细菌性食物中毒

• 花匠小妙招
• 2024-11-30 19:45

第一节概述

一、食源性疾病

WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

二、食物中毒

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。

(一)食物中毒的发病特点

(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

(2)发病与食物有关。

(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

(4)人与人之间无直接传染。

(二)食物中毒的分类

（1）细菌性中毒食品

指含有细菌或细菌毒素的食品。

（2）真菌性中毒食品

指被真菌及其毒素污染的食品。

（3）动物性中毒食品

将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。

在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。

(4）植物性中毒食品

将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。

在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。

在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。

（5）化学性中毒食品

被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。

添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。

2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：

沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。

三、细菌性食物中毒的特点

1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。

2、细菌性食物中毒全年皆可发生以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。

3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品

畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化

细菌性食物中毒发生的原因：

1、食品被致病菌污染

2、食品中污染的致病菌有繁殖的机会

3、食用前未加热或未彻底加热

1．感染型

1）病原菌→胃肠道→繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。

2）死亡的病原菌→内毒素→刺激体温调节中枢→体温升高

如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。

感染型食物中毒的临床特征：

1）潜伏期短，一般几小时到24小时。

2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～7天。

3）发病症状以急性胃肠炎为主。

2．毒素型

大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。

如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。

毒素型食物中毒的临床特征

1）潜伏期长短不一

金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；

肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。

2）病程长短不一

金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈

肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。

3）胃肠型症状不明显

葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。

3．混合型

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。

混合型食物中毒的临床特征

以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

第二节沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5um）×（2～5um），沙门氏菌的菌落特征。

一、病原学特点：

沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时．可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。

根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群

第一类群：专门对人致病：如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。

第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群。如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。

第三类群：专门对动物致病，很少感染人。如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。

沙门氏菌特点：

1）生长繁殖适宜温度：20～30℃，水中存活2～3周，人的粪便中1～2月。

2）100℃立即死亡，80℃2min，70℃5min，60℃15～20min死亡。

3) 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。

4）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化。

5) 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。

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