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一致魔芋——走进魔芋的世界魔芋是天南星科魔芋属（Amorphophallus）的总称，栽培学上属于薯芋类作物。魔芋喜温暖湿润，适温为20～30℃...

花匠小妙招
2024-12-02 20:02

魔芋是天南星科魔芋属（Amorphophallus）的总称，栽培学上属于薯芋类作物。魔芋喜温暖湿润，适温为20～30℃，25℃为最适温度，适宜相对湿度为80%～90%，即魔芋喜适温期长而不适酷暑、干燥的地方。早在3000年前中国就已经开始栽培和利用魔芋，在中国南方各省丘陵地区、秦岭大巴山地区、四川盆地、云贵高原、滇南和台湾等地有着丰富的魔芋资源。早在《本草图经》、《本草纲目》等古书中就有记载，魔芋性寒、味平，入药可消肿去毒，主治痈疮、肿毒、瘰疬等症。魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，微量元素丰富，还含有维生素A、维生素B等，特别是葡甘聚糖含量丰富，具有减肥、降血压、降血糖、排毒通便、防癌补钙等功效。利用价值较高的魔芋有花魔芋、白魔芋、田阳魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋和勐海魔芋六个种。中国和日本大面积种植魔芋。魔芋食品魔芋胶魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。魔芋主要生长在中国大陆南方和西南各省。魔芋中含低热量、低蛋白、高膳食纤维，是理想的减肥食品。魔芋胶是由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1:1.6。魔芋胶能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经碱处理后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。利用魔芋胶能形成热不可逆凝胶的特性，可制作多种食品，如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝以及各种仿生食品(如虾仁、腰花、蹄筋、海参、海蜇皮等)。凝胶类食品葡甘聚糖是魔芋富含一种高分子植物多糖，羟基（-OH）丰富，具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性好，将其用于食品加工，可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。凝胶类食品是魔芋加工中较广泛的一类食品，其中魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋蛋糕是常见的魔芋加工品；其次，还有魔芋软糖、果脯、魔芋酸奶、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等。魔芋豆腐魔芋豆腐作为一种传统食品，口感和风味独特，制作方法简单，可操作性强，可用魔芋精粉和鲜魔芋制作。魔芋粉丝粉丝一般用淀粉含量较高的作物制作，其原料主要包括豆类如绿豆、禾谷类如大米、薯类如红薯、马铃薯等，这些单一淀粉生产的粉丝通常存在易断、易碎、浑汤等问题。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性，将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的弹性和韧性。魔芋蛋糕魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性、增稠性、稳定性、持水性等特点，在传统蛋糕的制作工艺上加入魔芋粉，通过优化配方和改良工艺制作的蛋糕。仿生食品仿生肉制品魔芋多糖具有高膨胀性、持水性、粘弹性、凝胶易成孔等特点，加工成仿生肉制品，不仅口感好，入味也较彻底。仿生果肉制品利用魔芋精粉的凝胶性，在魔芋精粉中添加适量的碱、海藻酸钠、浓缩果汁、香精、色素等，可制得弹性好、咀嚼性强、外观光洁透明的仿生果肉制品，该仿生果肉制品可添加到大多数饮料中，赋予果肉饮料丰满的口感。其他食品及应用除上述较普遍的魔芋食品，药食兼具的魔芋在食品行业中还有广泛应用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋挂面、拉面、刀削面、切面、馄饨皮、烧麦皮等，这些产品在制作过程中加入魔芋粉，可使产品的成型性更好，成品更有韧性，口感更加柔滑。选购指南编辑魔芋块市售魔芋制品有魔芋块、魔芋丝、魔芋代餐粉等。颜色的不同只是因为加工方式不同。魔芋全株有毒，不能直接食用，若食用，要把块茎磨碎，用水洗去汁液，加入石灰，煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的可食用形态。简单的说，粗加工的魔芋制品颜色很深，呈褐色，颗粒相对粗一些，而且有点腥味。而加工程度精细的魔芋制品颜色一般呈米白色，几乎没杂质，颗粒也很均匀，没腥味。很多魔芋代餐粉都是采用了精加工的方式，所以一般都是白色的。购买魔芋加工制品时，要仔细阅读配料表，如果配料为魔芋，那么主要营养价值与魔芋块并无太大差异。当然，两种加工方式的产品价格也有差别，白色的精加工制品价格稍高。因此，大家可根据个人喜好和需要购买。食谱编辑魔芋汤魔芋本身没什么味道，若想要让魔芋更入味，可以像冻豆腐一样采取冷冻的方式，冷冻后的魔芋增加了孔洞，更容易吸收汤汁，口感更佳。而加工之后的魔芋丝一般只需冷藏保存，吃的时候几乎没有腥味，自然也就不用太重口味的调味搭配，可以用来煲汤等。丝瓜魔芋汤主料：丝瓜1根，魔芋1块。辅料：姜适量，盐适量，胡椒粉适量。步骤：将丝瓜去皮，洗净，切成薄片状。将魔芋洗净切成块状，姜切细丝。锅中加水，将切好的姜丝加入锅中。水烧开后，倒入丝瓜和魔芋，约煮10分钟左右，起锅前加入盐和胡椒粉即可。凉拌魔芋丝先焯水一分钟后捞出切丝，再将紫洋葱和甜椒切丝，浇点醋和酱油拌匀即可食用。