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碧绿花枝片

花匠小妙招
2024-12-09 14:36

在粤菜馆里，我们经常能够看到菜单上有碧绿花枝片、XO酱爆花枝片之类的菜肴，名字很好听，但很多人却不知道花枝片是什么东西。其实，花枝片就是墨鱼片，新鲜墨鱼片成的片。花枝的称谓应该也是舶来品，日本菜称墨鱼为目鱼，目鱼片既为花枝片。

用料

花枝片（墨鱼）西兰花韭黄或蒜黄蒜葱姜盐鸡粉生粉料酒糖香油胡椒粉

碧绿花枝片的做法

姜去皮切成小的象眼片（菱形片），葱切小葱度、蒜拍成蒜茸。西兰花洗净，改成小朵状，再次洗净。改西兰花时，要顺着其纹路下刀，这样改好后才更美观。西兰花的梗不要丢掉，可以切片后做汤菜或炒饭的配料

汤锅煮开水，水开后放入西兰花焯水，大约1分半钟捞出。焯水时水中放入一点点盐和色拉油，目的是使西兰花更翠绿

冲干净水的花枝片要用少许盐、鸡粉和生粉稍微腌一下，腌制时先放盐和鸡粉，搅拌均匀后再放生粉，腌制过程千万不要放水。腌制好的花枝片入些生油下去，搅拌均匀

腌制好的墨鱼片也焯一下水，就用焯西兰花后的水就可以，焯之前水中加点料酒，目的是去腥。焯15秒即可

炒锅烧热，倒入适量色拉油，油温成热时，将西兰花倒入，翻炒几下，勾薄芡（盐、鸡分、生粉、水）出锅。摆在盘中呈圆形的一圈，中间留空，一会炒好的花枝片要放在里面

炒锅洗净，烧热，加入色拉油，油要多一些，我们要将花枝片滑一下油。油温6成热时，将花枝片倒入，3秒钟后连油带花枝片一起倒在笊篱里控油（别忘了笊篱下面要放个碗哈，呵呵）。碗中的油可以留作他用

开火，继续使用炒锅中的底油，将葱度、蒜茸、姜片倒入，爆香，迅速放入花枝片，烹料酒，翻炒，30秒后勾薄芡（盐、鸡粉、生粉、水调和而成），最后，撒一点点韭黄，翻炒两下，入明油出锅，铺在西兰花的中间，我们这道粤式大菜碧绿花枝片就可以上桌迎接众人的称赞了

小贴士

腌制好的花枝片也可以不焯水，直接滑油。
花枝片勾芡的芡汁要少放盐，因为花枝片本身已经有些咸味了。
如果在市场上可以买到完整的墨鱼，加工时取下其背部一块石灰质的骨头（俗称）墨鱼骨，不要仍，这是很好的一味药材，用它研成粉末，有止血的功效。譬如一不小心切菜时将手划破，就可以涂一点墨鱼骨粉，止血的效果好得很。
营养成份：
墨鱼又称乌贼。味道鲜美、营养丰富，药食价值高，是海洋带给人类的一种高蛋白，低脂肪佳食良药。墨鱼含蛋白质13％，而含脂肪仅为0.7％，是可经常食用的滋补海味，即使是肥胖者或动脉硬化、高血压、冠心病患者，适量吃也无妨。