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2023-05-06 15:46:39
人人都有一张吃火锅必点菜单,有人贪慕牛羊肉的鲜嫩,有人爱恋应季蔬菜的鲜甜,而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了,贡菜到底是什么菜?图库版权图片,不授权转载
01
贡菜
不只出现在火锅里
日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼,它的主料除了章鱼,还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥,老板会告诉你它叫“山クラゲ”,クラゲ就是海蜇、水母的意思,但是这些刺胞动物终生离不开水,不可能生活在山上,但这个“山海蜇”到底是啥呢?其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜,在火锅店、烤鱼店里十分常见,只不过在我们叫它贡菜。02
高菜 vs 芽菜
芥菜的72变
这两年重庆小面火遍全国,其实川渝的面条里我更喜欢宜宾燃面,不管是小面还是燃面,里面都少不了芽菜。芽菜这个东西,它的原材料是芥菜,在宜宾当地称作青菜,叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天,把当年的新芥菜划成细条脱水到半干,脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了,整个发酵过程中是靠乳酸菌来发酵的。04
津冬菜
也是先晒干再发酵
冬菜的原料是大白菜,相传是河北沧州的艺丰园酱园首创,在天津静海发扬光大,选用当地产的青麻叶大白菜,切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里,之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁,需要在坛子里放入大量蒜末,发酵后就成了带有浓郁蒜香(臭)味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜,也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的,叫作素冬菜。成品冬菜的含盐量很高,一般都是做调料用,包包子裹馄饨时放一点特别好吃,炒菜、做汤时候也可以用来提味,只是千万别放多了,要不然会咸得咽不下去。相关知识
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