水
水是微生物比较喜欢的，当水遇上食品中的养分，若再加上合适的温度，就像干柴遇上了烈火，估计微生物想不生长都很难。因此，我们可以取设备清洁后的水样去检测致病菌。需要记住的是，这个水样必须是初次，也即是第一次清洁后的水样。在《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）已经有微生物的指标要求，可做参考。
摘录GB 5749-2006表1 水质常规指标及限值
3/ 谁来实施检测以及监测频次
一般来说，传统意义上的微生物实验室是指仅能检测菌落总数（或称“细菌总数”）、大肠菌群、霉菌和酵母菌。这种微生物实验室在食品工厂很常见，只属于级别最低的“一级生物安全实验室”。而用于致病菌检测的微生物实验室则属于更高级别的二级生物安全实验室，需要宜实施一级屏障和二级屏障，在洁净度级别、压差、最小换气次数以及围护结构严密性等方面都有更高要求，主要是考虑致病菌对操作者的生物危害或者导致致病菌扩散到空气中。具体可参考《生物安全实验室建筑技术规范》（GB 50346-2011）。
正因为对用于致病菌检测的二级生物安全实验室建造要求更高，所以要去建造一间致病菌检测的微生物实验室花费也不低，还要包括后续的维护成本。因此，如果食品工厂生产的产品没有致病菌要求，只是对环境的致病菌进行定期监测；或者对生产的产品有致病菌要求，但是检测的频次很低，那么建议将致病菌的检测外包给有资质的第三方微生物实验室，既省钱又省心。
明确了谁来负责致病菌检测，那么我们需要制定监测计划。致病菌监测计划中最核心的内容应该是怎么取样，在哪里取样，检测什么项目。后面的两点，即在哪里取样和检测什么项目在上面已经谈及，不做赘述。下面主要说一下怎么取样这个问题。
其实，取样的方式已经在上面提及的国标中有详细的规定，可以参考。我们需要明确的是取样的频次以及样品的处理。然而，取样的频次又取决于是第一次进行致病菌检测还是已经监测有一段时间并积累了不少数据。如果是前者，那么前期监控的频次可以适当高一些，例如每周或者每两周。通过持续监控的目的是获得卫生情况的基础数据，并跟踪趋势的变化。当积累到一定数据之后，可以根据获得的数据评估是否可以降低监控频次到每两周或者每月一次。在《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》（GB 17403-2016）附录A.4对监控频次也有说明，可以参考。
GB 17403-2016附录A.4对监测频次的要求
参考上表，应根据检测结果和污染风险严重程度来调整环境监控计划实施的频率：
当成品、半成品等致病菌检出时，应提高环境致病菌监控频率，增加取样点，找出原因，确定污染源并采取纠偏措施。
当污染风险增加时，例如新生产线投入生产或生产线整体大修、长时间停产后、或者卫生状况变差后，应提高监控频率，增加取样点。
在现场取样时，我们可以在上文提及的“第二级区域”最糟糕最有可能受致病菌污染的部位的不同个体取多个点，在确保灵敏度的前提下，可以将这多个点的样品混在一起检测致病菌。如果检出结果表明致病菌呈阳性，则应进一步对每一个点进行测试以确定阳性样本的位置。找到了阳性样本所在的位置，需要进行原因分析并制定纠正预防措施，重新清洁直至检测结果为阴性。此外，后续对此位置（点）的致病菌监测的频次需要提高，如果后续的连续三次检测正常，即致病菌呈现阴性，则可以恢复至以往的监控频次。
4/ 监控发现异常如何处理
致病菌监控发现异常如何处理？这个在《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》（GB 17403-2016）附录A.4对监控频次也有体现，可供参考。
GB 17403-2016附录A.5对检测超标的要求
其实，个人觉得，环境致病菌检出呈阳性，就相当于超标，可以参照质量控制参数超标一样的处理方法：找出原因，制定措施，增加频次，扩大抽样点；终产品检测是否正常。具体来讲，可以分成两点：
当出现轻微不符合时，即个别点检出或者很长周期才检出，可通过增加取样频次、适当扩大取样点等措施来加强监控；
当出现严重不符合时，即很多部位的很多监控点同一时间或者某一个点连续多次检测出致病菌，应当立即采取行动（比如彻底清洁并消毒），同时查找问题出现的根本原因（人机料法环），并评估现有卫生措施的有效性和充分性，同时需要对产品进行检测，必要是给予扣留。
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