辣廖花开制酒曲
辣廖花开制酒曲
1. 金阿婆在自家田里采摘辣蓼花。
2. 和媳妇一起做酒曲，将辣蓼花捣碎。
3. 辣蓼花拌入米粉后，将其搓揉成面团的时间和力度很重要。
4. 把沾了酒曲粉末的面球放在竹匾上等待发酵。
5. 发酵后的面球长出了菌丝。
酒曲，酿酒的引子。要出好酒，须用好曲。宁波人历来爱喝自制的米酒，传统所用的酒曲是辣蓼花酒曲。
以土法制作辣蓼花酒曲，其过程相当讲究，如今很多人都懒得动手了，因此这一手艺正被逐渐淡忘。而超市里买来的酒曲，却酿不出那种特有的香味。
镇海区澥浦镇觉渡村有位８３岁的金阿婆，她坚持用老手艺制酒曲已有３０多年，很受当地人称道。
日前，记者走进金阿婆家，首先映入眼帘的就是摆在院内晾晒的一箩筐一箩筐的酒曲丸子。
制酒曲的整个过程是这样的：
首先，采集辣蓼花。旧时，辣蓼花漫山遍野，近年来却越来越少了。金阿婆的儿子就找来辣蓼花的种子，在自家田里种着。辣蓼花花期在８月到１０月，每年这个时候，便是金阿婆制酒曲的日子。
金阿婆搬出家中的老古董———有３００多年历史的石臼，把辣蓼花捣成碎末，再拣出其中的梗子，待用。接下来，将捣碎的辣蓼花拌入早稻米粉中，比例大约是两百分之一。充分搅拌后，加适量水和成面，然后将其揉成乒乓球大小的面球。之后，将早先做好的酒曲碾成粉末，让这些小面球在粉末中打个滚。
在小竹匾上铺好稻草，把沾了酒曲粉末的面球一个个摆上去，然后在上面加盖一层薄薄的稻草，再盖上棉衣或薄棉被。盖好后，将其置于气温在２２℃至２８℃的避光的室内。
面球在被子和稻草的遮盖下，静静地发酵。２４小时后揭开一看，就会发现那些小面球变成了一个个毛茸茸的“小白兔”。一丝一丝的“兔毛”，就是菌丝。此时，就可以将其端出室外，置于阴凉处晾着了。２４小时后，再置于阳光下暴晒，直到面球干透。至此，辣蓼花酒曲就做成了。
金阿婆说，这过程粗看简单，要把每个步骤都把握精准却相当不易。她说，酿米酒时，一斤蒸熟的糯米饭中拌入一个酒曲丸子即可。拌入酒曲的米饭发酵２４小时后，就成了喷香的米酒。
每年，金阿婆都要制作五六十斤酒曲。乡邻们一闻到那醉人的酱香味，就知道今年的酒曲做好了，老人则以半送半卖的方式，将酒曲与乡邻分享。
记 者 张全录／文 许天长／摄
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