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一种沙棘玫瑰果糕及其制备方法与流程

花匠小妙招
2024-12-11 06:27

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种沙棘玫瑰果糕及其制备方法。

背景技术：

沙棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素C含量极高，素有维生素C之王的美称。沙棘具有祛痰利肺、养胃健脾、活血化瘀、润肠通便的药理功效，被称为世界第3代水果。沙棘最有价值之一的就是沙棘油，沙棘油中含有206种对人体有益的活性物质，其中有46种生物活性物质，含有大量的维生素E、维生素A、黄酮等。

玫瑰鲜食干用均可，含有300多种化学成份，如脂肪酸、含精油的油和脂。玫瑰花含有多种微量元素，含有大量的维生素A、B、C，还含有十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱。

就传统工艺而言，沙棘果实广泛地被加工成果酒、果酱、果脯等产品，但沙棘果实的营养成分损失严重。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种沙棘玫瑰果糕的制备方法，该方法能够保留大量的沙棘果原有营养成分。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一种沙棘玫瑰果糕的制备方法，包括以下步骤：

按以下重量份数计进行备料：

沙棘果5～50份；玫瑰1～10份；胶凝剂1～2份；甜味物质40～70份；酸味剂0.4～0.7份及食品防腐剂0.03～0.06份；

将胶凝剂与水按照3/25～1/75的重量比例混合，浸泡2～4小时得到溶胶水；

将沙棘果和玫瑰与水按照1/1～7/15的重量比例熬制20～40分钟，将经过熬制20～40分钟得到的沙棘果和玫瑰打碎，以得到果浆；

向果浆中加入甜味物质、酸味剂及食品防腐剂，搅拌熬制5～15分钟，再加入溶胶水搅拌熬制1～5分钟，得到混合胶液，趁热进行浇筑，冷却成型后采用63℃～70℃烘烤10～15小时，得到沙棘玫瑰果糕。

本发明的另一目的在于提供一种沙棘玫瑰果糕，其能够更长时间的保存，口感好，并且营养丰富，药用价值、食疗价值高。

本发明实施例的沙棘玫瑰果糕及其制备方法的有益效果是：本发明制备的沙棘玫瑰果糕，在制备过程中添加了胶凝剂、甜味物质、酸味剂以及食品防腐剂，上述组分中的胶凝剂有利于果浆成型，固定营养成分，甜味物质和酸味剂有助于调节产品口感。因此，沙棘玫瑰果糕在保留沙棘果、玫瑰营养成分的同时，其甜度适中、风味突出、不粘牙、口感细腻。另外，本发明提供的沙棘玫瑰果糕制作工艺中，烘烤温度不能太高，防止营养成分流失、焦糖化、表面硬皮现象，又要保证水分快速持续蒸发。因此，本发明采用配合各原料成分及其用量的烘烤温度和时间，能够在保留沙棘果、玫瑰营养成分的基础上，获得软硬度更适合大众口味的沙棘玫瑰果糕。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的沙棘玫瑰果糕及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种沙棘玫瑰果糕的制备方法，包括如下步骤：

S1按以下重量份数计进行备料：

沙棘果5～50份；玫瑰1～10份；胶凝剂1～2份；甜味物质40～70份；酸味剂0.4～0.7份及食品防腐剂0.03～0.06份。

沙棘果可以选用新鲜沙棘果或者是晾晒好的沙棘果干，玫瑰可以选用新鲜玫瑰或者玫瑰花干。需要说明的是，按重量份数计选用沙棘果和玫瑰时，沙棘果干和玫瑰花干相较于新鲜沙棘果和新鲜玫瑰选取的重量份数较小。例如，沙棘果干5～7份，玫瑰花干1～2份；新鲜沙棘果20～50份，新鲜玫瑰5～10份。

玫瑰花瓣富含维生素C、性温和、滋阴养颜、排毒养颜，也能治疗痛经并且活血化瘀，非常适用于女性食用。玫瑰中的硒、铜等微量元素能促进维生素C吸收，因此将玫瑰加入沙棘果中更有利于人体吸收沙棘果中大量的维生素C。另外，玫瑰的药用功效搭配沙棘果的药用功效，药用价值、食疗价值更高。

胶凝剂包括卡拉胶、壳聚糖、酸解淀粉、羧甲基淀粉、果胶、琼脂、黄原胶中的一种或多种。卡拉胶，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等。所有的卡拉胶都溶于热水，但只有K型和I型的钠盐溶于冷水。因此，以下实施例中可根据选用的卡拉胶种类，对卡拉胶进行冷水或者热水的浸泡。卡拉胶制成的糕点爽口不粘牙、透明度好、弹性高。

壳聚糖是甲壳素脱N-乙酰基的产物，一般而言，N-乙酰基脱去55％以上的就可称之为壳聚糖，或者说，能在1％乙酸或1％盐酸中溶解1％的脱乙酰甲壳素，这种脱乙酰甲壳素被称之为壳聚糖。壳聚糖具有良好的胶凝效果，也具有抗氧化性，对维生素C还有稳定作用，可单独作为富含维生素C的果蔬原料的透明、半透明果糕、果糖、果冻类产品的胶凝剂。

酸解淀粉是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理，改变其性质而得到的一类变性淀粉。该类淀粉粘度低，能配制高浓度糊液，适合于要求高浓低粘的食品行业。酸解淀粉具有使用成本低、安全、具有较低的热糊粘度、水溶性强、粘合力强、凝胶能力强等特点，作为胶凝剂做出的产品不粘牙，保形性较好。

羧甲基淀粉通常使用的是它的钠盐，羧甲基淀粉钠是一种用羧甲基醚化的变性淀粉，它无味、无毒、不易霉变、易溶于水形成胶体状溶液。应用于不同的食品中表现出增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、保鲜、耐酸和保健等多种功能。食品级羧甲基淀粉钠广泛应用于牛奶、饮料、冷冻食品、快餐食品、糕点、糖浆等产品。

果胶、琼脂、黄原胶也是食品生产中常用的胶凝剂。需要说明的是，由于胶凝剂选择多样，因此，卡拉胶、壳聚糖、酸解淀粉、羧甲基淀粉、果胶、琼脂、黄原胶之间的选择方式也是多样的，本发明实施例中仅列举出了较优的几个选择方案，并不用于限制要求保护的本发明的范围。

甜味物质包括麦芽糖、白砂糖、蔗糖、葡萄糖中的一种或多种。

酸味剂包括柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。柠檬酸又称枸缘酸，化学名称2-羟基丙烷-1，2，3-三羧酸。柠檬酸的用途非常广泛，用于食品工业占生产量的75％以上，可做为食品的酸味剂、抗氧化剂、pH调节剂、胶凝剂、风味增进剂，用于饮料、果酱和糕点等食品中。

苹果酸有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。由于L－苹果酸属于发酵生产的产品，安全性能有保障，因此食品中一般都采用L型。L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20％)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”。

食品防腐剂包括山梨酸钾、丙酸钙中的一种或多种。山梨酸钾为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98％～102％，无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌达到顶峰，pH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度不能底于0.2％。

丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带丙酸气味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对水和热稳定，有吸湿性，易溶于水。丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01％。在酸性介质(淀粉、含蛋白质和油脂物质)中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙，这一优点是其它防腐剂所无法相比的。

S2将胶凝剂与水按照3/25～1/75的重量比例混合，浸泡2～4小时得到溶胶水。

选择合适的胶凝剂用水浸泡形成溶胶水，其有助于最终果糕的成型。为了结合各个胶凝剂的优点，提高果糕凝结效果，以保持其较好的外形，较佳地，可选用混合胶凝剂，利用胶体间的协同增效作用使其凝胶性能达到互补。

S3将沙棘果和玫瑰与水按照1/1～7/15的重量比例混合，熬制20～40分钟，将经过熬制20～40分钟的沙棘果、玫瑰打碎，以得到果浆。

选用新鲜沙棘果和新鲜玫瑰时，可适当减少熬制时间，以免流失营养成分，也可以直接将新鲜沙棘果和新鲜玫瑰打碎得到果浆；选用沙棘果干和玫瑰花干时，可适当增加熬制时间，将沙棘果干和玫瑰花干的营养成分充分析出，以便与其它添加剂充分混合。熬制的时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与沙棘果中的氨基酸发生反应产生深色物质而使产品发生褐变。为了使果浆更为细腻，分布更为均匀，优选地，将果浆通过胶体磨再次打碎。经过胶体磨后的果浆，其在粒径上会大大降低，增加果糕口感的细腻度，且果浆中的含氧量也会下降，使得果糕的保质更为长久，沙棘果与玫瑰的营养成分也能与其它添加剂充分接触，得到更多的保留。

S4向果浆中加入甜味物质、酸味剂及食品防腐剂，搅拌熬制5～15分钟，再加入溶胶水搅拌熬制1～5分钟，得到混合胶液，趁热进行浇筑，冷却成型后采用63℃～70℃烘烤10～15小时，得到沙棘玫瑰果糕。

溶胶水中的胶凝剂不宜在高温下熬制过久，熬制过久易导致胶凝剂发生分解，使得果糕产品的胶凝效果变差。因此胶凝剂浸泡得到的溶胶水加入果浆后，熬制时间较短，也有利于保存沙棘果、玫瑰的营养成分。烘烤是果糕生产的关键环节：烘干过程中既要保证温度不能太高，防止营养成分流失、焦糖化、表面硬皮现象，又要保证水分快速持续蒸发。实际烘烤过程，也可采用恒温或变温烘烤。根据混合溶胶的稀稠情况，选用合适的较低/高的浇筑温度进行浇筑，有利于果糕的成型。优选地，浇筑的步骤中，浇筑温度为70℃～90℃。更优选地，浇筑的步骤中，浇筑温度为70℃～80℃。

本实施例提供的一种沙棘玫瑰果糕，采用上述方法制得。在结合沙棘果、玫瑰本身的果肉口感和果糕食品环境的基础上，选择合理的制作工艺以及各原料，可以更好限度保留沙棘果、玫瑰原有营养成分。

需要说明的是，本发明实施例中采用的胶体磨是市售设备，可以理解的是胶体磨也可以采用其它设备进行替换，以下对其结构进行简要的说明。胶体磨由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，具有设计紧凑、实用新型、外形美观、密封良好、性能稳定、操作方便、装修简单、经久耐用、适应范围广、生产效益高等特点、是处理精细物料最理想的加工设备。胶体磨产品除电机及部分零部件外，凡与物料相接触的零部件全部采用高强度不锈钢制成，对关键的动、静磨盘进行强化处理，因此，具有良好的耐腐性和耐磨性，使所加工的物料无污染、卫生纯洁，现已大量应用于食品工业。

胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转子与相配的定子作相对的高速旋转，其中一个高速旋转，另一个静止，被加工物料通过本身的重量或外部压力(可由泵产生)加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转子之间的间隙(间隙可调)时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

以下结合实施例对本发明的沙棘玫瑰果糕及其制备方法作进一步的详细描述。

实施例1

首先，按以下重量配方进行备料：沙棘果干7kg、玫瑰花干1kg、卡拉胶1kg(选用可溶于常温水的卡拉胶)、白砂糖10kg、麦芽糖30kg、柠檬酸0.4kg、山梨酸钾0.03kg。

将卡拉胶1kg和水25kg混合浸泡2小时，得到溶胶水，备用。将沙棘果干7kg、玫瑰花干1kg和水8kg混合熬制20分钟，得到瓜肉，再将瓜肉用打浆机打碎，得到果浆。向果浆中边搅拌边依次加入白砂糖10kg、麦芽糖30kg、柠檬酸0.4kg、山梨酸钾0.03kg，熬制15分钟后，再加入备好的溶胶水，熬制1分钟，即得到混合溶胶。在混合溶胶冷却到80℃时，将其浇筑到模型盘中，待冷却成型完成后，即可脱模，得到成型糕点。将成型糕点送入烘房进行烘烤，烘房温度采用63℃恒温烘烤15小时，即得到沙棘玫瑰果糕。

实施例2

首先，按以下重量配方进行备料：新鲜沙棘果20kg、新鲜玫瑰5kg、羧甲基淀粉2kg、酸解淀粉1kg、蔗糖50kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.7kg、丙酸钙0.06kg。

将羧甲基淀粉2kg、酸解淀粉1kg和水225kg混合浸泡4小时，得到溶胶水，备用。将新鲜沙棘果20kg、新鲜玫瑰5kg用打浆机打碎，得到果浆，将所得果浆通过胶体磨进一步打碎，直到能通过100目筛子为止。再向果浆中边搅拌边依次加入蔗糖50kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.7kg、丙酸钙0.06kg，熬制5分钟，再加入备好的溶胶水，熬制5分钟，即得到混合溶胶。在混合溶胶冷却到90℃时，将其浇筑到模型盘中，待冷却成型完成后，即可脱模，得到成型糕点。将成型糕点送入烘房进行烘烤，烘房温度采用68℃恒温烘烤13小时，即得到沙棘玫瑰果糕。

实施例3

首先，按以下重量配方进行备料：新鲜沙棘果50kg、新鲜玫瑰10kg、羧甲基淀粉1kg、酸解淀粉1kg、壳聚糖0.5kg、白砂糖10kg、蔗糖30kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.3kg、柠檬酸0.3kg、山梨酸钾0.02kg、丙酸钙0.03kg。

将羧甲基淀粉1kg、酸解淀粉1kg、壳聚糖0.5kg和水50kg混合浸泡3小时，得到溶胶水，备用。将新鲜沙棘果50kg、新鲜玫瑰10kg，用打浆机打碎，得到果浆，将所得果浆通过胶体磨进一步打碎，直到能通过150目筛子为止。再向果浆中边搅拌边依次加入白砂糖10kg、蔗糖30kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.3kg、柠檬酸0.3kg、山梨酸钾0.02kg、丙酸钙0.03kg，熬制10分钟，再加入备好的溶胶水，熬制3分钟，即得到混合溶胶。在混合溶胶冷却到80℃时，将其浇筑到模型盘中，待冷却成型完成后，即可脱模，得到成型糕点。将成型糕点送入烘房进行烘烤，烘房温度采用70℃恒温烘烤10小时，即得到沙棘玫瑰果糕。

实施例4

首先，按以下重量配方进行备料：沙棘果干5kg、玫瑰花干2kg、卡拉胶0.3kg、羧甲基淀粉1kg、酸解淀粉0.2kg、壳聚糖0.5kg、麦芽糖10kg、白砂糖10kg、蔗糖10kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.3kg、柠檬酸0.3kg、山梨酸钾0.02kg、丙酸钙0.03kg。

将卡拉胶0.3kg、羧甲基淀粉1kg、酸解淀粉0.2kg、壳聚糖0.5kg和水60kg混合浸泡3.5小时，得到溶胶水，备用。沙棘果干5kg、玫瑰花干2kg和水15kg混合熬制40分钟，得到瓜肉，再将瓜肉用打浆机打碎，得到果浆，将所得果浆通过胶体磨进一步打碎，直到能通过200目筛子为止。再向果浆中边搅拌边依次加入麦芽糖10kg、白砂糖10kg、蔗糖10kg、葡萄糖20kg、苹果酸0.3kg、柠檬酸0.3kg、山梨酸钾0.02kg、丙酸钙0.03kg，熬制13分钟，再加入备好的溶胶水，熬制4分钟，即得到混合溶胶。在混合溶胶冷却到70℃时，将其浇筑到模型盘中，待冷却成型完成后，即可脱模，得到成型糕点。将成型糕点送入烘房进行烘烤，烘房温度采用65℃恒温烘烤14小时，即得到沙棘玫瑰果糕。

以下是对实施例1～4中制得的沙棘玫瑰果糕产品的品质评价：

(1)感官评价

方法：随机邀请100人进行沙棘玫瑰果糕的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。

表1感官评价标准

表2感官评价结果

(2)营养成分评价

采用常规的测试方法对实施例1～4中制得的沙棘玫瑰果糕进行营养成分的测定，例如：干法灰化、湿法消化、色谱分离等常规测试手段。本发明中采用干法灰化对实施例1～4中每组样品的3种营养成分测试10次，取其平均值。评价标准及结果分别见表3和表4。

表3营养成分测定评分标准

表4营养成分评价结果

由以上感官评价结果和营养成分评价结果来看，本实施例制得的沙棘玫瑰果糕的综合评分均比市购沙棘果脯高。实施例1～4中，综合评价较高的是实施例3中的沙棘玫瑰果糕，实施例3中添加了3种胶凝剂，2种酸味剂，采用的是新鲜沙棘果和新鲜玫瑰，因此烘烤温度和时间也相对选择更高和更长。

本发明实施例提供的沙棘玫瑰果糕制作工艺中，胶凝剂的使用使得果糕产品的色泽和咀嚼度都相对单独使用的更好；酸味剂的使用，使得产品的酸甜比更适合大众口味；烘烤时间和温度可以根据新鲜沙棘果、新鲜玫瑰或沙棘果干、玫瑰花干适当增加或减少；经过胶体磨的的果浆，制得的果糕产品表面更为光滑，口感更为细腻。原料的选择和制备工艺中条件参数的选择，也对沙棘玫瑰果糕的营养成分有有益的影响。采用胶凝剂、酸味剂、甜味物质和食品防腐剂，结合制作工艺中的熬制、烘烤等步骤的温度和时间，尤其是采用复配的胶凝剂、酸味剂、甜味物质和食品防腐剂，沙棘玫瑰果糕营养成分保留的更多。

本发明实施例制备的沙棘玫瑰果糕，在制备过程中添加了胶凝剂、甜味物质、酸味剂以及食品防腐剂，不仅延长了沙棘果的保质期，而且在保留沙棘果、玫瑰营养成分的同时，沙棘玫瑰果糕酸甜度适中、风味突出、不粘牙，对沙棘果、玫瑰果浆的打磨使得沙棘玫瑰果糕的口感更为细腻，表面更为光滑，经过试验选出的适当的烘烤温度和时间能够在保留沙棘果、玫瑰营养成分的基础上，获得软硬度更适合大众的沙棘玫瑰果糕。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。