「海派味道」玫瑰大头菜
在搜索引擎中找“大头菜”，会直接就给你连到芥菜词条，然后一大堆界、门、纲、目、科，和若干变种之类的专业词汇，搞得你再也认不得这从小吃到大的家常小菜。不不不，我要说的大头菜，就是在老式酱园高高的屋顶下，背光的阴影里，在列兵一样整齐排放的陶甏中，散发酱香的黑色大头菜。
老式的酱园，总是暗暗的，阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟，寂静。这寂静甚至有时会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。
宝塔菜，也叫甘露
首先是壮观的酱瓜家族，从肥肥的甜酱瓜，到虾油露浸的小黄瓜。金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜。半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中。酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色。灰扑扑的醉麸，则像小块用旧了的海绵。人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹。什锦酱菜最热闹，里面有红的黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜又有个名字叫甘露，竟像一个女孩子的闺名，轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆的很，回味甘甜。宝塔菜也可以单卖，就是贵一点。不过也贵不过最好的玫瑰大头菜。
玫瑰大头菜，长得黑黢黢笨头笨脑，做起来却很考究，鲜大头菜要腌过三道盐才可开始酱制。酱制时，除了不可少的红糖、饴糖、面酱和陈年老酱汁之外，还要加入玫瑰。经过发酵、晾晒和收贮的过程，前后要半年多时间。玫瑰大头菜外观拙朴，其色如檀，口感刚中带柔，酱香醇厚甘美，隐约的玫瑰花香婉转细腻。 酱菜里一个玫瑰大头菜，一个玫瑰腐乳，在酱这种深厚的味道中加入了花香，成为隽品。
黑三剁，图片via网络
从云南插队回来的表哥表姐，教会大家云南人的大头菜吃法。用大头菜、肉末和厉害的青辣椒炒成黑三剁，咸辣鲜香兼具，是名符其实的米饭杀手。不太能吃辣的上海人初尝这样的口味，觉得新鲜刺激，黑三剁也很在我家饭桌上风光过一阵子。
其实玫瑰大头菜切小条，拌点麻油就很好吃，我还喜欢额外加点绵白糖，提鲜，调整酱的咸味，过泡饭最佳。夏天，将大头菜切丁，和毛豆同炒，要淋一些酱油，不要怕太咸，同样加一点糖，味道就重新平衡过来。大头菜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、萝卜干炒毛豆，……长长苦夏，也就在各式各样的酱菜，在骄阳蝉声和午后的渴睡中慢慢过去了。
现在的玫瑰大头菜，腌制时不用饴糖了，只用白糖一种，便甜得单薄。也不用新鲜玫瑰花，改用玫瑰精。玫瑰大头菜之所以矜贵隽美，玫瑰一味是其魂灵，哪里能差得起这一点点。芳魂不再，玫瑰大头菜的味道也就谬之千里了。
以前大舅舅住的石库门，别名酱园弄，旁边有一个很大规模的酱园。有一日偶然经过，那一带已经拆的面目全非，不知怎么，却见废墟中孤零零伫立着的一面高墙上，楷书巨大的“酱”字还在，笔画依然清晰有劲，一点也没老去呐。我不禁驻足，酱园的老招牌与我，就这样隔了一条街，隔了几十年的光阴，互相致意。
弄堂里的酱园没有那么壮观，更家常烟火气一些。
Po一张厦门古龙天成酱油的晒场，这么大规模的晒场自然不可能出现在上海弄堂里了。
作者简介
食家饭
本名俞沁园，沪上知名新时代美食专栏作家、美食评论家。擅长书写身边的饮食文化，描绘酒肆风光，有“厨房里的张爱玲”的美称。
作品多为引人入胜的饮食小品，文字常刊于《上海壹周》《香港商报》《经济观察报》《橄榄餐厅评论》《申报》等媒体；出版有《半间灶披间》《有风吹过厨房》。
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