米其林大厨教你做秋宴主菜

• 花匠小妙招
• 2024-12-09 07:43

大厨Alfred Prasad出生在印度中部的Wardha。父母对他在烹饪方面有着不同的影响。老爸的家族很擅长料理蔬食，他在老爸的菜园子里跟各种蔬菜接触，了解每种食材如何变成餐桌上的美味。而他的老妈则是印度人与白种人的混血儿，很擅长料理各种肉食，大厨也喜欢跟在老妈旁边帮厨学做饭。

大厨至今十分珍惜那些跟着父母一起的时光，那是他的烹饪启蒙。这当然还不止，跟着父母在全国旅行，让他了解到印度各地的不同料理，这些料理元素在他日后的烹饪生涯中常有运用。

1993年，大厨完成酒店管理学业以后，他在印度著名的两家高级餐厅学习西北部和东部料理。大厨在这两家餐厅历练6年，学艺更精，并且研发出不同的印度料理。

2001年，大厨移居腐国，在伦敦的上只角Mayfair的Tamarind餐厅里当副主厨，并次年擢升为餐厅集团的烹饪总监，主理集团旗下包括Tamarind在内的4家餐厅，其中Tamarind摘得米其林2颗星，当时大厨29岁，是摘得米其林星最年轻的印度裔大厨，他让餐厅的米其林星连续保持了12年，直到辞职离开。

话说印度裔专业人员在国际职场的各个行业腾挪有道，上位有术，举世共睹。图片来自网络

Tamarind的料理风格是带着腐国印记的传统印度料理，力求保持食材本味，用香料也更克制精细，不像通常的印度料理那么重油重味。他把腐国的海鲜用印度风味进行料理，而肉食则是印度西北部的莫卧儿料理，会更多用到咖喱。

2015年，大厨离开Tamarind餐饮集团开始单飞，主要在印度的慈善机构服务，协助筹资救济赤贫的穷人以及研发可供穷人食用的食物。当然，这只是阶段性的。如今，他在主理Oberoi Delh旗下新餐厅Omya。料理突出传承、健康和快乐。

今天，大厨要教一款味道清新的海鲜料理。好吃好做，这个料理是他去希腊旅行时获得的灵感。是的，这道其实是地中海料理。

香煎海鲈鱼配柠檬马鞭草

Pan-fried sea bass with lemon verbena

材料(4人份)

煎海鲈鱼

海鲈鱼– 1条，取大块鱼腓力，去鱼刺

特级初榨橄榄油– 1汤匙

岩盐– 现磨

黑胡椒– 现磨

热土豆沙拉

新土豆– 500g

柠檬-1个，取汁

特级初榨橄榄油– 2汤匙

刺山柑– 1汤匙

虾夷葱– 1汤匙，切碎

大个红葱头– 1个，切碎

红尖椒- ½个，去籽细切

粉色喜马拉雅岩盐– 细磨

柠檬马鞭草

柠檬马鞭草– 15片，只取叶

橄榄油– 60ml

上桌

柠檬皮– 1汤匙，切成细丝(Julienne)

橙皮– 1汤匙，切成细丝

青柠皮– 1汤匙，切成细丝

莳萝– 1根

现磨椰蓉– 适量

堇菜花– 适量

土豆沙拉

1。 将土豆放入中号沙司锅，加水没过土豆，煮开，改小火simmer20-25分钟直到煮熟。

2。 与此同时，将柠檬汁和橄榄油入碗搅打1分钟，加入刺山柑、红葱头、尖椒和现磨岩盐，混拌均匀静置待用。土豆煮熟后，去皮，用叉子轻轻碾压，加入混合沙拉汁翻动均匀。

柠檬马鞭草油汁

1. 取小号沙司锅，开中火，加入1汤匙橄榄油，快煎柠檬马鞭草直到变脆。将柠檬马鞭草从油中用漏勺取出，放在厨房专用纸上滤过，将柠檬马鞭草放入搅拌机，倒入橄榄油，搅打成沙司，如果有需要，酌加橄榄油，移入容器静置待用。

鱼腓力

1. 取大号不粘煎锅，开高火，到锅很热的时候，加入橄榄油，放入鱼腓力，一块皮朝上，一块皮朝下，中火煎到鱼肉金黄，然后各自翻面，煎数分钟，关火，用现磨的胡椒和岩盐调味。

上桌

1. 将鱼腓力放在餐盘里，滴入柠檬牛鞭草油汁，撒上混合橙皮柠檬皮青柠皮丝、莳萝、椰蓉和堇菜花，加入土豆沙拉，立即上桌。

唯美味小贴士：

1. 柠檬马鞭草原产西南美洲，17世纪由西班牙和葡萄牙人带回欧洲，最初种植用来制作精油，后用在烹饪中，给鱼肉或禽肉带去柠檬的香气，也可以用在制作蔬菜腌汁、风味糖浆、果酱、布丁、酸奶等，也常用来制作花草茶。

2. 堇菜花是常见的食用花卉，可以超市购买或从网上订购。除了装饰菜肴或甜品，还可以用来制作花冰，超级好看。

3. Julienne的切法，看这里：《西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱》

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

更多腐国的印度料理，看这里：《Madras Curry和顶厨雷蒙德的夏日海鲜料理 －【香煎扇贝配花菜泥和咖喱油】》

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