寻味藤田特色菜肴——魔芋豆腐
寻味藤田特色菜肴--魔芋豆腐
文/吴兴明
魔芋豆腐是藤田一道特色菜肴，它以肉质清脆松软、色泽清爽光滑、味道地道鲜美而闻名彰华古镇，而深受人们的喜爱。
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魔芋豆腐来源于魔芋。魔芋，又名蒟蒻，藤田俗称改枝芋，是一种多年生草本植物，属芋的范畴。魔芋苗掌状复叶，小叶羽状分裂，花轴上部棒形，淡黄色，下部紫红色，果实生长在土层里，模样酷似藤田的传统蔬菜扁萝卜，外部灰白色，肉质呈黄颜色，一般长至两到三斤一个，大个的可以长到四五斤。魔芋可入药，生吃有毒，是一种人工栽培的纯天然绿色食品，有很高的营养价值，对人体有较好的保健效果。
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藤田自古就有种植魔芋和制作魔芋豆腐的习惯，特别是在经济贫乏的那些年代里，魔芋豆腐便成了藤田餐桌上的美味佳肴，更是藤田摆酒席一道必不可少的菜肴，故有了酒宴上的常用菜之说。
魔芋的生长环境与种植蔬菜截然不同，魔芋喜欢阴凉潮湿的生态环境，它不需要太多的日照，所以，魔芋一般都选择在山边上或者山窝树木成荫的地块种植。清明前后下种，在水肥管理上，常保持田块湿润，多施农家肥料，以增施猪牛粪为主。魔芋在生长期间不长虫子，所以无需喷洒农药，立冬前后收获。魔芋生长在土层里，收获的时候，由于魔芋的表皮很薄，肉质鲜嫩，应轻拿轻放，否则很容易受伤，受伤以后，会造成芋头腐烂。
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魔芋豆腐的的制作很是简单。把魔芋清洗干净以后，去掉表层的嫩皮，把事先沉淀好的生石灰水倒入带齿的陶器内，魔芋和着带碱性的生石灰水，人工粉刷成糊状。为什么要掺入适量的生石灰水，原因很简单，那是因为生石灰水中含有较强的碱性，掺入生石灰水能使魔芋去掉毒汁，从而中和，取着化学反应作用。
魔芋磨成糊状，与生石灰水充分搅拌均匀以后，将魔芋的糊状倒入平整的容器里，浇上一层滚烫滚烫的白开水，然后用刀具将凝固成饼状的魔芋糊分割成三五公分大小的块状，待开水糁入魔芋糊状的缝隙之中，使其慢慢分小块凝固，最后再将块状的魔芋豆腐放入锅里用文火慢煮，待魔芋豆腐煮熟以后，捞出锅，放置清水里冷却和浸泡，这个时候，制作魔芋豆腐才叫大功告成。
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魔芋豆腐好吃，烧炒的方法非常关键，烧炒魔芋豆腐，掌握它的烧炒技术和配料材料，直接关系到这道菜的特色和口感。所以说，要吃上地道的魔芋豆腐，一定要熟透它的烧炒方法。
烧炒魔芋豆腐的准备工作是个慢活儿，主要的操作方法是：在烧炒前，将块状的魔芋豆腐分别切成片状，在锅里加上适量的清水，然后，把切好的魔芋豆腐放入锅里慢慢煮沸，五分钟以后捞取，用清水冲洗一遍，目的是把魔芋豆腐里的碱味冲洗掉，捞起凉干水以后，将魔芋豆腐再次倒入锅里反复翻炒，把魔芋豆腐里的碱水充分炒干，炒成有些卷状为佳，起锅，等待正式烧炒。
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接下来是准备魔芋豆腐的佐料食材，它的主要食材为：准备猪肉，猪肉可多可少，切成片状，肥瘦猪肉分别放置；准备大蒜，大蒜籽或大蒜苗秆都可以；准备辣椒，最好是会辣的红辣椒或者是经过腌制的酸辣椒以及少许生姜。
接下来是进行烧炒了。首先把切好的肥猪肉入锅翻炒，待猪油煎炸出来以后，再把瘦猪肉入锅一起翻炒，翻炒一分钟左右，加入酱油，加入米酒或和着水的米醋，再加入适量的清水，把猪肉煮熟。其次把准备好的大蒜、辣椒、生姜、魔芋豆腐一起倒入锅里，撒入适量的食盐，一并翻炒一会儿，最后加入适量的清水，待大蒜熟了，就可以起锅了。说明一下，为什么以大蒜熟了起锅，不是有那么一句俗话，叫生葱熟蒜的吃法嘛，就是这个说道。
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据有关资料记载，魔芋生性温凉、温辛，在平常百姓餐桌上，既是一种普通的食材，又是一种纯天然绿色食品，有大众美味之说。魔芋是个大家族，品种繁多，分布甚广，全世界大约有130多个品种，仅我国就有30多种，能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，还具有低蛋白、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。药用功效方面，具有降血脂、降血压、排毒、减肥、美容、保健、通便、润肠胃等多种疗效。
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魔芋豆腐不仅仅是舌尖上一道有特色的菜肴，还有这么多的药用价值和保健价值，难怪乎，藤田的乡亲对这道菜肴如此的喜爱，如此的青睐！
作者简介
吴兴明，男，笔名老农，汉族，1954年6月出生，中共党员，吉安市永丰县藤田镇田心村人。业余爱好，喜欢“爬格子”。1972年12月应征入伍，在福州军区某部队服现役。服役期间，就喜欢与文字打交道，曾有作品发表在军内外报刊，1977年3月退伍。回乡后，务农的同时，在藤田镇田心村委会工作了近四十个年头，历任团支部书记、民兵连连长、党支部副书记兼村委会会计等职务，2012年退职。退伍回乡以后，迫于生活的压力，弃笔近三十个年头。2007年间，重新开始写作。十年来，有百余篇文学作品发表于《当代江西》、《乡镇论坛》、《文史博览》、《井冈山报》、《登攀》等报刊杂志。
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